Kwallen: Een nieuw duurzaam, voedzaam en “oesterachtig” voedsel voor de westerse wereld?

Van de huidige 7,6 miljard mensen zullen er in 2050 naar schatting 9,8 miljard zijn bijgekomen.

Met meer monden om te voeden en uitputting van land en zoetwaterbronnen is er sprake van een ‘voedselnood’, vertelde dr. Antonella Leone van het Italiaanse CNR-Instituut voor Wetenschappen voor Voedselproductie aan FoodNavigator.

Tegelijkertijd is er sprake van een toenemende overexploitatie van de visgronden, waardoor de visvoorraden afnemen. Kwallenpopulaties zijn echter in opkomst, aldus Dr. Leone. “Het is belangrijk dat we onze voedselbronnen diversifiëren en grondstoffen met een lagere milieu-impact onderzoeken.”

Onderzoek dat wordt gefinancierd door de Europese Commissie, in het kader van haar Horizon 2020-programma, is precies dat aan het doen. Het ‘GoJelly’-voedselonderzoek, dat in 2018 van start is gegaan en in 2021 moet zijn afgerond, kijkt naar het potentieel van kwallenvariëteiten als nieuwe voedingsmiddelen om voedingsbronnen voor de toekomst te helpen diversifiëren.

Gezondheidsvoordelen van oost ontmoet west

Terwijl kwallen in Europa als een ‘nieuw voedingsmiddel’ worden beschouwd, worden ze al millennia door mensen gegeten. Bepaalde eetbare kwallensoorten worden in sommige Aziatische culturen als een delicatesse beschouwd en bieden een reeks voedingsvoordelen.

“In kwallen zijn verschillende klassen van verbindingen aanwezig,” legt dr. Leone uit, die de leiding heeft over deze taak in het door de EU gefinancierde onderzoek. De belangrijkste verbinding van het tentakelachtige zeedier, collageen, is een eiwit dat antioxiderende en ontstekingsremmende activiteiten ondersteunt.

“Wanneer collageen wordt verteerd, produceert het verschillende kleine peptiden met anti-artritische eigenschappen,” vervolgde ze. “We bestuderen de effecten van deze kleine peptide op menselijke cellen om de werkelijke activiteit van kwalleneiwitten vast te stellen.”

Verder zijn veel kwallensoorten gastheer van microalgen die ‘zeer rijk’ zijn aan pigmenten en verbindingen – zoals omega-3 en omega-6 – die de antioxiderende activiteit bevorderen, zo werd ons verteld. “Hoewel we heel weinig eiwitten uit kwallen halen, omdat het grootste deel van het gewicht uit water bestaat, is de kleine hoeveelheid die we binnenkrijgen actief. Deze voedingsstoffen zouden heel gezond kunnen zijn voor mensen.”

Mediterrane kwallenvoeding

In het onderzoek wordt gekeken naar een aantal mediterrane kwallensoorten als voedsel, waaronder de tonkwal Rhizostoma pulmo, die voorkomt in de Ionische Zee in Italië. “We richten ons op de Rhizostoma pulmo omdat deze erg lijkt op andere Aziatische soorten,” zei Dr. Leone, verwijzend naar de grote omvang van de soort (ongeveer 50 cm in diameter) en de compacte textuur.

De Aurelia coerulea kwal is ook onderzocht, maar de hoofdonderzoeker vertelde ons dat zijn kleine omvang en fragiele samenstelling betekent dat het “niet nuttig is voor voedsel”.

Cotylorhiza tuberculate is een andere interessante soort, vervolgde ze. “Het bevat microalgen, die in symbiose binnen de kwal leven. Als je de kwal gebruikt, kun je alle verbindingen gebruiken die in de microalgen aanwezig zijn, waaronder lipiden die omega-3- en omega-6-vetzuren bevatten.”

Terwijl het kwallen kweken ‘nog niet mogelijk is’, lukt het sommige Aziatische kustlanden wel om de kwallenpopulatie te laten groeien door poliepen en ephyrae – of larvale kwallen – in aquaria te kweken, aldus Dr. Leone.

“Als ze wat groter zijn, worden ze weer uitgezet in zee. Zo wordt de zee verrijkt met pasgeboren kwallen. Het is niet echt kweken, maar het vergroot de hoeveelheid eetbare soorten.”

In westerse landen bestaan dergelijke kweekprogramma’s niet. “

Hoe eet je een kwal?

Alle delen van een eetbare kwal kunnen worden geconsumeerd, inclusief de paraplu – die in Azië favoriet is – en de orale armen, die zich bij de mond bevinden. De orale armen bevatten meer antioxiderende eigenschappen, zo werd ons verteld.

In termen van smaakprofiel is de kwal “zeer vergelijkbaar” met oesters, aldus Dr. Leone. Net als haar tegenhanger, een weekdier, “ruikt de kwal naar de zee” en is ze “erg zout”.

Tot op heden worden kwallen echter grotendeels gedroogd met behulp van potentieel “giftige” stoffen, vervolgde ze. In China wordt bij het traditionele droogproces gebruik gemaakt van aluin en zout. “Maar aluin is zeer giftig en wordt in verband gebracht met veel ziekten, dus het is belangrijk om aluin uit het droogproces te verwijderen.”

Dr Leone’s team werkt aan een patent om aluin uit het droogproces te verwijderen, waardoor kwallen zowel als ingrediënt als eindproduct gebruikt zouden kunnen worden. Een bedrijf in Ostuni, Apulië, dat gespecialiseerd is in het drogen van groenten, werkt nu samen met Dr. Leone’s team om dit proces op te schalen.

Onderzoek heeft ook uitgewezen dat het koken van Rhizostoma pulmo in water het gehalte aan antioxidanten behoudt, voegde ze eraan toe.

Hindernissen voor de markt

Voordat deze ongewervelde dieren met een zacht lichaam op ons bord belanden, moeten ze echter worden onderworpen aan veiligheids- en kwaliteitstests onder de EU-verordening voor nieuwe voedingsmiddelen.

“Als onze studies, of die van andere collega’s, de veiligheid en kwaliteit van het kwallenproduct aantonen, zou het een heel interessant nieuw voedingsmiddel kunnen worden – dat niet alleen in Europa kan worden geconsumeerd, maar ook in andere westerse landen die geen traditie hebben in het consumeren van kwallen, maar die wel veel kwallen in hun zeeën hebben,” aldus Dr. Leone.

Hoewel het eten van kwallen geen gemeengoed is in de Westerse wereld, suggereerde de onderzoeker dat de acceptatie groter zou kunnen zijn dan die van andere nieuwe voedselbronnen in Europa.

“Wanneer consumenten voorgelicht worden over nieuwe voedselproducten, staan ze daar meestal voor open. In Italië is sushi bijvoorbeeld heel gewoon aan het worden, maar het is geen traditioneel Italiaans voedsel. Kwallen zouden een soortgelijk effect kunnen hebben.”

Dr Leone suggereerde dat kwallen wel eens een betere ontvangst zouden kunnen hebben dan insecten – die worden aangeprezen als voedzame en duurzame alternatieven voor conventionele eiwitten. “Insecten worden in verband gebracht met onveilig, vies voedsel.

“Mijn indruk is dat kwallen beter geaccepteerd zouden worden door het publiek in westerse landen.”