No Schmear Job: A Brief History Of Bagels And Lox

Een huwelijk gesloten in New York, hoewel beide partners met veel bagage kwamen. Jerry Deutsch/.com hide caption

toggle caption

Jerry Deutsch/.com

Een huwelijk gesloten in New York, hoewel beide partners met veel bagage kwamen.

Jerry Deutsch/.com

Er is een bepaald soort vreugde in het breken van het nachtelijk vasten door in een bagel te bijten: knisperende korst, zachte en zijdezachte binnenkant, zachte roomkaas, scherpe gerookte zalm. Voor sommigen doen kappertjes en uien mee aan het ritueel.

Maar wie heeft dit ontbijtgerecht uitgevonden, dat net zo Amerikaans is geworden als appeltaart?

Journaliste Heather Smith onderzocht die vraag in een stuk voor het tijdschrift Meatpaper dat The New Yorker omschreef als “historisch schrijven over eten van een soort dat we te zelden proeven – vol met kennis, humor en zelfs wijsheid – en verplichte lectuur voor New Yorkers.” Meatpaper – het op vlees gerichte blad uit de Bay Area – is nu ter ziele: het 20e en laatste nummer is momenteel te koop. Maar de sluiting ervan was voor ons aanleiding om Smiths verhandeling nog eens te lezen.

De oorsprong van de bagel, vertelt Smith aan Scott Simon van NPR, “is enigszins mysterieus.” Wat zeker is, is dat de bagel in New York lox ontmoette en ermee trouwde, zegt ze. Smith was ook een van de redacteuren van Meatpaper – en een voormalige NPR stagiaire. Bagels zijn een echte Amerikaanse melting-pot maaltijd, zegt ze.

“Deze mash-ups zijn wat Amerika het beste kan,” zegt ze. “De cronut en de ramenburger – die zijn ook in New York uitgevonden. Maar in die gevallen kun je het herleiden tot een specifiek persoon. In dit geval lijkt de bagel als Venus uit de schelp te zijn gesprongen. De bagel is misschien wel onze grootste triomf. Dat, of de hamburger.”

Maar, zoals in zoveel moderne verbintenissen, kwamen beide partners naar het huwelijk met veel bagage.

Lox, zo leren we, komt naar ons via de Scandinaviërs, die de kunst van het conserveren van zalm in zoutwater pekel onder de knie hadden, maar ook via de Indianen, die de karkassen van de vis rookten en droogden voor voedsel en valuta. De kappertjes komen uit Italië, terwijl de roomkaas zijn wortels heeft in Groot-Brittannië.

En de bagel? Smith schrijft dat deze ringvormige lekkernij “verdacht veel” lijkt op een brood dat Oeigoerse kooplieden langs de oude zijderoute in China verkochten. En in Italië, merkt ze op, werd al in de late 14e eeuw een bagelvormig brood, taralli genaamd, verkocht – “hoewel het zowel zoeter als harder zou zijn.”

“Het cirkelvormige karakter van ringbroden inspireerde tot filosoferen: ze symboliseerden leven, dood, verlangen, geluk, inclusiviteit, eenzaamheid, eenheid, het gat in het centrum van alle bestaan,” schrijft Smith:

“Maar ze waren wegvoedsel, gegeten door pelgrims en reizende kooplieden, gedragen terwijl ze oudbakken waren en vervolgens in een hete vloeistof gedompeld wanneer ze zacht genoeg moesten worden om te eten. Het oudbakken was een vorm van conservering en hielp bij het vervoer – de harde ringen konden aan elkaar geregen worden en als kralen aan een ketting worden gedragen, op dezelfde manier als bagelverkopers ze eeuwen later door de Lower East Side zouden dragen.”

Hoe maakte de bagel dus de sprong van New Yorks straatvoedsel naar standaard brunchgerecht in het hele land? Dank de gebroeders Lenders, zegt Smith: Zij maakten al vroeg gebruik van de koeltechnologie om bagels verpakt in een koker aan de rest van Amerika te verkopen.

“Ze wisten dat in New York iedereen bagels at,” zegt ze. De familie “leek zich te verspreiden buiten hun eigen etnische oorsprong op de manier waarop bepaalde voedingsmiddelen dat doen, zoals pizza.” De familie Lender had de vooruitziende blik, zegt ze, om te begrijpen dat de rest van Amerika deze gebakken lekkernij ook zou omarmen.