Noem die sappige steak niet ‘bloederig’ – dit is wat het echt is

Het is je vergeven als je denkt dat de rozige vloeistof die een zeldzame steak ‘sappig’ maakt, bloed is. We noemen een zeldzame biefstuk tenslotte “bloederig”, dus het is niet zo vreemd om te denken dat de rode vloeistof die uit uw biefstuk druipt wanneer u erin snijdt, bloed is. Het is ook een geweldige manier om mensen bang te maken voor het eten van een steak die minder dan doorbakken is: “Ik wil niet al dat bloed eten!” Nou, we hebben nieuws voor je: Zelfs een volledig rauwe biefstuk bevat geen bloed. Het “sap” in uw biefstuk ziet er niet uit en smaakt ook niet als echt bloed, omdat het dat ook niet is; het heet myoglobine en is een eiwit dat alleen in spierweefsel voorkomt.

Net als zijn neef hemoglobine, dat zuurstof in het bloed transporteert, is het de taak van myoglobine om zuurstof door spieren te transporteren. Myoglobine bevat een rood pigment, en daarom is spierweefsel rood. Bij blootstelling aan hitte wordt myoglobine donkerder, waardoor doorbakken vlees die mooie grijstint krijgt.

Bij blootstelling aan koolmonoxide of stikstofmonoxide wordt het rode pigment in myoglobine “vastgezet” en wordt het niet donkerder. Dit heeft een paar toepassingen in de wereld van de voedingswetenschap. Ten eerste behandelen veel commerciële vleesverpakkers rauwe biefstukken met koolmonoxide, waardoor supermarktvlees er altijd vers en rood uitziet, ook al heeft het een paar dagen buiten gelegen en zou het tegen die tijd op natuurlijke wijze donkerder zijn geworden. Ten tweede worden hammen, hotdogs en andere gepekelde vleessoorten behandeld met stikstofmonoxide (ook bekend als roze zout of pekelzout), en dit voorkomt dat de myoglobine bruin wordt tijdens het koken; daarom blijven ze rood. Ten derde bevat de rook die barbecue zijn kenmerkende smaak geeft ook koolmonoxide, en daarom behoudt goede barbecue die kenmerkende “rookring.”

Dus stop met die perfect zeldzame steak “bloederig” te noemen! Geloof ons, als je steak bedekt was met echt koeienbloed, zou niemand, zelfs die-hard rare steak-liefhebbers niet, er ook maar in de buurt willen komen. Neem deze kennis mee en wees niet bang om een medium-rare steak te bestellen bij het beste steakhouse in uw staat.