Pizzeria Mozza

Net als de rest van de wereld word ik aangetrokken door restaurants die met Mario Batali te maken hebben als een bij door honing. Mocht u het nog niet begrepen hebben, ik heb het over Mario Batali, de onnavolgbare chef-kok die niet alleen beroemd is om zijn soulvolle Italiaanse gerechten, maar ook om zijn levendige persoonlijkheid. Batali, en sidekick Joe Bastianich, van Lydia Bastianich faam, zijn partners in Pizzeria Mozza, hun eerste West Coast venture.

Het echte hart van Mozza ligt echter niet bij deze twee mannen, maar bij een vrouw die, hoewel ze misschien niet Batali’s unieke cultstatus van beroemdheid heeft bereikt, zeker een beroemdheid is in de culinaire wereld van Los Angeles. Als je haar niet kent, hoef je alleen maar een van die ambachtelijke broden om te draaien die je verpakt in rustiek bordeauxrood en wit papier in elke grote supermarkt in Zuid-Californië kunt kopen. Als oprichtster van La Brea Bakery bracht Nancy Silverton het u. Daarnaast was zij medeoprichter van het restaurant Campanile en is zij auteur van diverse prachtige kookboeken. Voor fijnproevers is Pizzeria Mozza de boksring van drie zwaargewicht kampioenen van de culinaire wereld. Wie de ring betreedt, wil een pak slaag krijgen.

Als je hun respectieve reputaties in aanmerking neemt, kun je je voorstellen hoe hoog mijn verwachtingen voor Pizzeria Mozza waren. Ik was net een ongeduldig kind in de rij voor Disneyland. Echt, zo was het, want omdat ik pas vijf dagen van tevoren belde, was de enige reservering die beschikbaar was om 12:00 uur, precies wanneer Mozza opengaat. Toen mijn moeder en ik om 11.50 uur aankwamen, wachtten we op een bankje naast een stel met een baby in een kinderwagen, een groep van drie mannen van achter in de twintig en een groep van vier vrouwen van achter in de veertig, die allemaal wachtten op toegang tot het magische koninkrijk. Terwijl ik buiten ronddanste en ongeduldig door de ramen gluurde, had ik een eerlijke kans om de plek te verkennen.

Alleen deze drie konden een locatie als deze scoren, precies op de kruising van Highland en Melrose in West Hollywood. Net naast zijn meer formele en duurdere tegenhanger, Osteria Mozza, de pizzeria is gemakkelijk te herkennen aan zijn moeilijk te missen, felgele gevel met een mandarijn luifel die schaduw biedt voor degenen die misschien buiten in de rij staan. Boven de luifel, in brandweerrood, is het logo van het restaurant: een grote M met een banner in het midden waarop staat “Mozza.”

Toen het 12:00 uur was en we naar binnen werden geleid, vond ik het interieurontwerp net zo eenvoudig als de buitenkant – eenvoudig maar vol leven. Het levendige contrast tussen de oranje en gele muren, het blauwe plafond en de rustieke houten oppervlakken prikkelen de zintuigen in afwachting van wat komen gaat. Op het eerste gezicht lijkt het restaurant ruim van binnen omdat de plafonds zo hoog zijn, maar laat u niet misleiden; Mozza, met ongeveer 13 tafels en 20 zitplaatsen aan de bar, is een piepklein restaurant. Houd daar rekening mee als u een bezoek plant. Hoewel het elke dag van 12.00 uur tot 12.00 uur geopend is, moet u ruim van tevoren reserveren, want het restaurant is vaak volgeboekt. Zitplaatsen aan de bar kunnen niet worden gereserveerd, maar zoals u zich kunt voorstellen, zitten ze binnen het eerste uur na opening van het restaurant al vol. Als u aan een van de bars wilt zitten, zult u waarschijnlijk moeten wachten of om 4 uur ’s middags moeten gaan; hoewel, als u aan de juiste bar zit, wordt uw tijd beloond met een volledig uitzicht op de pizza-voorbereidingsruimte en de unieke houtoven.

Toen we eenmaal aan onze tafel zaten, op slechts enkele centimeters afstand van de buren aan weerszijden, waren mijn moeder en ik meteen verrukt over de opstelling van onze tafel. Elke plaats is gemarkeerd door een papieren mat met iets leuks erop gekrabbeld – de mijne was een recept voor pizza margherita. Je krijgt ook wat broodstengels om te beginnen, verpakt in wit perkamentpapier, en je zilverwerk komt in een charmant klein papieren zakje met het M logo erop. Deze decoratieve details, in combinatie met de felle schorten van de bediening en de kleuren van de muren, zetten een luchtige, leuke toon in het restaurant. Ik voelde me meteen op mijn gemak.

Het is ook de aandacht voor detail in het eten, dat Pizzeria Mozza onderscheidt van andere pizza-producerende locaties van een vergelijkbare mien. Pizza mag dan wel in het grootste lettertype op het menu staan, er zijn vele andere sterren waarmee het het licht deelt. Uit de selectie van antipasti, bestelden we de Aubergine Caponata. Het gerecht, bestaande uit grote stukken aubergine, uien, pijnboompitten en krenten, werd opgestapeld in een kleine soepkop. Omdat de traditionele olijven en tomaten ontbraken, was dit gerecht donkerder van kleur, zwaar op de balsamico azijn met net genoeg zoetheid om het te verzachten, en afgewerkt met een goede hoeveelheid pittigheid om te beginnen.

We bestelden ook de Witte Bonen alla Toscana uit de bruschette sectie van het menu. Deze bestond uit drie warme, geroosterde sneetjes brood op een schattige miniatuur houten pizzaschil en royaal belegd met klodders witte bonenpuree, extra vierge olijfolie, rozemarijn, en een drupje zoete, stroperige saba bovenop die zowel de smaak als de kleur van de witte bonen een contrastpunt gaf. De verrassing van het gerecht lag onder de puree, waar kleine blaadjes malse geroosterde radicchio lagen die de enige smaak gaven die ontbrak aan het gerecht – een vleugje bitterheid en, opnieuw, een beetje extra kleur.

Het aanpakken van het pizza menu bracht een paar moeilijke beslissingen met zich mee, maar we hebben uiteindelijk gekozen voor een pizza met pompoenbloesem, burrata (de beslissende factor, echt waar) en tomaat, evenals een met fingerling aardappelen, gorgonzola, radicchio, en rozemarijn. Voor mij is het beleg belangrijk, maar de korst is de kern van elke pizza, en op deze pizza had ik met spanning gewacht. Ik had over Silverton’s korstinspanningen gehoord van een werkgever van mij, een bakker uit Boston die Silverton kende en haar in L.A. ging bezoeken voor de opening van Mozza. Ze kwam enthousiast terug over de toevoeging van mout aan het deeg en de rusttijd die Silverton het deeg gunt – een volle 36 uur om smaak te geven. De resulterende korst is inderdaad smaakvol, aangenaam gistig van de lange rusttijd, en bovendien licht knapperig van de eerste tot de laatste hap, terwijl het toch een beetje kauwbaar blijft. Hij is niet knapperig zoals een cracker, en wanneer je in de sterk gevormde randkorst bijt, zie je waarom: die webachtige glutenstructuur die in de 36 uur de kans heeft gekregen zich te ontwikkelen. Ondanks al zijn verdiensten had ik toch wat problemen met de korst: Omdat ik van de smaak hield, wenste ik dat de korst een beetje dikker was om beter tegen de sterk smakende toppings te kunnen.

Beide pizza’s waren opmerkelijk in hun presentatie, ons verbazend met hoe mooi ze waren. Onze eerste was bedekt met een laag van delicate, geblakerde gele pompoen bloesems, bezaaid met pruimtomaten en afgewerkt met vier klodders zeezout besprenkelde burrata, die onvergelijkbaar heerlijke, kleverige kaas gemaakt van mozzarella en room. De tweede was een studie in donkere, aardse kleuren en smaken, opgemaakt met geroosterde, geplette fingerling aardappelen, geroosterde radicchio, pittige gorgonzola kaas, en bosachtige hele rozemarijn naalden. Hoewel deze pizza mooi was om te zien, en nog steeds lekker om te eten, vonden we allebei dat de combinatie van de radicchio, kaas en rozemarijn overweldigend bitter was.

Probeer ruimte over te houden voor het dessert. Het kleine meisje naast ons bestelde de butterscotch budino en, gezicht en handen bedekt met karamel, leek meer dan verheugd met haar keuze. (Ze is niet de enige; New York Times food criticus Frank Bruni beschreef het ooit als een “pudding om alle andere pudding te schande te maken”). Ik ging meteen voor het seizoensartikel: de zogenaamde Pumpkin Gelato Pie, een reusachtige wig van Italiaans ijs met Thanksgiving-smaak die minstens 15 cm hoog is op zijn gekruide peperkoekkorst. De taart zou gewoon veel ononderbroken gelato zijn om op te eten, maar de gekonfijte pecannoten, enorme mollige gouden rozijnen en rum-rozijnensaus die er omheen zijn gedruppeld en gestrooid, voegen verschillende texturen en smaken toe aan elke heerlijke hap.

Was Pizzeria Mozza het magische culinaire koninkrijk dat ik had gehoopt? Misschien niet helemaal; de pizza was zeker niet zo levensveranderend als ik, heel oneerlijk, hoopte dat hij zou zijn. Maar het zit zo: ik heb er echt fantastisch gegeten. Ten eerste had ik de hele dag van die kleine antipasti en bruschetta bordjes kunnen eten. Anderzijds is het eten van het soort dat gesprekken en kameraadschap onder eters bevordert. Of het nu de vrienden zijn met wie je bent gekomen of de mensen aan de tafel naast je, iedereen bij Mozza lijkt te praten. Dat is het soort plek waar ik een pizza wil eten.