Prosciutto vs Pancetta: Wat zijn ze? Kun je ze rauw eten?

Pancetta en Prosciutto zijn twee klassieke Italiaanse bereidingswijzen van varkensvlees. Hoewel beide producten heerlijk zijn, zijn er nogal wat verschillen tussen beide en dat zorgt bij sommige mensen voor veel verwarring.

Laten we eens kijken naar wat deze snitten zijn, de belangrijkste verschillen ertussen en een paar leuke manieren om ze te serveren. Overigens, op de foto hieronder is het vlees links prosciutto en het vlees rechts pancetta.

Wat is prosciutto?

Prosciutto, op zijn meest basale niveau, is simpelweg de achterbout van een varken dat gedurende enkele maanden is gezouten en droog gezouten. De duur van het droogzouten varieert aanzienlijk. De meeste prosciutto die u in Amerikaanse supermarkten vindt, is ongeveer zeven maanden gerijpt, terwijl de echt hoogwaardige soorten tot wel drie jaar gerijpt zijn.

Dit wordt beschouwd als een product naar Italiaans model en er zijn verschillende regionale varianten van prosciutto die de status van Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) hebben. De bekendste van de BOB-producten is Prosciutto di Parma, gevolgd door Prosciutto di San Daniele.

Hier ziet u hoe Prosciutto di Parma eigenlijk wordt geproduceerd.

Zoals de video laat zien, worden de hammen in vorm gesneden en vervolgens geperst om eventueel restbloed te verwijderen. De hammen worden met zeezout bestrooid, enige tijd in de koelkast bewaard en vervolgens opnieuw gezouten. Na de tweede zouting worden de hammen gedurende ongeveer 80 dagen te drogen gehangen in een omgeving met gecontroleerde temperatuur en vochtigheidsgraad. Wanneer de eerste rijpingsfase is voltooid, wordt het blootliggende vlees ingesmeerd met een mengsel van reuzel, zout en peper en vervolgens opnieuw opgehangen om gedurende ten minste een jaar te drogen.

Een van de dingen die regionale produkten zoals Prosciutto di Parma bijzonder maken, zijn de varkens die de hammen leveren. De varkens moeten worden gefokt in de specifieke geografische regio en, terwijl hun voeding wordt aangevuld, foerageren ze op de lokale eikels, enz. De varkens uit de regio Parma krijgen vaak de overtollige wei te eten die vrijkomt bij de productie van de andere beroemde lokale delicatesse Parmezaanse Reggiano.

Kan je prosciutto rauw eten?

Ja, je kunt prosciutto absoluut rauw eten! Het is veilig om dit rauwe vlees te eten omdat het zout en het droogproces een zeer lage vochtigheidsomgeving hebben gecreëerd die bacteriële groei voorkomt.

Rauwe prosciutto, meestal flinterdun gesneden, is zoutig met een krachtige ham smaak en een aangename kauw. Hoewel het kan worden genoten op zichzelf, het is FREAKING FANTASTISCH wanneer gewikkeld rond plakjes meloen of appels. Er zijn talloze manieren om dit stuk vlees te serveren. Je kunt er een echte Italiaanse panini van maken, het in reepjes snijden en als geheim ingrediënt in een pastasalade gebruiken.

Sommige mensen schrikken van de gedachte rauw vlees te eten en voor die mensen zijn er twee opties.

Ten eerste kun je het vlees koken, hetzij door het te verhitten in een koekenpan of door het te sudderen in een pastasaus. Krokante puntjes van gekookte prosciutto hebben een intensere smaak dan het rauwe product en zijn geweldig om salades mee te garneren!

De tweede optie is om voorgekookte prosciutto te kopen. Het traditionele droog gezouten product dat “rauw” wordt geserveerd wordt technisch “Prosciutto Crudo” genoemd. Er is ook een droog gerookt en vervolgens gekookt product dat “Prosciutto Cotto” wordt genoemd. De cotto product kan moeilijk te vinden zijn, maar is een geweldige optie als het eten van rauw vlees is niet je ding 🙂

Prosciutto alternatieven

Er zijn verschillende grote alternatieven voor prosciutto die allemaal hun gepassioneerde voorstanders.

Als je wilt blijven met Italiaanse stijl gezouten vlees dan kun je altijd proberen een product dat bekend staat als “Speck”. Speck is bijna identiek aan prosciutto, behalve dat het koud gerookt is in plaats van droog gepekeld. Persoonlijk vind ik Speck iets lekkerder dan Prosciutto vanwege de extra laag rooksmaak. (Niet te verwarren met het Duitse Speck, dat een vorm van spek is.)

Een andere Italiaanse klassieker op het gebied van gezouten vlees dat vergelijkbaar is met prosciutto, is “Culatello”. Terwijl prosciutto wordt gemaakt van de hele achterbout van een varken, wordt culatello gemaakt door een enkele spier van de ham droog te zouten en te verouderen.

Als je je eens niet aan Italiaanse gezouten vleeswaren wilt wagen, kun je jezelf trakteren op Spaanse specialiteiten. Een klassieke Spaanse gedroogde ham die veel lijkt op prosciutto is Jamon Serrano. Eerlijk gezegd zouden de meeste mensen het verschil tussen de twee producten niet kunnen zien

Er zijn diverse andere beroemde Spaanse gedroogde hammen, waarvan Jamon Iberico de beroemdste is.

Wat is Pancetta?

Pancetta wordt gemaakt van varkensbuik die is gekruid met kruiden en pekelzout en vervolgens in een cirkelvormige rol is gebonden. Na het afbinden wordt de pancetta gewoonlijk gedurende twee tot drie weken in een koele omgeving gedroogd. Pancetta is in wezen de Italiaanse versie van spek.

Hier is een prachtige video die laat zien hoe pancetta wordt gemaakt.

Kan je pancetta rauw eten?

Nee, je wilt pancetta niet rauw eten. Pancetta wordt geclassificeerd als “gestreept spek” en moet worden gekookt om veilig te kunnen worden geconsumeerd.

Of je pancetta rauw moet eten of niet, is vaak onderwerp van discussie op veel voedselforums. Een van de argumenten om pancetta rauw te eten is dat je het vaak bij de delicatessenwinkel vindt, samen met al het andere kant-en-klare vlees. Een ander argument is dat op bijna elke verpakking pancetta die ik ooit heb gezien, geen gebruiksaanwijzing staat. Op de verpakking staat nooit: “Door en door gaar” en ook niet “Eetrijp”. Sommige mensen vatten dit gebrek aan aanwijzingen op als bewijs dat het goed is om pancetta rauw te eten.

De realiteit is dat pancetta niet lang genoeg wordt gedroogd om de lage vochtigheidsgraad te bereiken die de bacteriegroei remt.

Voor alle duidelijkheid: er zijn veel mensen die wel rauwe pancetta eten, maar het is niet een praktijk die ik aanbeveel.

Vervangers van pancetta

Als je recept pancetta vereist en je kunt het niet in de winkel vinden, dan is standaard Amerikaans spek een prima vervanger.

Als je iets wilt proberen dat nog beter is dan pancetta, trakteer jezelf dan op wat guanciale. Guanciale is spek dat wordt gemaakt van het vlees van de wang van een varken. Hoewel het misschien moeilijk is om authentieke guanciale in je winkel te vinden, ga je gang en zoek naar “Jowl Bacon” omdat dit veel gebruikelijker is. De echte schoonheid van guanciale komt van de textuur van het vet en het vlees en niet per se van de kruiden, dus spek van de wang werkt net zo goed in mijn boek.