Reddit – Koken – Hoe lang is gemalen rundvlees houdbaar in de koelkast?
Soms is het probleem dat het wetenschappelijk onderzoek wel relevant is, maar niet relevant genoeg – het kan bijvoorbeeld aantonen wat we in laboratoriumomstandigheden willen aantonen, maar het is niet in de praktijk getest. Dit is de reden waarom voor nieuwe medicijnen, preklinische studies in het lab heel goed zijn om aan te tonen dat de wetenschap zou kunnen werken, maar het bewijzen van de werkzaamheid bij mensen wordt uiteindelijk altijd gedaan door middel van grootschalige gerandomiseerde klinische studies.
Dit…is hier min of meer van toepassing – merk op dat het artikel feitelijk stelt dat 0,5% (w/v) NaCl optimaal is, en resulteert in meer groei dan 0%! Aangezien dat optimaal is, volgt daaruit dat er minder groei is boven 0,5%. Bovendien werden ze gekweekt in vloeibare media met opgelost zout, wat verschilt van ons geval, waar we zout op het oppervlak van het vlees hebben (dat al dan niet in het vlees kan doordringen; we zullen daar meer bronnen voor moeten vinden).
Hoe dan ook, het artikel linkt naar een aantal bronnen die allemaal beweren dat het bekend is dat zout wordt gebruikt als conserveermiddel, wat logisch is, want dat is hoe ham, worst, augurken, etc. allemaal worden geconserveerd, en het is al bekend sinds de oudheid. Ik heb een van die bronnen – de Encyclopedia of Food Microbiology – er eens op nageslagen (helaas zit het achter een dure betaalmuur)
In de context van conservering werkt zout in de eerste plaats door de wateractiviteit van het substraat te verminderen, waardoor het voor de ziekteverwekker moeilijker wordt om aan water te komen. Helaas staat er ook dat “aangezien de hoeveelheid natriumchloride die aan levensmiddelen moet worden toegevoegd om microbiële groei te voorkomen groot is en een onaanvaardbare smaak zal veroorzaken, het meestal wordt toegevoegd in combinatie met andere belemmeringen.”
Dus. Hoewel het bekend is dat zout een conserveermiddel is, kon ik helaas geen bewijs vinden dat alleen het zouten van het hele oppervlak van gemalen rundvlees zou kunnen helpen om het hele ding te conserveren, tenzij je het erdoorheen mengt of erin slaagt om er genoeg op te doen dat het erdoorheen dringt. Ik bedoel, het wordt zeker gebruikt (zoals voor dry aged biefstuk, waar het verouderingsproces vochtverlies veroorzaakt, en vermoedelijk de biefstuk de hele tijd goed houdt), maar ik weet gewoon niet zeker of dat ook geldt voor gemalen rundvlees (aangezien je je bij een biefstuk alleen zorgen hoeft te maken over de bacteriën aan de oppervlakte; bij gemalen rundvlees zou de oppervlakte met het hele ding vermengd kunnen zijn).