Six Days of Salmon

Zalm, vooral koningszalm, is het varken van de aquatische wereld. Groot, vet, met aanzienlijke verschillen in smaak van stuk tot stuk, de zalm is, net als varkensvlees, even lekker vers of gepekeld.

En als er een vis is waar je met je neus bovenop kunt zitten, dan is het de chinook wel. Als je het geluk hebt met veel zalm thuis te komen, kun je de filets achterwege laten (die kunnen meteen de vriezer in) en je een week lang wentelen in de “vieze stukjes”. Er zitten niet echt nare stukjes aan een zalm, maar waar ik het over heb zijn de stukken die veel vissers in de rivier gooien: koppen, kragen, buiken en graten.

Deze delen zijn misschien wel de beste stukken van een zalm, omdat ze vetter zijn en een interessantere textuur en smaak hebben dan de gewone filets. Het meest verrassende gerecht voor velen is misschien wel mijn zalmkopsoep. Als je de vis onmiddellijk na het vangen laat leegbloeden en vervolgens op ijs legt – en de kieuwen verwijdert, die je soep zullen bederven – is dit eigenlijk een heel schoon smakende heerlijke soep.

Merk op dat er geen duidelijke kop in je kom zit. Dat is de bedoeling: je plukt al het lekkere vlees van de warmte, vooral de wangen. Zo bevredigend, zelfs op een warme avond. Holly vindt dat deze soep bijna boterachtig is, met parels van zalmvet die als sterrenbeelden het oppervlak van de bouillon bedekken. Het vlees van de wangen is transcendent, en vreemd vlezig; het smaakt griezelig naar de “oester” in een kip of fazant.

We grillen of roosteren ook de graten van zalm en plukken het vlees eraf voor zalmsalade of zalmtaartjes. Soms koken we de graten niet eens eerst. We gebruiken een lepel om al het vlees van het karkas te halen, hakken het grof en gebruiken het voor zalmburgers of pasteitjes.

Dat zijn de kragen en buiken. Er zijn simpelweg geen betere delen van een zalm dan deze, en er is simpelweg geen betere manier om ze te bereiden dan grillen of roken. Waarom?

• Je hebt de huid, die knapperig is, maar toch een beetje gelatineachtig van het onderhuidse vet.
• Je hebt het vlees zelf, dat schoon en umami-liciously decadent is.
• Je hebt AL DIE VET. Zalm, net als de rest van ons, slaan het meeste vet op in hun buik. En dit, vrienden, is een Moeder Lode van die omega-3 vetzuren waar mensen het allemaal over hebben. Ik kreeg in één hap een hele klodder zalmvet binnen, wat, als je het je kunt voorstellen, zowel alarmerend als smakelijk was. Na deze maaltijd hoef je geen visoliepillen meer te slikken.

• Je hebt ook collageen van het kraakbeen rond de vinnen en de graten. Dit smelt gedeeltelijk onder de hitte van de grill en smeert alles. Ik heb het gevoel dat mijn lippen soepeler zijn deze dagen…
• Ten slotte zijn er de vinnen. De knapperige uiteinden van de vinnen, gedoopt in de saus die je serveert, zijn nootachtige kleine knapperige hapjes die zo goed contrasteren met het weelderige vet, collageen en vlees dat je zou denken dat de natuur zelf het speciaal voor ons plezier heeft gemaakt. En misschien heeft ze dat ook wel gedaan.

We krijgen meestal twee nachten kraag-buik-voedselgasmen. Kragen gegrild en op Japanse wijze geserveerd met sesamolie en een ponzu dipsaus. Een klassieke teriyaki van soja, mirin, sake en een beetje suiker, tot de helft ingekookt, is een andere uitstekende optie.

Bellies worden of op dezelfde manier gedaan of gerookt om er zalmkandij van te maken. De zalmsnoepjes zijn een kwantumsprong beter dan zalmsnoepjes van de filet. Nogmaals, het is een vet ding.

We vinden het altijd jammer om die kragen en buiken te zien verdwijnen. Nu hebben we alleen nog maar al die ongerepte zalmfilet in onze vriezer. Arme wij.