Suiker

Suiker, een van de vele zoete, kleurloze, in water oplosbare verbindingen die aanwezig zijn in het sap van zaadplanten en in de melk van zoogdieren en die de eenvoudigste groep koolhydraten vormen. (Zie ook: koolhydraten.) De meest voorkomende suiker is sacharose, een kristallijne zoetstof voor tafelgebruik en voor industriële doeleinden, die in voedingsmiddelen en dranken wordt gebruikt.

Als chemische term verwijst “suiker” meestal naar alle koolhydraten met de algemene formule Cn(H2O)n. Sucrose is een disacharide, of dubbele suiker, die bestaat uit een glucosemolecuul gekoppeld aan een fructosemolecuul. Omdat bij de condensatiereactie tussen glucose en fructose één molecuul water (H2O) verloren gaat, heeft sacharose de formule C12H22O11 (volgens de algemene formule Cnn – 1).

Sacharose komt in bijna alle planten voor, maar alleen in suikerriet (Saccharum officinarum) en suikerbieten (Beta vulgaris) komt het voor in concentraties die hoog genoeg zijn voor economische exploitatie. Suikerriet is een reusachtig gras dat in tropische en subtropische gebieden groeit; suikerbiet is een wortelgewas dat in gematigde streken groeit (zie figuur 1). Suikerriet heeft een suikergehalte van 7 tot 18 gewichtspercenten, terwijl suikerbieten een suikergehalte hebben van 8 tot 22 gewichtspercenten. Sacharose uit beide bronnen (of uit twee relatief minder belangrijke bronnen, de suikeresdoorn en de dadelpalm) is dezelfde molecule, die 3,94 calorieën per gram oplevert, zoals alle koolhydraten. Verschillen in suikerproducten komen van andere componenten die met sucrose worden geïsoleerd.

Het eerste gekweekte suikergewas was suikerriet, ontwikkeld uit wilde variëteiten in Oost-Indië – waarschijnlijk Nieuw-Guinea. De suikerbiet werd als gewas ontwikkeld in Europa in de 19e eeuw tijdens de Napoleontische oorlogen, toen Frankrijk een alternatieve, inheemse bron van suiker zocht om zijn schepen te behoeden voor blokkades naar suikerrietbronnen in het Caribisch gebied. Eenmaal geoogst kan suikerriet niet worden opgeslagen vanwege de afbraak van sacharose. Daarom wordt rietsuiker over het algemeen in twee fasen geproduceerd: de productie van ruwe suiker vindt plaats in de suikerrietteeltgebieden en de raffinage tot voedingsmiddelen in de suikerconsumerende landen. Suikerbieten daarentegen kunnen worden opgeslagen en worden daarom over het algemeen in één fase verwerkt tot witte suiker.