The Food Lab: Meer tips voor perfecte steaks

Deze week gaan we terug naar de basis, en onderzoeken we een paar van de eenvoudigste, maar meest hardnekkige twistpunten onder biefstukfans en -grillers.

Als je al lang meeleest met het Food Lab, weet je al een paar van de basisprincipes, zoals waarom je tegen de nerf in moet snijden (dat zorgt voor malsere hapjes), of waarom je je biefstuk moet laten rusten na het bakken (dan blijft hij lekker sappig). Als je echt slim bent, kom je erachter hoe je een aantal van de principes uit ons Perfect Prime Rib recept en tests over hoe vaak je een hamburger moet omdraaien kunt toepassen om ervoor te zorgen dat je biefstuk perfect gelijkmatig van rand tot midden gaar is (hint: warm hem eerst op, draai hem om en om terwijl hij gaart). Wil je het ultieme in gelijkmatige garing en malsheid? Probeer het in een bierkoeler, met behulp van deze sous-vide steak primer voor temperatuur richtlijnen.

Ja, ik hou van rundvlees, denk ik.

Maar, als getrouwd zijn me iets heeft geleerd, het maakt niet uit hoeveel van een expert je bent in een bepaald onderwerp, er is altijd meer te leren. Neem het onthouden van datums, bijvoorbeeld. Blijkbaar zijn alleen verjaardagen niet goed genoeg. Ik moet ook ruimte in mijn hoofd vinden voor verjaardagen. Gelukkig valt die van haar twee dagen voor die van Dumpling (die vandaag is!). Dat maakt het zowel een makkelijke datum om te onthouden, als een heel moeilijke datum om op tijd aan te denken. D’oh!

Hoe dan ook, vandaag gaan we verder met het bespreken van nog een paar van mijn favoriete biefstukgerelateerde dingen: zouten, prikken en dichtschroeien, in die volgorde.

Wanneer biefstuk zouten

Lees een half dozijn kookboeken of luister naar een half dozijn beroemde chef-koks, en je zult waarschijnlijk minstens evenveel verschillende antwoorden horen op de vraag wanneer je je vlees moet zouten. Sommigen zeggen dat je het vlees het beste meteen kunt zouten voordat je het in de pan legt. Anderen kiezen ervoor het vlees helemaal niet te zouten, maar in plaats daarvan de pan te zouten en het vlees er direct op te leggen. Weer anderen dringen erop aan het vlees te zouten en het een paar dagen van tevoren te laten rusten. Wie heeft er gelijk?

Om dit te testen, kocht ik een half dozijn dik gesneden ribeyes met bot (ik hou van de glimlach in de ogen van de slager als je dit doet) en zoutte ze met tussenpozen van 10 minuten voordat ik ze in een hete koekenpan schroeide. Dus de laatste biefstuk ging onmiddellijk na het zouten in de pan, terwijl de eerste biefstuk er 50 minuten na het zouten in ging. Alle biefstukken mochten de volle 50 minuten bij kamertemperatuur rusten, zodat ze allemaal dezelfde begintemperatuur hadden voordat het bakken begon.

gezouten biefstuk.

De resultaten? De biefstukken die onmiddellijk voor het bakken werden gezouten en de biefstukken die werden gezouten en minstens 40 minuten rust kregen, bleken veel beter te zijn dan de biefstukken die op een willekeurig tussenliggend tijdstip werden bereid. Wat was er aan de hand met die steaks van 10, 20 en 30 minuten?

Dit is wat er aan de hand is.

• Onmiddellijk na het zouten blijft het zout aan de oppervlakte van het vlees liggen, onopgelost. Alle sappen van de biefstuk zitten nog in de spiervezels. In dit stadium dichtschroeien resulteert in een schone, harde schroei.
• Binnen 3 of 4 minuten begint het zout, door het proces van osmose, vocht uit het vlees te onttrekken. Dit vocht parelt op het oppervlak van het vlees. Als je het vlees op dit punt probeert dicht te schroeien, verspil je kostbare warmte-energie aan het verdampen van deze grote hoeveelheid samengeklonterde vloeistof. Uw braadtemperatuur daalt, uw schroei is niet zo hard, en korstontwikkeling en smaakopbouwende Maillard bruiningsreacties worden geremd.
• Vanaf ongeveer 10 tot 15 minuten, zal de pekel gevormd door het zout dat oplost in de sappen van het vlees, beginnen met het afbreken van de spierstructuur van het rundvlees, waardoor het veel meer absorberend wordt. De pekel begint zich langzaam in het vlees terug te werken.
• Aan het einde van de 40 minuten is het grootste deel van de vloeistof weer in het vlees opgenomen. Er heeft ook een kleine verdamping plaatsgevonden, waardoor het vlees iets geconcentreerder van smaak is geworden.

Niet alleen dat, maar ik ontdekte dat zelfs nadat het vocht is geabsorbeerd, het daar niet ophoudt. Als het vlees na 40 minuten blijft rusten, werken het zout en de pekel zich langzaam dieper en dieper in de spierstructuur in, waardoor je een ingebouwde kruiding krijgt die verder gaat dan alleen de buitenkant die je zou krijgen als je het vlees direct na het zouten zou bereiden.

De absoluut beste biefstuk die ik had, was er een die ik aan beide kanten had gezouten en vervolgens een nacht onafgedekt op een rek in de koelkast had laten rusten. De biefstuk lijkt iets uit te drogen, maar dat is slechts oppervlakkig – de hoeveelheid vochtverlies als gevolg van de nachtrust (ongeveer 5%) is te verwaarlozen in vergelijking met de hoeveelheid vocht die er tijdens het koken toch al afkomt (meer dan 20%, zelfs meer in de hard-geschaafde randen). Als het zout weer in het vlees komt, zult u waarschijnlijk ook merken dat het vlees een diepere kleur krijgt. Dat komt doordat de opgeloste eiwitten het licht anders verstrooien dan toen ze nog heel waren.

De moraal van het verhaal: Als je de tijd hebt, zout je vlees dan minstens 40 minuten en maximaal de hele nacht voor je het bakt. Als je geen 40 minuten hebt, is het beter om het vlees direct voor het bakken te kruiden. De biefstuk ergens tussen de drie en 40 minuten na het zouten koken is de slechtste manier om het te doen.

Schroeien voor de perfecte korst

Er is hier niet veel nieuws aan de hand – we weten allemaal dat dichtschroeien absoluut zeker niet “sap insluit”, toch? Het dient als een middel om kleur en smaak toe te voegen en de textuur te verbeteren. Dat is alles. We weten ook dat de beste manier van dichtschroeien is om het vlees regelmatig om te draaien, zodat het aan beide kanten gelijkmatig gaart, sneller gaart, en minder een grijze, overgare zone ontwikkelt die je krijgt bij traditioneel dichtschroeien van de ene kant en dan de andere kant, toch?

* Zie de links bovenaan als je me niet gelooft.

Maar wat is het beste medium om in dicht te schroeien? Boter, of olie? Sommigen beweren dat een mengsel van beide het beste is, vaak met het excuus dat boter alleen een te laag rookpunt heeft – het begint te verbranden en wordt zwart bij een temperatuur die te laag is om vlees goed in dicht te schroeien. Op de een of andere manier zou het mengen van boter met een beetje olie dit rookpunt verhogen. Helaas is dat niet waar. Als we zeggen dat “boter verbrandt”, hebben we het namelijk niet over de boter in zijn geheel, maar specifiek over de melkeiwitten in boter. De kleine witte vlekjes die je ziet als je het smelt. Het zijn deze melkeiwitten die verbranden als je ze te heet maakt, en geloof me – het maakt ze niet uit of ze in botervet of in olie worden gekookt. Hoe dan ook, ze verbranden.

Wat dit alles betekent is dat het beste kookmedium voor een steak eigenlijk gewoon oude olie is. Tenminste om te beginnen. Boter aan de pan toevoegen een minuut of twee voordat je klaar bent met bakken is geen slecht idee. Dit is net genoeg tijd om de boterachtige smaak en textuur (boter smaakt romiger dan olie omdat het een hoger percentage verzadigd vet heeft) om het vlees te bedekken, maar niet zo lang dat het overmatig zal verbranden, wat bijtende ondertonen produceert.

Dus voor het dichtschroeien, laat me het uitleggen. Nee, er is te veel. Laat me het samenvatten: Laat de olie gloeiend heet worden in een zware pan. Voeg gezouten en gepeperde biefstuk toe en bak deze, terwijl u hem om de 15 tot 30 seconden omdraait, tot de gewenste interne temperatuur bijna is bereikt. Voeg boter toe aan de pan en bak verder tot de biefstuk gaar is. Haal uit de pan.

Volg deze samenvatting, en wat je hebt is een biefstuk die bijna perfect is. Wat ontbreekt er dan nog?

Aannemende dat u uw biefstuk net zo dik wilt als ik, is er een belangrijke rand die tijdens het hele braadproces weinig tot geen directe actie ondergaat, en die rand is vaak het vetste, lekkerste deel van de biefstuk. Het verdient liefde net zo veel als de volgende man.

Hier is wat je doet:

Grijp de randen.

Gaat het? Goed.

Controleer of je biefstuk gaar is

Kijk naar een Johsonville Brat reclame, en je zult te horen krijgen dat prikken met een vork een van de hoofdzonden van het worst koken is, en ze hebben gelijk-een worst heeft een ondoordringbaar omhulsel voor een reden: om al die gesmolten vetten en sappen te houden daar met het vlees. Prik erin, maak een gaatje, en je ziet een fontein van gouden sappen tevoorschijn komen zoals uit een kind na een lange autorit. Een biefstuk, aan de andere kant, heeft niet zo’n omhulsel om het te beschermen, dus is het ok om erin te prikken of niet?

Ik heb twee biefstukken van bekend gewicht naast elkaar gebakken. De eerste draaide ik elke keer voorzichtig met een tang. De tweede keer gebruikte ik een fourchette de cuisine (dat is een van die vorken met twee tanden), zonder onderscheid te maken, en prikte genadeloos (maar niet overdreven) in de biefstuk terwijl ik hem omdraaide. Daarna woog ik beide biefstukken opnieuw. Het resultaat? Precies hetzelfde gewichtsverlies.

Het omdraaien van de biefstuk met een vork is een volkomen risicoloze zet.

Het vochtverlies bij biefstuk is maar aan één ding te wijten: de spiervezels spannen zich aan door de toepassing van hitte en persen hun vocht eruit. Tenzij je erin slaagt deze spiervezels volledig te doorboren of te doorsnijden, is het vochtverlies recht evenredig met de temperatuur waarop je de biefstuk bakt. Een vork is gewoon niet scherp genoeg om de spiervezels noemenswaardig te beschadigen. Ja, je zult een minuscule hoeveelheid sappen uit de gaten van de vork zien sijpelen, maar dat is echt te verwaarlozen. Dat is ook de reden waarom de Jaccard in staat is uw vlees mals te maken zonder dat het overtollig vocht verliest – het scheidt de spiervezels, maar snijdt ze niet open.

En hoe zit het met de meest gemeden techniek, de oude cut-and-peek? Het daadwerkelijk opensnijden van een gare biefstuk met een mes en erin kijken zal toch wel een nadelig effect hebben?

Zelfs snijden zal niet al te veel sappen vrijmaken.

Wel, ja en nee. Ja, een mes snijdt spiervezels door, waardoor ze hun inhoud naar buiten kunnen lekken. Maar de hoeveelheid vochtverlies is echt heel minimaal. Als je te vaak snijdt en kijkt, loop je het risico dat je biefstuk versnippert. Maar in werkelijkheid zijn een of twee pieken niet echt waarneembaar in het eindproduct.

Maar er is een groter probleem met de cut-and-peek methode: Het is niet nauwkeurig. Vanwege het feit dat sappen snel uit heet vlees worden geperst, wanneer je in het midden van een nog hete biefstuk snijdt (zoals een die in de pan zit), zal het lijken alsof het veel zeldzamer is dan het in werkelijkheid is. Als u uw biefstuk blijft bakken tot hij er goed uitziet volgens de snij-en-kijkmethode, zal hij overgaar zijn tegen de tijd dat u hem daadwerkelijk eet. Die dikke biefstukken blijven in temperatuur stijgen, zelfs nadat ze uit de pan zijn gehaald.

Wat betekent dat? Het betekent dat als je dat nog niet hebt gedaan, je een goede, nauwkeurige digitale thermometer moet aanschaffen, duh!

Yum.

Nou dat is een steak die het waard is om je druk over te maken!

Alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.