The Meatwave

Vorige maand heb ik mijn zelden gebruikte circulatiepomp tevoorschijn gehaald en een paar spectaculaire biefstukken gegrild. Hoewel die steaks waarschijnlijk de meest malse, perfect gegaarde stukken vlees waren die ik ooit heb gemaakt, misten ze een diepe, knapperige schroei en een vleugje rokerigheid die voor mij een geweldige steak van een spectaculaire onderscheidt. Dus toen zich de gelegenheid voordeed om een reusachtige ribeye met bot te bereiden – ook wel cowboysteak genoemd – keek ik naar de grill, en alleen naar de grill.

Net als die biefstukken kwam deze ribeye met dank aan Certified Steak and Seafood Company, met wie ik mijn fotografievaardigheden ruil voor vlees – er is niets mis mee om in rundvlees betaald te krijgen! Ik ben altijd een beetje huiverig voor vlees dat ik niet zelf kan uitzoeken, maar tot nu toe heeft Certified Steak indruk op me gemaakt met stukken die op en top waren doorregen en ideaal waren om te grillen.

Als het om doorregen vlees gaat, heeft de ribeye de beste delen van het rund: de kap van de ribeye. Dit gebied rond de rand van de ribeye heeft ongelooflijk intramusculair vet, waardoor het een van de meest smaakvolle stukken rundvlees is. Als u een ribeye cap verkocht als een biefstuk op zichzelf te vinden, doe jezelf een plezier en vergeet de prijs en gewoon krijgen. Ik heb het geluk gehad om een paar ribeye cap steaks in het verleden te hebben en ze behoorden allemaal tot de beste stukken vlees die ik ooit heb gehad.

Over portionering, als je steak grilt, wil je dik gaan. Anderhalve tot twee centimeter is de ideale hoogte voor een stuk biefstuk – deze dikte zorgt er onder andere voor dat de biefstuk van binnen medium gaar is en tegelijkertijd een dikke, knapperige korst krijgt. Dunnere steaks garen gewoon te snel, wat betekent dat je waarschijnlijk moet inleveren op gaarheid of dichtschroeien, een moeilijke keuze die ik zou proberen te vermijden.

Het immense vet van de ribeye vertaalt zich in een maximale stevigheid – een eigenschap die ik wilde laten schitteren en helemaal niet wilde maskeren. Daarom heb ik de biefstuk 40 minuten voor het bakken een flinke laag zout en peper gegeven, zodat het zout genoeg tijd heeft om het vocht uit de biefstuk te onttrekken en vervolgens de spiervezels af te breken, zodat het geconcentreerde, smaakvolle vocht dat eruit is getrokken weer kan worden opgenomen.

Hoeveel vet en dikte ook helpen bij het verkrijgen van een uitstekend eindproduct, er is nog altijd geen alternatief voor correct grillen. Als ik specifiek naar de ribeye keek, moest ik er eerst voor zorgen dat het hele stuk gelijkmatig zou garen op indirect vuur. Het enorme bot fungeert als een isolator, dus dat gedeelte gaart langzamer, waardoor ik de steak zo plaatste dat het bot naar het vuur gericht was – waar meer warmte zou zijn – en het kapje zo ver mogelijk van de kolen verwijderd was – waar het het koelst was en langzamer zou garen.

Ik heb de biefstuk in die positie gebakken, waarbij ik hem om de vijf minuten omdraaide, totdat de interne temperatuur in het midden van de biefstuk 105°F bereikte. Dit was 15°F onder het doel van 120°F voor medium-rare, maar dat verschil zou worden goedgemaakt wanneer de biefstuk op de gloeiend hete, directe warmte zou worden dichtgeschroeid.

Toen de ribeye klaar was met de indirecte warmte, zag hij er als volgt uit. U ziet dat het gedeelte het dichtst bij het bot al een beetje dichtgeschroeid was, omdat het dichter bij het vuur lag, terwijl de rest van de biefstuk vrij bleek was. Een belangrijk punt bij het gebruik van de omgekeerde dichtschroeimethode, waarbij de biefstuk eerst wordt geroosterd en daarna gegrild, is dat het meeste vocht uit de biefstuk is verdwenen, waardoor deze sneller en effectiever dichtschroeit bij directe warmte.

En het schroeide dicht! Na slechts 15 seconden op direct vuur zag de ribeye er al knapperig uit. Voor een gelijkmatige garing en het beste schroeiresultaat heb ik de biefstuk om de 15-30 seconden omgedraaid, wat ook hielp om de vlammen onder controle te houden – een onvermijdelijk probleem bij zo’n vetrijk stuk vlees als de ribeye.

Toen ik eenmaal de dikke, diepbruine korst had die ik wilde – het duurde ongeveer twee minuten om de biefstuk op direct vuur te laten garen – had de biefstuk ook een interne temperatuur van 120°F bereikt, die tijdens de 10 minuten rust steeg tot het uiteindelijke medium-rare punt van 125°F.

Toen ik in deze ribeye sneed, werd ik begroet met een prachtig rozige binnenkant van rand tot rand met gebieden van heerlijk zacht, weelderig vet. Dit vertaalde zich in een waanzinnig smakelijke steak. De ribeye cap was het toppunt van rundvlees, maar de rest van de steak was ook niet slecht – elke hap die ik had was geweldig, zelfs degenen die allemaal vet waren, waar ik persoonlijk van hou. Het beste van alles was dat de binnenkant werd geëvenaard door een even krachtige buitenkant met een goed verkoolde, peperige korst. Dit is precies wat die sous-vide steaks misten en waarom ik deze ribeye dichter bij steak perfectie zou vinden. Gelukkig heb ik nog een van deze prachtige ribeyes liggen wachten in mijn vriezer, klaar voor mij om te proberen om nog meer ante op wat al een winnend recept via de toevoeging van rook in mijn volgende ronde, kan niet wachten dat!

epubliceerd op Tue 15 mrt, 2016 door Joshua Bousel

Je vindt dit misschien ook lekker