Voor een sneller gerijpte Bourbon, heb je de beweging van de oceaan nodig

Vanaf de begindagen als Amerika’s whisky elixer van eigen bodem, heeft Kentucky bourbon op boten gereisd.

In feite waren boten een belangrijke reden waarom Kentucky de koning van de bourbon werd. Aan het eind van de 17e eeuw was de handel afhankelijk van waterwegen, en de distilleerders in de staat hadden een groot voordeel: de Ohio-rivier. Ze laadden hun vaten op platbodems op de Ohio, die in de Mississippi uitmondden en hun gouden drank tot in New Orleans vervoerden.

In die tijd was het noodzakelijk om de vaten op de boten te leggen. Tegenwoordig is het een noviteit: achtste-generatie Kentucky bourbon distilleerder Trey Zoeller gebruikt de beweging van de oceaan om flessen te produceren die $200 per stuk waard zijn.

“We gaan terug naar hoe bourbon oorspronkelijk werd gerijpt,” vertelt Zoeller aan The Salt. “De kleur en de smaak kwamen van het schommelen op het water. Bourbon werd in Kentucky op schepen geladen, en tegen de tijd dat het naar de mensen ging die het kochten, verbeterde de smaak.”

Bourbon is een familie-erfenis voor Zoeller. Zijn over-over-overgrootmoeder was een van de eerste vrouwelijke distilleerders en zijn vader, Chet, is een bourbongeleerde. Zoeller zit al sinds de jaren negentig in de ambachtelijke whiskeybusiness met zijn Jefferson’s Bourbon. Vijf jaar geleden vierde Zoeller zijn verjaardag op de boot van een vriend voor de kust van Costa Rica. Zoals twee jongens uit Kentucky plegen te doen, hieven ze glazen vol bourbon. Toen kreeg Zoeller het idee om vaten bourbon de zee op te sturen.

“Ik zag de bourbon in de fles heen en weer schuiven,” herinnert hij zich, “en ik dacht, als het dat in de fles doet, dan doet het dat ook in een vat op een schip.”

Chemist Tom Collins, een onderzoeker aan de Universiteit van Californië, Davis, die de smaakprofielen van Amerikaanse whisky’s heeft geanalyseerd, zegt dat hogere temperaturen zoals die in tropische plaatsen voorkomen, en de spoeling van de oceaan, beide het verouderingsproces van whisky kunnen versnellen.

“De dagelijkse schommeling in temperatuur is van belang,” legt Collins uit. “Als de vloeistof warmer wordt, zet het uit in het hout. En als het afkoelt, krimpt het, wat de extractie van verbindingen uit het hout kan verbeteren – verbindingen die oude whiskey zijn karakteristieke smaak geven. “Deze reacties worden over het algemeen bevorderd door hogere temperaturen.”

En een grotere extractie, zegt Collins, resulteert in meer karamel-gerelateerde verbindingen, waardoor de smaak en kleur van bourbon verandert.

Na zijn eerste onthulling stuurde Zoeller vijf vaten met recent gedistilleerde bourbon de zee op met Chris Fischer. Fischer is een middelbare schoolvriend van Zoeller en staat aan het hoofd van OCEARCH, een organisatie die haaien en andere bedreigde zeedieren opspoort. Hij hield de vaten aan boord van zijn schip gedurende drie en een half jaar. Fischer legde meer dan 10.000 zeemijlen af, reisde ten zuiden van de evenaar en ging zes keer het Panamakanaal in en uit.

En wat gebeurde er toen Zoeller die eerste vaten aftapte?

“Het experiment overtrof onze verwachtingen volledig,” zegt hij. “De bourbon ging er zo helder als water in en kwam er zwart uit. Bourbon krijgt altijd kleur in het vat, maar deze vier jaar oude bourbon was donkerder dan 30 jaar oude bourbon.”

En de zoute lucht gaf de bourbon een zilte smaak – meer vergelijkbaar met een Ierse single malt – en een kleur als donkere rum, zegt Zoeller.

De unieke combinatie voedde een koopwoede onder bourbonliefhebbers. Sommigen betaalden op een veiling wel duizend dollar voor een fles – 800 dollar meer dan de oorspronkelijke verkoopprijs.

Sinds die eerste vaten werden verscheept, heeft Zoeller nog twee generaties van zijn Jefferson’s Ocean bourbon op volle zee laten rijpen voor ruwweg drie tot vier jaar per keer, variërend van hun routes naar meer dan 40 havens – zo ver noordelijk als Scandinavië en zuidelijk tot Afrika’s Kaap de Goede Hoop. Elke partij keert terug met een andere smaak en kleur.

Zoeller heeft nu bijna 200 vaten de wereld rondreizen, met officiële proevers die het verouderingsproces en de smaak in verschillende havens tijdens de reis in de gaten houden. Maar hoe zorgt hij ervoor dat de bemanningsleden niet stiekem hun eigen monsters nemen?

“We hebben het nu afgesloten met camera’s die de vaten in de gaten houden,” zegt hij, “maar dat betekent niet dat ze me niet te slim af kunnen zijn!”