Wat is het verschil tussen witte miso en rode miso?
De kleur van miso wordt grofweg onderverdeeld in 3 soorten: Rood, Goudgeel, en Wit volgens afgewerkte kleur.
De kleur varieert door de soorten grondstoffen en hoe te maken, en er zijn zo veel verschillende kleuren. Maar meestal gebruikt men gemakshalve maar 3 soorten kleur.
Voor deze gelegenheid wil ik het verschil uitleggen tussen rode miso en witte miso. Deze twee soorten worden vaak gezien op de miso afdeling in een winkel en op de miso verpakking. (Zelfs Japanners gebruiken de naam “goudgele miso” trouwens niet echt.)
Benieuwd naar meer informatie over het categoriseren van miso?
Verschillende soorten miso
Wat is rode miso (赤味噌 Aka Miso)?
Rode miso is de algemene naam voor miso met een roodachtig uiterlijk. Ongeacht de grondstoffen en bereidingswijze, noemen we het rode miso zolang het uiterlijk bruin en roodachtig bruin is.
De smaak van rode miso varieert van zoet tot zout, afhankelijk van de grondstoffen en bereidingswijze. Maar de meeste hebben een zoute smaak waarvan het zoutgehalte ongeveer 10% is. Natrium per 1 eetlepel (18 g) in typische rode miso: 709mg*
*Berekend als 10% zoutgehalte
Door het relatief koele gebied is Oost-Japan de grotere producent van rode miso dan West-Japan. 
Hoewel er uitzonderingen zijn, heeft rode miso in principe de volgende kenmerken in de productiemethode.
・ Gebruik gestoomde (niet gekookte) sojabonen voordat ze met koji worden gemengd
Wanneer de sojabonen lange tijd bij hoge temperatuur worden gestoomd, reageren de aminozuren in de sojabonen met suiker, en wordt de kleur bruin tijdens het rijpingsproces. (Dit wordt de “Maillard-reactie” genoemd.)
・Lange rijpingsperiode
Miso die in Oost-Japan wordt geproduceerd, moet langer rijpen dan in West-Japan, omdat de temperatuur in die regio lager is.
Vanwege de lange rijpingsperiode heeft miso relatief veel zout nodig.
Een andere reden voor de lange rijpingsperiode is dat rode miso gewoonlijk minder koji bevat dan witte miso, en dat betekent dat er meer micro-organismen zoals gist en melkzuurbacteriën nodig zijn om volledig te rijpen.
Verouderingsperiode
Typische rijstmiso en gerstmiso: 3 maanden – 1 jaar
Sojabonenmiso, Hatcho miso: 1-3 jaar
: 1 week – 3 maanden
・Roer miso vaak tijdens het rijpingsproces
Zoals ik hierboven al zei, zijn functies van micro-organismen zoals gist en melkzuurbacteriën van cruciaal belang om de fermentatie te voltooien. Door miso om te roeren kan miso aan de lucht worden blootgesteld en kan deze functie tijdens het rijpingsproces worden versneld.
Dit omroeren kan worden weggelaten, afhankelijk van de vorm en grootte van de bak.
Verschillende soorten rode miso
Er zijn verschillende soorten rode miso, en enkele voorbeelden zijn de volgende.
● Typische rijstmiso (bruine kleur)
Rijstmiso bestaat uit de grondstoffen sojabonen, kojirijst en zout.
Rijstmiso wordt het meest geproduceerd in Japan (80% van alle miso in Japan).
Hoewel veel witte miso ook wordt gecategoriseerd als rijstmiso, is rijstmiso die in het oosten van Japan wordt geproduceerd eerder rode miso en zoutig.
Ik zou zeggen dat mensen miso “rode miso” noemen zolang het een bruinachtige kleur heeft, inclusief lichtbruin, en niet duidelijk wit (bleekgeel).
Typisch rijstmiso recept: Best Miso Fried Rice Recipe
● Sojabonenmiso
Sojabonenmiso wordt voornamelijk geproduceerd in de Tokai-regio (Aichi, Gifu, Mie, etc). Het is donker roodbruin van kleur.
Het belangrijkste kenmerk is dat het geen koji rijst of gerst koji bevat, maar alleen sojabonen koji gebruikt. Daarom is het niet zoet, maar heeft het een unieke bittere smaak en umami.
Voor mensen in de Tokai regio, die spreken over rode miso, is het meestal deze sojabonen miso.
Sojabonen miso recept: SHISO (JAPANSE BASIL) MISO RECEPT
● Hatcho Miso
Hatcho miso is representatieve sojabonen miso, die wordt geproduceerd in een specifiek gebied in de prefectuur Aichi. De naam van miso komt van de plaats van productie: Haccho cho, Okazaki-stad, Aichi prefectuur.
De twee beroemdste producenten van Hatcho miso zijn nu Maruya en Kakukyu.
Tokai regio heeft een klimaat van hoge temperatuur en hoge vochtigheid, waardoor miso soms gaat rotten. Om rotting te voorkomen, wordt in dit gebied miso van sojabonen gemaakt volgens de traditionele “miso-ballen-productiemethode”.
Benieuwd naar meer informatie over Hatcho miso?
Wat is HATCHO MISO en hoe wordt het gebruikt?
● Aka-Dashi
Akadashi is gemengde miso op basis van sojabonen, en wat er met sojabonen miso wordt gemengd, is afhankelijk van het merk. Over het algemeen wordt het gemengd met rijstmiso en kruiden zoals dashi.
Akadashi is miso op basis van sojabonen en de kleur lijkt veel op die van miso op basis van sojabonen, die donker roodachtig bruin is. De smaak is ook zo, het is niet zoet en een beetje bitter. Maar tegelijkertijd voel je de dashi smaak en een klein beetje zoetheid komt van rijstmiso.
Sommige bevatten geen dashi, maar in principe wel zoals de naam al doet vermoeden.
Aka-dashi recept: BESTE MISO RAMEN (Recept)
● Edo-Amamiso
Edo is een oude naam voor Tokio, en amamiso betekent zoete miso. Het is traditionele miso die rond Tokio wordt geproduceerd en gegeten.
Edo-amiso bevat veel kojirijst, en heeft een zoete smaak.
In tegenstelling tot andere rode miso is de rijpingsperiode van Edo-amiso erg kort, ongeveer 10 dagen. Ondanks deze korte rijpingstijd, wordt het zeer donkerbruin van kleur omdat de sojabonen niet worden gekookt, maar gestoomd in het productieproces.
Wat is witte miso (白味噌 Shiro Miso)?
Witte miso is de generieke naam voor miso met een witachtig uiterlijk. Ongeacht de grondstoffen en de productiemethode, noemen we het witte miso zolang het er wit (lichtgeel) uitziet.
De smaak van witte miso varieert van zoet tot zout, afhankelijk van de grondstoffen en de productiemethode.
West Japan, waar het weer warmer is dan in Oost Japan, is de grootste producent van witte miso dan Oost Japan. En verschillende beroemde witte miso die in West-Japan worden geproduceerd zijn meestal zoete miso.
Natrium per 1 eetlepel (18g) in typische zoete witte miso: 354mg*2
*2Gerekend als 5% zout
▲Saikyo Miso
Hoewel er uitzonderingen zijn, heeft witte miso in principe de volgende kenmerken in de productiemethode.
・Gebruik gekookte (niet gestoomde) sojabonen voordat ze met koji worden gemengd
Door het koken worden de eiwitten in de sojabonen, die nodig zijn voor het bruin maken van miso, opgelost in heet water en gaan ze verloren. Dat betekent dat de “Maillard reactie” niet optreedt, en miso wordt wit.
・Korte rijpingsperiode
Witte miso wordt voor korte tijd gerijpt: enkele dagen op zijn minst en 3 maanden op zijn hoogst.
Ook gebruikt witte miso een grote hoeveelheid koji (ongeveer twee keer de hoeveelheid koji vergeleken met rauwe sojaboon), dus overvloedige koji produceren veel suiker tijdens de korte rijpingsperiode bij hoge temperatuur (rond 122 graden / 50 graden ).
Verouderingsperiode
Typische rijstmiso en gerstmiso: 3 maanden – 1 jaar
Sojabonenmiso, Hatcho miso: 1-3 jaar
: 1 week – 3 maanden
・Hard roeren miso tijdens rijpingsproces
De zoete witte miso heeft een korte rijpingsperiode, dus u hoeft niet te roeren tijdens het rijpingsproces.
Verschillende soorten witte miso
De volgende soorten zijn representatieve witte miso.
● Saikyo Miso (Kansai Witte Miso)
Kansai witte miso is zoete witte miso die wordt geproduceerd in de Kansai-regio (Osaka, Kyoto, Nara, enz.). Saikyo miso is een van de witte miso’s uit Kansai, en wordt volgens strenge normen geproduceerd in de prefectuur Kyoto.
Om het glanzend te maken bevat deze witte miso vaak geraffineerde suiker (mizuame in het Japans).
Benieuwd naar meer informatie over Saikyo miso?
Wat is Saikyo Miso en hoe wordt het gebruikt?
● Sanuki witte miso
Sanuki witte miso is zoete witte miso die wordt geproduceerd in de prefectuur Kagawa (Sanuki is de oude naam voor Kagawa). De mensen daar ontwikkelden Sanuki miso na de oorlog tot een product van hoge kwaliteit met gebruikmaking van lokale rijst van hoge kwaliteit (rice koji). Nu kun je het tegen een redelijkere prijs kopen.
Er is een plaatselijk gerecht genaamd Sanuki Oden (oden is viskoek en groentestoofpot), en de saus is gemaakt van zoete witte miso en mosterd.
▲Sanuki Oden
● Fuchu witte miso
Fuchu witte miso is zoete witte miso die in de omgeving van Fuchu wordt geproduceerd (Fuchu is de stad in de prefectuur Hiroshima). Net als Sanuki miso wordt hoogwaardige lokale rijst (rijst koji) gebruikt en verkocht als hoogwaardige goederen.
De representatieve Fuchu miso is zoete witte miso, maar ze produceren nu ook verschillende soorten miso waaronder rode miso.
Alle 3 soorten witte miso hierboven zijn zoet, natriumarm, en gemaakt met kojirijst (het wordt rijstmiso genoemd).
▲Ozoni
● Shinshu Koji Miso
Niet zo wit als hierboven, maar Shinshu koji miso wordt ook gecategoriseerd als witte miso. Shinshu miso wordt geproduceerd in de prefectuur Nagano (Shinshu is de oude naam voor Nagano). Miso die in Nagano wordt geproduceerd met gebruikmaking van een grote hoeveelheid koji wordt “Shinshu koji miso” of “Shinshu witte miso” genoemd. De smaak van deze miso is totaal anders dan die van de bovengenoemde 3 soorten, hij is mild maar zout van smaak.
Benieuwd naar meer informatie over Shinshu koji miso?
Wat is Shinshu Koji Miso?
Miso die in Nagano wordt geproduceerd, is overigens zowel rode als witte miso, en soms worden ze goudgele miso (Yamabuki miso in het Japans) genoemd vanwege de kleur. Er is ook een merknaam voor miso die Yamabuki heet.