Wat is “rookpunt” en maakt het uit wanneer u met olie kookt?

Wat betekent “rookpunt”? Mij is verteld dat ik niet moet koken met extra vierge olijfolie omdat het een laag rookpunt heeft en zal afbreken wanneer het wordt verhit. Is dit waar? Wat is de beste olie om groenten mee te sauteren?

Het is een mythe dat je met olijfolie niet op hoog vuur kunt koken. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, kun je zelfs groenten sauteren met extra vierge olijfolie.

Het rookpunt verwijst naar de temperatuur waarbij een olie begint te branden en te roken. Als je kookt met olie die is verhit tot voorbij het rookpunt, geef je voedsel meer dan alleen een verbrande smaak. Nuttige voedingsstoffen en fytochemicaliën die in veel ongeraffineerde oliën zitten, worden vernietigd wanneer de olie wordt oververhit. Oververhitting creëert ook schadelijke vrije radicalen.

Het rookpunt van bak- en braadoliën varieert sterk. Over het algemeen geldt: hoe geraffineerder een olie, hoe hoger het rookpunt, omdat raffinage onzuiverheden en vrije vetzuren verwijdert die de olie kunnen doen roken.

Geraffineerde oliën hebben doorgaans een neutrale smaak en geur en een helder uiterlijk. Lichte olijfolie (licht van kleur, niet van calorieën), bijvoorbeeld, is geraffineerd en heeft een hoger rookpunt (486 graden Fahrenheit) dan extra olijfolie van de eerste persing (410 graden F), die niet is geraffineerd.

Hoewel het rookpunt van extra olijfolie van de eerste persing het geschikt maakt voor vele soorten kookkunst. Koken op een gemiddeld fornuis, zoals braden in de oven en sauteren, bakken en roerbakken op middelhoog vuur, gebeurt meestal tussen 250 en 400 graden Fahrenheit.

Andere oliën met een hoog rookpunt (400 graden F en hoger) zijn avocado-olie (geraffineerd), amandelolie, maïsolie, canola-olie, druivenpitolie, pinda-olie, saffloerolie, sesamolie en zonnebloemolie. Deze oliën zijn beter geschikt om op hogere temperaturen te koken.

Olià “n die niet geraffineerd zijn, zoals lijnzaadolie, tarwekiemolie en walnootolie, hebben een laag rookpunt en mogen niet worden verhit.

Of u nu bakolie gebruikt om te roerbakken, over groenten te sprenkelen of in een smoothie te mengen, sla geen flessen van Costco-formaat in die u niet binnen een jaar zult gebruiken. Na verloop van tijd kunnen warmte en licht vrije radicalen genereren die de smaak en kwaliteit van de olie aantasten. Bewaar bak- en braadolie in een koele, donkere kast of in de koelkast.

Wat is de gezondste bak- en braadolie?

Leslie Beck: Olijfolie beschouwd voor hart-gezonde eigenschappen, maar het is misschien niet de beste keuze

De kookolie die u kiest, hangt af van hoe u van plan bent om het te gebruiken, de voedingskwaliteiten en de smaak. Afhankelijk van de bron varieert het rookpunt van bak- en braadolie enigszins door onzuiverheden in de olie en het feit dat olie geleidelijk wordt afgebroken, in plaats van bij één specifieke temperatuur.

1. Avocado-olie: Rookpunt: 520 graden F. Te gebruiken voor bakken, braden, grillen, roosteren, bakken en saladedressings. Hoog in hart-gezond enkelvoudig onverzadigd vet (70 procent).
2. Amandelolie: Rookpunt: 430 graden F. Te gebruiken om te bakken, grillen, braden, bakken en saladedressings. Rijk aan enkelvoudig onverzadigd vet (70 procent) en een uitstekende bron van vitamine E (1 eetlepel levert 5,3 mg, een derde van een dagwaarde), een krachtige antioxidant.
3. Boter: Rookpunt: 350 graden F. Gebruik voor sauteren en bakken.
4. Canola olie: Rookpunt: 400 graden F (geraffineerd). Gebruiken voor sauteren, bakken en braden. Een goede bron van enkelvoudig onverzadigd vet (61 procent) en hoog in alfa-linoleenzuur (ALA), een ontstekingsremmend omega-3 vetzuur. Een eetlepel levert 1,3 g; vrouwen hebben 1,1 g ALA per dag nodig; mannen 1,6 g.
5. Kokosolie: Rookpunt: 350 graden F. Gebruiken voor sauteren en bakken. Het is hoog in verzadigd vet (86 procent). Het verzadigde vet in kokosolie verhoogt het LDL (slechte) bloedcholesterol, maar lang niet in dezelfde mate als boter. Kokosolie lijkt ook HDL (goed) cholesterol te verhogen.
6. Extra vierge olijfolie: Rookpunt: 410 graden F. Te gebruiken voor sauteren en bakken op middelhoog vuur, en saladedressings. Een goede bron van vitamine E en antioxidanten genaamd polyfenolen.
7. Lijnzaadolie: Rookpunt: 225 graden F. Gebruik voor saladedressings, smoothies en besprenkelen over gekookt voedsel. Uitstekende bron van het omega-3 vetzuur ALA (één eetlepel levert 7,2 gram, meer dan vier dagen).
8. Druivenpitolie: Rookpunt: 400 graden F. Gebruiken voor sauteren, frituren, bakken en saladedressings. Een goede bron van vitamine E, met 4 mg per eetlepel, 25 procent van de dagelijkse behoefte van een volwassene.
9. Lichte olijfolie: Rookpunt: 468 graden F. Gebruik voor alle doeleinden koken en bakken (vanwege de neutrale smaak).
10. Arachideolie: Rookpunt: 450 graden F (geraffineerd). Voor bakken, frituren, braden, sauteren, roosteren, grillen, bakken en saladedressings (milde smaak). Een goede bron van enkelvoudig onverzadigd vet (46 procent).
11. Saffloerolie: Rookpunt: 450 graden F. Te gebruiken voor bakken, frituren, braden, roosteren, grillen, bakken en saladedressings (milde smaak). Een uitstekende bron van vitamine E (een eetlepel levert 30 procent van de dagelijkse behoefte).
12. Zonnebloemolie: Rookpunt: 440 graden F (geraffineerd). Te gebruiken voor frituren, bakken, braden, roosteren, grillen, bakken en saladedressings (milde smaak). Rijk aan vitamine E, levert 5,6 mg per eetlepel.
13. Walnootolie: Rookpunt: 320 graden F (ongeraffineerd). Te gebruiken voor saladedressings en om na het koken over voedsel te sprenkelen. Een goede bron van het omega-3 vetzuur ALA; een eetlepel levert 1,4 g.

Olie wordt uit noten, zaden, olijven, granen of peulvruchten geëxtraheerd door chemische (bijv,

• Expeller persen is een chemisch-vrij proces waarbij de oliën met behulp van een mechanische pers uit de bron worden gehaald. Tijdens het proces komt zo min mogelijk warmte vrij.

• Koudgeperste oliën worden geëxtraheerd met behulp van een expellerpers, maar onder een zorgvuldig gecontroleerde temperatuur die lager is dan 120 graden Fahrenheit. Bij koelere temperaturen blijven de smaak en het aroma van hittegevoelige oliën behouden. Koud persen behoudt ook de natuurlijk voorkomende fytochemicaliën, zoals polyfenolen en plantensterolen, evenals vitamine E.

Leslie Beck is een geregistreerd diëtiste.