Wat zijn de verschillende soorten kaas?

““

Kaas kan worden gecategoriseerd op textuur, smaak, leeftijd, regio en een heleboel andere manieren. Derek Cooper Photography Inc/Getty Images

Kaas is een van de gelukkigste toevalligheden uit de geschiedenis van de voedingsmiddelenindustrie, waarschijnlijk ontdekt toen een ondernemende herder besloot wat verse melk op te slaan in een zakje gemaakt van de maag van een schaap en het later opende om te ontdekken dat de vloeistof was getransformeerd in wrongel van vettige goedheid (samen met wat wei om te drinken). Bij herkauwers als koeien en schapen bevindt zich in de vierde maag stremsel, een natuurlijk voorkomend enzym dat de melk stremt en scheidt in vaste wrongel en vloeibare wei.

Om kaas te maken, heb je eigenlijk maar drie ingrediënten nodig: melk, zout en levende microbiële culturen, waaronder stremsel. De specifieke stammen van microben die aan de melk worden toegevoegd, spelen een belangrijke rol bij de specifieke smaak van elke kaassoort. Wanneer deze drie ingrediënten worden gemengd, gaat het stremsel onmiddellijk aan het werk om de melk te doen stremmen. Giet de wei af, pak de wrongel samen en je hebt kaas!

Technisch gesproken is het hierboven beschreven proces de manier waarop je een verse kaas als cottage cheese, queso fresco of ricotta zou maken. Maar dankzij eeuwen van experimenten en innovatie in de kaasmakerij, zijn er tientallen variëteiten van verschillende kazen op de markt, elk met zijn eigen unieke smaak, textuur en stinkfactor.

Als je je ooit overweldigd hebt gevoeld door de uitputtende selectie van kaas bij je plaatselijke supermarkt of kaasboer, zijn we hier om te helpen.

Voreerst is het belangrijk om te weten dat kaas op een aantal verschillende manieren kan worden geclassificeerd. Deze omvatten:

Om het eenvoudig te houden, volgen we het voorbeeld van Marcella Wright, gecertificeerd kaasprofessional en de populaire kaasblogger achter Marcella the Cheesemonger. Wright verdeelt kaas in acht grote families (waarbij sommige kazen in meerdere categorieën voorkomen) die zo’n beetje alle kazen omvatten die je in de supermarkt vindt.

Verse kazen

Verse kazen worden ook wel “ongerijpte” kazen genoemd omdat ze nog helemaal niet gerijpt zijn. Het zijn zachte, smeerbare kazen met een romige textuur en zeer milde smaken. Net als andere kazen, kunnen verse kazen worden gemaakt van verschillende soorten melk en variërende hoeveelheden zout, waardoor ze verschillende smaken hebben.

De textuur van verse kaas hangt ook af van hoeveel wei en vocht is afgetapt van het eindproduct, wat resulteert in alles van soepig (cottage cheese) tot kruimelig (queso fresco).

“Je kunt verse kazen op je aanrecht maken,” zegt Wright, die haar eigen cottage cheese maakt door citroensap te gebruiken in plaats van stremsel om de melk te laten stremmen.

Enkele populaire verse kazen zijn:

Pasta Filata

Deze categorie verwijst naar de klassieke Italiaanse bereiding van gestrekte-kwarkbereiding die beroemd is geworden in Italië. Pasta Filata is Italiaans voor “gesponnen pasta”. Verse kaaswrongel wordt in een heet waterbad gelegd en vervolgens uitgerekt, gesponnen of gekneed in verschillende vormen.

Mozzarella is misschien wel de beroemdste Pasta Filata. Door het verhitten en kneden wordt de eiwitstructuur van de kaas op één lijn gebracht, waardoor hij meer uitrekt wanneer hij gesmolten is – perfect voor pizza! Gesmolten mozzarellabolletjes kunnen worden bewaard in pekel of water om vers te worden gegeten, of worden verpakt in bakstenen en gerijpt voor een langere houdbaarheid.

Andere Pasta Filata kazen, zoals provolone, worden gebonden en weken of maanden aan de lucht gerijpt. Pasta Filata kazen kunnen ook gerookt worden voor extra smaak.

Voorbeelden van Pasta Filata kazen zijn:

Zacht-gerijpte kaas (met een bleke korst)

““

Camembert (links) en Brie zijn beide voorbeelden van zacht-gerijpte kazen of kazen met een bleke korst.

Image Source/Getty Images

Deze kazen rijpen van buiten naar binnen, dus de binnenkant kan wat loper zijn dan de buitenkant. De bekendste zachtgerijpte kazen zijn Brie en Camembert, beide uit Frankrijk. Het onderscheidende kenmerk van deze romige, aardse kazen is een dunne witte korst van bloeiende schimmel.

Tijdens een korte rijpingsperiode worden zachtgerijpte kazen blootgesteld aan bepaalde schimmelstammen, zoals Penicillium camemberti, die van buitenaf werken bij het omzetten van vetten in aromatische verbindingen die ketonen worden genoemd. De ketonen gecreëerd door P. camemberti geven een champignonachtige, ammoniak rand aan Camembert.

Wright zegt dat zacht-gerijpte kaas, net als alle kaas, het beste gegeten wordt bij kamertemperatuur wanneer het smaakprofiel maximaal is. Als het ruikt te sterk van ammoniak, maar, gooi het uit.

Zachtgerijpte kazen zijn onder meer:

Halfzachte kaas

Deze categorie richt zich meer op de textuur dan op de mechanica van hoe de kaas wordt gemaakt. Wat halfzachte kazen gemeen hebben is een korte rijpingsperiode, meestal slechts een paar maanden, wat resulteert in een vochtige, flexibele kaas met een romige consistentie. Havarti is een klassieke halfzachte kaas met een zeer milde smaak.

Voorbeelden van halfzachte kazen zijn:

Was-korstkaas

Hier wordt het spannend. De categorie “gewassen korst” is verantwoordelijk voor enkele van de grootste stinkers in de kaaswereld. De beroemde (en beruchte) Limburger kaas heeft een sterk aroma dat doet denken aan oude gymschoenen, en dat is geen toeval.

De stinkendste gewassen korstkazen worden ongeveer twee maanden lang twee keer per week afgespoeld met zeewater, bier, wijn of sterke drank. Waarom de korst wassen? Wright zegt dat het gebruik begon bij monniken die wilden voorkomen dat er schimmel op hun kaas zou groeien. Door de kaas met pekel of bier te wassen, doodden ze niet alleen de schimmel, maar bevorderden ze ook de groei van een bacterie genaamd Brevibacterium linens.

B. linens, zo blijkt, is ook een van de belangrijkste bacteriën die op ongewassen voeten wordt aangetroffen. Maar laat je niet afschrikken door Limburger en andere stinkende spoelwaskazen.

“Hun blaf is erger dan hun beet,” zegt Wright. “Ze zijn veel toegankelijker als je voorbij de geur kunt komen.”

De lijst met gewassen-zwoerd kazen omvat:

Blauwe kaas

Dit is een leuke categorie. Iedereen die wel eens de blauwe adertjes van een rijpe Roquefort- of Stilton-kaas heeft gezien, heeft zich afgevraagd waar dat rare blauwe spul vandaan komt. Het antwoord is wederom schimmel.

Zachtgerijpte kazen zoals Brie worden uitwendig met schimmel behandeld, maar blauwe kazen worden inwendig met schimmel geënt. De specifieke schimmelstammen die blauwschimmelkaas maken zijn onder andere Penicillium roqueforti, genoemd naar een schimmel die veel voorkomt in grotten in de regio Roquefort in Frankrijk.

Interessant is dat de blauwe schimmel alleen groeit als hij aan lucht wordt blootgesteld. Wanneer blauwe kazen voor het eerst in vormen worden geperst, hebben ze een maagdelijk wit binnenste. Maar op een bepaald moment tijdens het rijpingsproces doorboren de kaasmakers de huid van het kaaswiel, waardoor lucht vrijkomt en de schimmelvorming op gang komt.

Blauwe kazen hebben een sterke, zoute, nootachtige smaak en bestaan uit soorten als:

Semi-harde kaas

Cheddar is een klassieke halfharde kaas, die verreweg de grootste categorie kazen op de markt is. Halfharde kazen ontlenen hun smaak aan twee bronnen: de bacteriestam die aan de melk wordt toegevoegd en hoe lang de kaas in kwestie is gerijpt.

Leuk weetje: Kaas wordt gefermenteerd. Wanneer bacteriën aan melk worden toegevoegd, gaan ze aan de slag om de natuurlijke suikers in de melk (lactose) om te zetten in melkzuur. Dat melkzuur is een deel van wat kaas zijn kenmerkende smaak geeft. Andere bacteriën dragen bij tot de vorming van complexe smaakproteïnen. Weer andere bacteriën boeren koolzuurgas uit, waardoor de kenmerkende gaten in Zwitserse kaas ontstaan.

Verschillende bacteriestammen worden gebruikt als “starterculturen” om verschillende soorten kaas te produceren. Een stam genaamd Lactococcus lactis ssp. cremoris is de bacterie achter cheddar. Lactobacillus helveticus zorgt voor Zwitserse kaas.

Dan is er nog het verouderen. Bij halfharde kazen is de duur van het rijpingsproces bepalend voor de hardheid van de kaas en de “scherpte” van zijn smaakprofiel. Dat komt omdat kaas vocht verliest naarmate hij ouder wordt, waardoor de kaas harder wordt en de natuurlijke smaak van de eiwitten die door de bacterieculturen worden aangemaakt, wordt versterkt.

Semi-harde kazen zijn onder andere:

Harde kaas

Deze categorie is gereserveerd voor extra-harde, extreem vochtarme kazen zoals Parmezaanse kaas, Machego-kaas en Asiago-kaas. Deze kazen worden gekenmerkt door hun pittige ziltheid en rijke umami smaakprofiel. Vanwege hun hardheid worden deze kazen vaak geraspt over gerechten als pasta en soep, niet gesneden.

““

Deze selectie van Spaanse tapas toont stukjes manchego kaas omringd door Spaanse chorizo, olijven, sneetjes brood en druiven. Machego is een voorbeeld van een harde kaas.

fcafotodigital/Getty Images

Parmesan is een generieke naam voor de originele Parmigiano-Reggiano uit Italië. Om deze klassieke kaas te maken, worden grote wielen vers gestremde melk eerst drie maanden in een zoutbad geweekt en vervolgens minstens 24 maanden, maar maximaal drie jaar gerijpt. De kaas vormt een dikke natuurlijke korst die hard is voor de tanden, maar een geweldige toevoeging is aan soepen en bouillons.

Als u kleine knapperige stukjes ziet in een goed gerijpte, harde kaas, hoeft u zich geen zorgen te maken. Dat zijn geen zoutkorrels, zegt Wright, maar kaaskristallen die zich vormen als een natuurlijk bijproduct van het langzame rijpingsproces. De kristallen zelf geven geen smaak af, maar ze zijn een teken dat bacteriën hun werk doen met het afbreken van de lactose en aminozuren in de kaas, wat zal resulteren in een robuustere smaak.

Harde kazen zijn onder meer:

Dan is er ook nog verwerkte kaas

Zoals elke zichzelf respecterende kaasliefhebber zalrespecterende kaasliefhebber je zal vertellen, zijn verwerkte kaasproducten als Velveeta en Kraft Singles geen kaas. Deze producten bevatten veel van de elementen van kaas – melk, melkvet, wei-eiwit, zout, melkzuur – maar ze zijn niet het resultaat van een traditioneel kaasmaakproces of iets wat daar op lijkt.

En dan zijn er nog andere smeltkazen die een bepaalde hoeveelheid echte kaas bevatten plus additieven die de smeltbaarheid en houdbaarheid van het product verbeteren. Wright is niet onder de indruk van een product met “gemaakt met echte kaas” op de verpakking.

“Als het eerste ingrediënt in een kaasproduct kaas is, dan is het geen kaas,” zegt ze.