zoete Italiaanse worst
Met uitzondering van de hotdog is er geen worst die me zo in het geheugen gegrift staat als de eenvoudige zoete Italiaanse worst. Ik heb meer van dit soort worst gegeten dan van enig ander worstsoort – hotdogs meegerekend – en ik maak hem al bijna 20 jaar, af en toe.
Dit is de worst die in de spaghettisaus zwemt. Het is degene die je eet met pepers en uien. Het is de vulling voor zo’n beetje alles, de basis voor vleessauzen en de ster van menig broodje.
Oorspronkelijk een worst gemaakt door en voor Italiaanse immigranten in de Verenigde Staten, volgens de Oxford Encyclopedia of Food in America, verspreidde deze stijl zich in populariteit over het hele land na de Tweede Wereldoorlog, toen terugkerende GI’s die echte Italiaanse worstjes hadden gegeten, die smaak weer thuis wilden hebben.
Nagenoeg elke supermarkt maakt zijn eigen worst, en vrijwel elke thuis-worstmaker heeft zijn of haar eigen versie. Dit is de mijne, ontwikkeld in de loop der jaren.
Zoete Italiaanse worst heeft een paar gemeenschappelijke kenmerken, ongeacht wie hem maakt. Om te beginnen is “zoet” een verkeerde benaming, hoewel er in veel recepten suiker zit, ook in het mijne. De term zoet is vooral bedoeld om deze worst te onderscheiden van de hete Italiaanse worst, die veel rode peper bevat.
Venkel is een andere constante. Als er in een zoete Italiaanse worst geen hele venkelzaden zitten, klopt er volgens mij iets niet. Veel groene dingen, meestal gehakte peterselie, is een andere constante. Gebruik ook hier verse peterselie.
Ik heb mijn Italiaanse worst het liefst een beetje grof, maar niet zo grof dat het niet meer bindt. Mijn molen kan alleen grof en fijn, dus improviseer ik door de helft van het mengsel grof en de andere helft fijn te malen; ik vind dat ik zo de consistentie krijg waarmee ik ben opgegroeid.
Een woordje over vet. Goede Italiaanse worst is vet. Mijn recept hieronder is ongeveer de minimale hoeveelheid vet op vlees die je wilt hebben. Soms ga ik voor 3 1/2 pond vlees op 1 1/2 pond vet. Je kunt ook echt vette varkensschouder gebruiken: Vraag uw slager om een stuk van vijf pond voordat hij het heeft bijgesneden.
Dat is het eigenlijk wel. Dit is een heel eenvoudige worst, een braadworst die je keer op keer zult maken, want hoewel hij op zichzelf al heel lekker is, gaat deze worst goed samen met allerlei gerechten (vooral mijn Bolognesesaus).
Recept afdrukken
zoete Italiaanse worst
Ingrediënten
- 4 pond mager (ongeveer) varkensvlees of wild zwijn
- 1 pond varkensvetrug
- 36 gram kosjer zout, ongeveer 2 eetlepels plus 1 theelepel
- 30 gram suiker, ongeveer 3 eetlepels
- 18 gram venkelzaad, ongeveer 2 flinke eetlepels
- 10 gram vers gekraakte zwarte peper, ongeveer een flinke theelepel
- 1 gram nootmuskaat, ongeveer 1/4 theelepel
- 1 theelepel gedroogde oregano
- 1 flinke theelepel venkel stuifmeel (optioneel)
- 1/2 kop gehakte verse peterselie
- 1/2 kop witte wijn, gekoeld
- Varkensdarmen (als u uw worst koppelt)
Instructies
-
Haal ongeveer 15 tot 20 meter varkensdarmen uit de verpakking en week ze in warm water.
-
Snijd het vlees en vet in stukken die in je vleesmolen passen. Meng het zout, de suiker, de helft van het venkelzaad, zwarte peper, nootmuskaat, oregano en venkelpollen door elkaar en meng dit met het vlees en vet tot elk stukje een beetje op heeft. Zet in de vriezer tot het vlees en vet tussen de 30°F en 40°F zijn. Doe ook de onderdelen van je molen (vijzel, matrijzen, messen, etc) in de vriezer, en zet een kom in de koelkast.
-
Maal de helft van het mengsel door de grove matrijs op je molen, en de andere helft door de fijne matrijs. Dit zorgt voor een interessantere textuur. Als uw vleesmengsel nog 35°F of kouder is, kunt u meteen beginnen met binden. Als het warmer is geworden, moet u alles weer afkoelen. Gebruik deze tijd om de molen schoon te maken.
-
Zodra het vlees koud is, doet u het in een grote bak of kom en voegt u het overgebleven venkelzaad, de witte wijn en de peterselie toe. Meng goed met uw (zeer schone) handen gedurende 2 tot 3 minuten — een goede indicator van de temperatuur is dat uw handen pijn moeten doen van de kou wanneer u dit doet. U wilt mengen tot het vlees aan zichzelf bindt. Je kunt dit ook in een mixer op de laagste stand doen, maar ik vind dat je dan niet zo’n goede binding krijgt als wanneer je dit met de hand doet.
-
Je hebt nu Italiaanse worst. Je kunt het los laten, er lapjes van maken, of koppelen. Ik schakel de mijne meestal. Doe de losse worst in een vuller en rijg er een darm aan. Het vullen van de worst gaat makkelijker met twee mensen, één om de schakels te vullen, de ander om de worst op te rollen, maar ik doe het altijd alleen. Vul de worst goed, maar niet superstrak, want als de worst te vol zit, kunt u hem later niet meer dichtbinden. Maak je nog geen zorgen over luchtzakken. Vul de hele darm en laat aan beide uiteinden voldoende ruimte over om ze af te binden; ik laat aan beide uiteinden van de rol minstens 15 cm onopgevulde darm over.
-
Om de afzonderlijke schakels te vormen, bindt u één uiteinde van de rol af. Knijp nu twee schakels af van ongeveer zes centimeter lang. Draai de schakel tussen uw handen een paar keer naar voren. Zoek naar luchtzakken. Om die te verwijderen, steekt u een grote naald of een worstprikker in een brander op het fornuis tot hij gloeit (zo steriliseert hij) en prikt u de darm bij de luchtzakken door. Draai de schakels een beetje en druk ze voorzichtig samen tot ze mooi dicht zijn. Herhaal dit proces met de rest van de worst.
-
Hang de schakels minstens een uur op een houten droogrek, of tot een nacht als je ze op een plek kunt hangen waar het niet warmer wordt dan 40°F of zo. Zo kunnen de schakels een beetje uitharden, hun darmen vullen en smaak ontwikkelen. Zodra u de schakels van de hanger hebt gehaald, kunnen ze tot 3 of 4 dagen in de koelkast worden bewaard, of tot een jaar worden ingevroren.