No Schmear Job: A Brief History Of Bagels And Lox
Eine Ehe, die in New York geschlossen wurde, obwohl beide Partner eine Menge Gepäck mitbrachten. Jerry Deutsch/.com hide caption
toggle caption
Jerry Deutsch/.com
Eine Ehe, die in New York geschlossen wurde, obwohl beide Partner viel Gepäck mitbrachten.
Jerry Deutsch/.com
Es gibt eine gewisse Art von Freude, das nächtliche Fasten zu brechen, indem man in einen Bagel beißt: knisternde Kruste, zähes Zentrum, glatter und seidiger Frischkäse, scharfer Räucherlachs. Für manche gehören Kapern und Zwiebeln zum Ritual dazu.
Aber wer hat eigentlich dieses Frühstücksgebäck erfunden, das so amerikanisch geworden ist wie Apfelkuchen?
Die Journalistin Heather Smith ist dieser Frage in einem Beitrag für das Magazin Meatpaper nachgegangen, den der New Yorker als „historische Essensgeschichten von einer Art, die wir viel zu selten probieren – vollgepackt mit Wissen, Humor und sogar Weisheit – und als Pflichtlektüre für New Yorker.“ Meatpaper – die fleischzentrierte Publikation aus der Bay Area – gibt es jetzt nicht mehr: Die 20. und letzte Ausgabe steht derzeit zum Verkauf. Aber ihre Schließung hat uns dazu veranlasst, Smiths Abhandlung noch einmal zu lesen.
Der Ursprung des Bagels, so Smith gegenüber NPRs Scott Simon, „ist etwas mysteriös.“ Sicher ist, dass der Bagel in New York den Lachs traf und heiratete. Smith war auch einer der Redakteure von Meatpaper – und ein ehemaliger NPR-Praktikant. Bagels sind ein echtes amerikanisches Melting-Pot-Gericht, sagt sie.
„Diese Mash-Ups sind das, was Amerika am besten kann“, sagt sie. „Der Cronut und der Ramen-Burger – die wurden auch in New York erfunden. Aber in diesen Fällen kann man es auf eine bestimmte Person zurückführen. In diesem Fall scheint er einfach wie die Venus aus der Muschelschale gesprungen zu sein. Der Bagel ist vielleicht unser größter Triumph. Das, oder der Burger.“
Aber wie bei so vielen modernen Verbindungen kamen beide Partner mit reichlich Gepäck in die Ehe.
Lachs, so erfahren wir, kam über die Skandinavier zu uns, die die Kunst beherrschten, Lachs in Salzwasserlake zu konservieren, aber auch über die amerikanischen Ureinwohner, die die Fischkarkassen räucherten und trockneten, um sie zu essen und zu verkaufen. Die Kapern kommen aus Italien, während der Frischkäse seine Wurzeln in Großbritannien hat.
Was den Bagel angeht? Smith schreibt, dass diese ringförmige Leckerei „verdächtige Ähnlichkeit“ mit einem Brot hat, das uigurische Kaufleute entlang der alten Seidenstraße in China verkauften. Und in Italien, merkt sie an, wurde bereits im späten 14. Jahrhundert ein Bagel-förmiges Brot namens Taralli verkauft – „obwohl es angeblich sowohl süßer als auch härter war.“
„Die kreisförmige Natur der Ringbrote inspirierte das Philosophieren: Sie symbolisierten Leben, Tod, Sehnsucht, Glück, Einschluss, Einsamkeit, Vereinigung, das Loch im Zentrum aller Existenz“, schreibt Smith:
„Aber sie waren Wegzehrung, gegessen von Pilgern und reisenden Händlern, getragen, während sie abgestanden waren und dann in eine heiße Flüssigkeit getaucht wurden, wenn sie weich genug zum Essen werden sollten. Die harten Ringe konnten aneinandergereiht und wie Perlen an einer Kette getragen werden, so wie Bagel-Verkäufer sie Jahrhunderte später durch die Lower East Side trugen.“
Wie kam es also dazu, dass der Bagel von einem New Yorker Straßenessen zu einem Standard-Brunch-Essen im ganzen Land wurde? Dank der Lenders-Brüder, sagt Smith: Sie nutzten schon früh die Kühltechnik, um Bagels in einer Tube verpackt an den Rest Amerikas zu verkaufen.
„Sie wussten, dass in New York jeder Bagels aß“, sagt sie. Die Familie „schien sich über ihre eigene ethnische Herkunft hinaus zu verbreiten, so wie es bestimmte Lebensmittel tun, zum Beispiel Pizza.“ Die Familie Lender hatte den Weitblick, sagt sie, zu begreifen, dass auch der Rest Amerikas diese gebackene Leckerei annehmen würde.