Pizzeria Mozza

Wie der Rest der Welt, werde ich von Mr. Molto-assoziierten Restaurants angezogen wie eine Biene vom Honig. Sollten Sie es nicht geahnt haben, ich spreche von einem Mario Batali, dem unnachahmlichen Koch, der nicht nur für seine gefühlvolle italienische Küche, sondern auch für seine lebhafte Persönlichkeit bekannt ist. Batali und sein Kumpel Joe Bastianich, bekannt durch Lydia Bastianich, sind Partner in der Pizzeria Mozza, ihrem ersten Unternehmen an der Westküste.

Das wahre Herz von Mozza liegt jedoch nicht bei diesen beiden Männern, sondern bei einer Frau, die zwar nicht Batalis einzigartigen Kultstatus erreicht hat, aber in der kulinarischen Welt von Los Angeles sicherlich eine Berühmtheit ist. Wenn Sie sie nicht kennen, brauchen Sie nur eines dieser handwerklich hergestellten Brote umzudrehen, die Sie in jedem größeren Supermarkt in Südkalifornien in rustikalem burgunderrotem und weißem Papier verpackt kaufen können. Als Gründerin der La Brea Bakery hat Nancy Silverton sie zu Ihnen gebracht. Außerdem war sie Mitbegründerin des Restaurants Campanile und ist Autorin mehrerer schöner Kochbücher. Für Feinschmecker ist die Pizzeria Mozza der Boxring dreier schwergewichtiger Champions der kulinarischen Welt. Gäste, die diesen Ring betreten, wollen ein wenig verprügelt werden.

Angesichts ihres jeweiligen Rufs können Sie sich vorstellen, wie hoch meine Erwartungen an die Pizzeria Mozza waren. Ich war wie ein ungeduldiges Kind in der Schlange im Disneyland. Wirklich, so war es, denn da ich nur fünf Tage im Voraus angerufen hatte, war die einzige verfügbare Reservierung um 12:00 Uhr, genau dann, wenn Mozza öffnet. Als meine Mutter und ich um 11:50 Uhr ankamen, warteten wir auf einer Bank neben einem Paar mit einem Baby im Kinderwagen, einer Gruppe von drei Männern Ende zwanzig und einer Gruppe von vier Frauen Ende vierzig, die alle darauf warteten, ins magische Königreich zu gelangen. Während ich draußen herumtanzte und ungeduldig durch die Fenster spähte, hatte ich eine gute Gelegenheit, den Ort zu erkunden.

Nur diese drei konnten überhaupt einen Ort wie diesen ergattern, direkt an der Kreuzung von Highland und Melrose in West Hollywood. Gleich neben dem formelleren und teureren Gegenstück, der Osteria Mozza, ist die Pizzeria leicht an ihrer schwer zu übersehenden, leuchtend gelben Fassade mit einer mandarinenfarbenen Markise zu erkennen, die denjenigen Schatten spendet, die sich draußen anstellen könnten. Über der Markise befindet sich in feuerroter Farbe das Logo des Restaurants: ein großes M mit einem Banner in der Mitte, auf dem „Mozza“ steht.

Als wir um 12:00 Uhr hineingeführt wurden, fand ich das Innendesign genauso wie das Äußere – einfach, aber voller Leben. Der lebhafte Kontrast zwischen den orangefarbenen und gelben Wänden, der blauen Decke und den rustikalen Holzoberflächen erregt die Sinne in Erwartung dessen, was kommen wird. Auf den ersten Blick wirkt das Restaurant innen geräumig, weil die Decken so hoch sind, aber lassen Sie sich nicht täuschen; das Mozza ist mit etwa 13 Tischen und 20 Barplätzen ein kleines Restaurant. Berücksichtigen Sie das, wenn Sie einen Besuch planen. Obwohl das Mozza jeden Tag von 12:00 bis 12:00 Uhr durchgehend geöffnet ist, sollten Sie rechtzeitig reservieren, da das Lokal oft ausgebucht ist. Plätze an der Bar können nicht reserviert werden, sind aber, wie Sie sich vorstellen können, innerhalb der ersten Stunde nach Öffnung des Restaurants ausgebucht. Wenn Sie an einer der Bars sitzen möchten, müssen Sie wahrscheinlich warten oder um 4:00 Uhr nachmittags hingehen; wenn Sie allerdings einen Platz an der richtigen Bar bekommen, wird Ihre Zeit mit einem vollen Blick auf die Pizzavorbereitung und den einzigartigen Holzofen belohnt.

Als wir an unserem Tisch saßen, nur wenige Zentimeter von den Nachbarn auf beiden Seiten entfernt, waren meine Mutter und ich sofort begeistert von der Anordnung unseres Tisches. Der Platz eines jeden Gastes ist durch eine Papiermatte markiert, auf der etwas Lustiges zu lesen steht – bei mir war es ein Rezept für Pizza Margherita. Außerdem bekommt man ein paar Brotstangen, eingewickelt in weißes Pergamentpapier, und das Silberbesteck wird in einer charmanten kleinen Papiertüte mit dem M-Logo geliefert. Diese Details der Tischdekoration, zusätzlich zu den hellen Schürzen der Kellner und den Farben der Wände, sorgen für einen unbeschwerten, lustigen Ton im Restaurant. Ich habe mich sofort wohl gefühlt.

Es ist auch die Liebe zum Detail beim Essen, die die Pizzeria Mozza von anderen Pizzerien ähnlicher Machart abhebt. Auch wenn die Pizza in großer Schrift auf der Speisekarte steht, gibt es viele andere Sterne, mit denen sie das Licht teilt. Von der Auswahl an Antipasti bestellten wir die Aubergine Caponata. Das Gericht, bestehend aus großen Auberginenstücken, Zwiebeln, Pinienkernen und Korinthen, kam in einer kleinen Suppentasse angerichtet. Da die traditionellen Oliven und Tomaten fehlten, hatte dieses Gericht eine dunklere Farbe, einen hohen Anteil an Balsamico-Essig mit gerade genug Süße, um ihn zu mildern, und wurde mit einer guten Portion Schärfe abgeschlossen.

Wir bestellten auch die weißen Bohnen alla Toscana aus der Bruschette-Sektion der Speisekarte. Die Bruschette bestand aus drei warmen, gerösteten Brotscheiben, die auf einer entzückenden Miniatur-Pizzaschale aus Holz aufgereiht waren und großzügig mit einem Klecks weißem Bohnenpüree, extra nativem Olivenöl, Rosmarin und einem Spritzer süßem, sirupartigem Saba auf der Oberseite belegt waren, was sowohl dem Geschmack als auch der Farbe der weißen Bohnen einen Kontrastpunkt gab. Die Überraschung des Gerichts lag unter dem Püree, wo kleine Blätter von zartem, geröstetem Radicchio platziert waren, die für den einzigen Geschmack sorgten, der dem Gericht fehlte – ein Hauch von Bitterkeit und, wieder einmal, ein wenig zusätzliche Farbe.

Beim Pizza-Menü waren ein paar schwierige Entscheidungen zu treffen, aber wir entschieden uns schließlich für eine mit Kürbisblüten, Burrata (das war wirklich der entscheidende Faktor) und Tomate, sowie eine mit Fingerling-Kartoffeln, Gorgonzola, Radicchio und Rosmarin. Für mich ist der Belag wichtig, aber die Kruste ist das Herzstück jeder Pizza, und auf diese hatte ich mit großer Vorfreude gewartet. Ich hatte von Silvertons Krustenbestrebungen von einem meiner Arbeitgeber gehört, einem Bäcker aus Boston, der Silverton kannte und sie vor der Eröffnung von Mozza in L.A. besuchte. Sie kam zurück und schwärmte von der Zugabe von Malz zum Teig und der Ruhezeit, die Silverton dem Teig zugesteht – volle 36 geschmacksgebende Stunden. Die resultierende Kruste ist in der Tat geschmackvoll, angenehm hefig durch die lange Ruhezeit und leicht knusprig vom ersten bis zum letzten Bissen, während sie immer noch ein wenig zäh ist. Es ist nicht knusprig wie ein Cracker, und wenn man in die stark ausgeformte Randkruste beißt, sieht man auch warum: die webartige Glutenstruktur, die sich in den 36 Stunden entwickeln konnte. Trotz aller Vorzüge hatte ich einige Bedenken mit der Kruste: Weil ich ihren Geschmack mochte, hätte ich mir gewünscht, dass die Kruste etwas dicker wäre, um den stark gewürzten Belägen besser standzuhalten.

Beide Pizzen waren bemerkenswert in ihrer Präsentation und verblüfften uns mit ihrer Schönheit. Unsere erste war mit einer Schicht zarter, verkohlter gelber Kürbisblüten bedeckt, mit Pflaumentomaten übersät und mit vier Klecksen mit Meersalz bestreuter Burrata, diesem unvergleichlich köstlichen, klebrigen Käse aus Mozzarella und Sahne, belegt. Die zweite war eine Studie in dunklen, erdigen Farben und Aromen, belegt mit gerösteten, zerkleinerten Fingerling-Kartoffeln, geröstetem Radicchio, scharfem Gorgonzola-Käse und holzigen ganzen Rosmarinnadeln. Diese Pizza war zwar schön anzusehen und auch angenehm zu essen, aber wir hatten beide das Gefühl, dass die Kombination aus Radicchio, Käse und Rosmarin insgesamt zu bitter war.

Versuchen Sie, Platz für das Dessert zu lassen. Das kleine Mädchen neben uns bestellte den Butterscotch-Budino und schien, mit Karamell im Gesicht und an den Händen, mehr als zufrieden mit ihrer Wahl. (Damit ist sie nicht allein; der Gastrokritiker der New York Times, Frank Bruni, beschrieb ihn einmal als einen „Pudding, der alle anderen Puddings in den Schatten stellt“). Ich entschied mich für das saisonale Produkt: den so genannten Pumpkin Gelato Pie, ein riesiges Stück italienisches Eis mit Thanksgiving-Geschmack, das auf einer gewürzten Gingersnap-Kruste mindestens fünf Zentimeter hoch ist. Der Kuchen wäre einfach nur eine Menge ununterbrochenes Gelato zum Essen, aber die kandierten Pekannüsse, riesigen plumpen goldenen Rosinen und die Rum-Rosinen-Sauce, die darum herum geträufelt und gestreut werden, fügen jedem köstlichen Bissen andere Texturen und Aromen hinzu.

War die Pizzeria Mozza das magische kulinarische Königreich, das ich mir erhofft hatte? Vielleicht nicht ganz; sicherlich war die Pizza nicht so lebensverändernd, wie ich, ganz unfairerweise, gehofft hatte. Aber die Sache ist die: Ich hatte ein wirklich fantastisches Essen dort. Zum einen hätte ich diese kleinen Antipasti- und Bruschetta-Teller den ganzen Tag essen können. Zum anderen ist das Essen von der Art, die zu Gesprächen und Kameradschaft unter den Gästen anregt. Ob mit den Freunden, mit denen man gekommen ist, oder mit den Leuten am Nachbartisch, im Mozza scheint jeder zu reden. Das ist die Art von Ort, an dem ich eine Pizza essen möchte.