A Brief (But Global) History of Ketchup

Wojny handlowe w interesujący sposób ujawniają kulturowe stereotypy.

Kraje często proponują taryfy nie na najbardziej wartościowe produkty w swoich relacjach handlowych – ponieważ byłoby to bolesne również dla nich – ale raczej na produkty ikoniczne dla narodowego charakteru. Dobrym tego przykładem był odwet Unii Europejskiej na amerykańskie cła na stal. Wśród towarów o wartości 3,3 mld USD, na które Unia nałożyła cła w maju, znalazły się motocykle Harley-Davidson, bourbon z Kentucky i dżinsy Levi’s.

Teraz na celowniku znalazł się amerykański ketchup, zarówno ze strony UE, jak i Kanady. Północny sąsiad Stanów Zjednoczonych nałożył 10-procentową taryfę na ten produkt w lipcu, podczas gdy UE zasugerowała, że będzie to część kolejnej rundy taryf odwetowych, które mogą wejść w życie w ciągu kilku tygodni.

Groźba UE jest głównie symboliczna, ponieważ jest już znaczącym producentem ketchupu – w tym przez amerykańskie marki, takie jak H.J. Heinz – i importuje bardzo mało przyprawy pomidorowej z USA. Jednak Kanada, jeszcze w 2016 roku importowała ponad połowę wszystkich ketchupów amerykańskich firm wysyłanych za granicę.

W każdym przypadku, przynajmniej część argumentów za wykorzystaniem go jako broni w rosnącej wojnie handlowej wydaje się być, że ketchup, również pisany catsup, jest jednym z tych produktów, które brzmią wyraźnie amerykańsko, wylewane hojnie na hamburgery i frytki w parkach baseballowych i czwartego lipca grille w całym U.S.

Ale w rzeczywistości, ironia polega na tym, że ta wszechobecna przyprawa nie jest niczym amerykańskim w swoim pochodzeniu lub w tych narodowościach, które kochają ją najbardziej. Jako historyk jedzenia, postrzegam ją jako prawdziwie globalny produkt, którego pochodzenie ukształtowały wieki handlu. A różne kultury przyjęły szeroką gamę zaskakujących zastosowań dla przyprawy, którą znamy dziś jako ketchup.

Pochodzenie 'ke-chiap'

Ale ketchup jest definiowany przez Merriam-Webster jako „przyprawiona, przecierowa przyprawa zwykle zrobiona z pomidorów”, w przeszłości był on tworzony z wielu różnych składników.

Chiny – kolejny kraj, z którym Stany Zjednoczone są w środku poważnego sporu handlowego – były prawdopodobnie oryginalnym źródłem przyprawy z czymś, co brzmiało jak „ke-chiap”. Prawdopodobnie powstał on wiele wieków temu jako sos na bazie ryb, przyprawa podobna do wielu sfermentowanych sosów, które można znaleźć w południowo-wschodniej Azji. Był używany głównie jako przyprawa do gotowania.

Stamtąd trafił na Półwysep Malajski i do Singapuru, gdzie brytyjscy koloniści po raz pierwszy zetknęli się z tym, co miejscowi nazywali „kecap” w XVIII wieku. Podobnie jak sos sojowy, został on uznany za egzotyczny i ożywił to, co było stosunkowo nijaką kuchnią brytyjską, taką jak pieczenie i potrawy smażone.

Angielskie książki kucharskie z epoki ujawniają, jak szybko został przekształcony w przyprawę przyrządzaną z innymi podstawami, takimi jak grzyby lub marynowane orzechy włoskie, a nie tylko z rybami. W „Compleat Housewife” E. Smitha znajduje się „katchup” na bazie sardeli z winem i przyprawami, bardziej podobny do sosu Worcestershire niż do tego, co kojarzy nam się z ketchupem.

Najważniejsza transformacja miała miejsce na początku XIX wieku w Stanach Zjednoczonych, kiedy to zrobiono go z pomidorów, posłodzono, zakwaszono octem i doprawiono goździkami, zielem angielskim, gałką muszkatołową i imbirem – czyli prawie tak, jak dzisiaj.

Pierwszy opublikowany przepis na ketchup pomidorowy został napisany w 1812 roku przez filadelfijskiego naukowca i ogrodnika Jamesa Mease’a w jego „Archives of Useful Knowledge, vol. 2.”

Heinz czyni go „amerykańskim”

Heinz, amerykańska firma prawdopodobnie najbardziej kojarzona z ketchupem, nie weszła do gry aż do 1876 r., siedem lat po tym, jak Henry John Heinz założył firmę, aby sprzedawać chrzan według przepisu swojej matki. Po tym, jak jego pierwsza firma zbankrutowała, założył nową i zaczął rozlewać pomidorowy „ketchup”, pisany w ten sposób, aby odróżnić go od innych marek ketchupu.

Od tego momentu ketchup nabrał unikalnie amerykańskiego charakteru i rozpoczął karierę nie tylko jako uniwersalna przyprawa, ale masowo produkowany markowy artykuł handlowy, który mógł trwać w nieskończoność na półce, być wysyłany na cały świat i wykorzystywany w sposób, jakiego nie wyobrażali sobie jego twórcy.

Jak wiele innych produktów, stał się emblematem amerykańskiej kultury: szybki, łatwy, wygodny i zbyt słodki, ale także dający się dostosować do każdego kontekstu gastronomicznego – i nieco uzależniający. Ketchup stał się szybkim dodatkiem, który sprawiał, że każde danie nabierało natychmiastowego rozpędu, od klopsików po jajecznicę.

W pewnym sensie stał się również „sosem-matką”, co oznacza, że można tworzyć inne sosy, których bazą jest ketchup. Sos barbecue zazwyczaj wykorzystuje ketchup, podobnie jak sos koktajlowy do krewetek, z dodatkiem chrzanu. Pomyśl również o sosie rosyjskim lub tysiąca wysp. Można też rozważyć różne przepisy, które często są obciążone ketchupem, jak klopsy i chili.

Jak świat konsumuje ketchup

Choć ketchup jest rzeczywiście amerykańskim zszywką – 97 procent gospodarstw domowych ma butelkę pod ręką – jest bardzo popularny na całym świecie, gdzie przyprawa ta jest używana na wiele zaskakujących sposobów.

Choć we Włoszech jest to praktycznie świętokradztwo, ketchup jest często stosowany na pizzy w tak odległych miejscach jak Trynidad, Liban i Polska. Podobnie, ketchup jest nawet używany jako zamiennik sosu pomidorowego w daniach z makaronu w krajach takich jak Japonia, która stworzyła danie na bazie ketchupu zwane spaghetti Napolitan.

Na Filipinach popularny jest ketchup bananowy, który został wymyślony, gdy zabrakło pomidorów podczas II wojny światowej, ale poza tym wygląda i smakuje jak ketchup pomidorowy. W Niemczech lokalnym faworytem jest ketchup z dodatkiem curry, który trafia na kiełbaski sprzedawane wszędzie przez ulicznych sprzedawców.

Bez wątpienia najbardziej intrygujący przepis pochodzi z Kanady, gdzie ludzie lubią ciasto ketchupowe, słodkie, czerwone ciasto z lukrem, które jest o wiele lepsze niż się wydaje.

Nowoczesna odmiana ketchupu wróciła nawet do Chin, aby stać się podstawą wielu chińskich, a może raczej chińsko-amerykańskich dań, takich jak słodko-kwaśny kurczak. Ketchup jest czasem zastępcą tamaryndowca w pad thai.

Ale najlepszy przepis pochodzi od mojego ojca, który kiedyś powiedział mi, że podczas Wielkiego Kryzysu ludzie bez pieniędzy prosili o kubek gorącej wody, do której dodawali trochę darmowego ketchupu i mieli posiłek w postaci zupy pomidorowej.

Ten artykuł został pierwotnie opublikowany na The Conversation.

Ken Albala, profesor historii, University of the Pacific