A Thoughtful, Simple Menu

By Colin McEnroeThe Hartford Courant, January 3, 2008

„Jesteś naprawdę w punkcie zerowym amerykańskiego ruchu żywieniowego”, mówi Michael Pollan.

Siedzimy przed oryginalną siedzibą Peet’s Coffee, Tea and Spices, na rogu ulic Vine i Walnut w Berkeley, Calif. Peet’s ma wiele lokalizacji w całym Bay Area, ale ten został otwarty w późnych latach sześćdziesiątych przez holenderskiego imigranta, który wierzył, że „musi być coś lepszego” niż kawa Folger’s, którą pili Amerykanie. Faceci, którzy założyli Starbuck’s, sami przyznali, że naśladowali Peet’s.

Na wzgórzu znajduje się Chez Panisse, słynna restauracja otwarta przez Alice Waters w 1971 roku. Bardziej niż jakikolwiek inny lokal w Ameryce, Panisse celebruje i symbolizuje ideę łączenia gospodarstw rolnych, zwłaszcza małych gospodarstw organicznych, z doświadczeniem dobrego jedzenia, w tym, co Waters opisała jako Pyszną Rewolucję. W pobliżu znajduje się Cheese Board Collective, słynna pracownicza piekarnia, sklep z serami i pizzeria założona w 1967 roku.

Ale może bardziej znaczące jest to, co znajduje się po drugiej stronie ulicy, kościół mormoński w stylu Mission i dom spotkań kwakrów z brązowymi dachami, ponieważ Pollan mówi, że naprawdę wzywa do, ma nadzieję na dietetyczny odpowiednik protestanckiej reformacji. To jest argument, który czyni w swojej nowej książce „In Defense of Food An Eater’s Manifesto” (Penguin, $21.95).

„W tym samym sensie, że reformacja odzwierciedlała przekonanie, że droga do nieba była przez Chrystusa, a nie przez instytucję jednego Kościoła, chodzi o to, aby pozwolić ludziom szukać ich własnego dietetycznego zbawienia”, mówi. „Istnieje wiele wyznań dotyczących jedzenia i spożywania posiłków.”

Jeśli rozszerzyć analogię, Pollan jest Marcinem Lutrem, przybijającym swoje tezy do drzwi korporacji amerykańskiego przemysłu spożywczego. On sprowadził siłę swojego argumentu do siedmiu słów. „Jedz jedzenie. Nie za dużo. Głównie rośliny.” (W rzeczywistości Luter cierpiał na straszne zaparcia przez większość swojego życia. Książka Pollana mogła oszczędzić mu wielu cierpień.)

Powiedziałem Pollanowi, że od czasu przeczytania jego książki, gram w małą grę o nazwie „WWMPE”.”

Wygląda na zdziwionego.

„What Would Michael Pollan Eat,” wyjaśniam.

Przerywa w szerokim, nieco speszonym uśmiechu.

„To sprawia, że czuję się dziwnie. Czuję się, jakbym narzucał się ludziom” – mówi.

Ale tak właśnie jest.

To pierwsza normatywna książka Pollana, pierwszy raz, kiedy porzucił pretekst bycia reporterem cudzych pomysłów lub transkrybentem doświadczeń, pierwszy raz, kiedy głównie argumentował serię punktów. Książka jest krótka i zwarta; i, choć nadal jest dobry trochę raportowania, zwłaszcza o historii nauki o żywieniu, książka wydaje się być zaprojektowany, aby być to, co mówi, że jest: manifest deklaracja zasad, które nosisz wokół i używać, aby przypomnieć sobie o pewnych idei lub do rozpoczęcia argumentów.

„Nigdy wcześniej nie napisałem książki, którą można by przeczytać za jednym posiedzeniem”, mówi.

A jednak, Pollan wydaje się trochę zbyt wyrozumiały, aby wejść w bieżniki czołgu Mao i Marksa i Tom Hayden’s Port Huron Statement. W cztery oczy zaskakuje ciepłem i otwartością, co tylko trochę kłóci się z intelektualnym rygorem i poważnym poczuciem celu, które przenika jego pracę.

„Zmiana nastąpi ze mną lub beze mnie”, mówi. „Nasz obecny sposób produkcji żywności nie może trwać wiecznie, ponieważ niszczy system, od którego zależy.”

Sposób uprawy migdałów, twierdzi Pollan, może być odpowiedzialny za zjawisko „upadku kolonii” – nagłe masowe zniknięcia pszczół. Nowe badania wskazują na związek między intensywnym stosowaniem antybiotyków u zwierząt gospodarskich – zwłaszcza wieprzowiny – a pojawieniem się odpornych na leki szczepów gronkowców, powszechnie znanych jako MRSA. Jak tego rodzaju katastrofalnych dowodów piles up, będziemy przesuwać z powrotem do bardziej sensowne, tradycyjne, zróżnicowane metody produkcji żywności, mówi.

Przez dekadę, mieszkał w Cornwall, Conn. i pisał obszernie o swoim domu i ogrodzie tam. Latem 2003 roku Pollan i jego rodzina przenieśli się do Bay Area, gdzie zajmuje prestiżowe stanowisko profesora dziennikarstwa na UC-Berkeley.

Jego książka z 2006 roku, „Dylemat amatora”, uznana za jedną z 10 najlepszych książek roku przez New York Times, analizuje cztery różne amerykańskie posiłki i kwestionuje środki, za pomocą których żywność dla każdego z nich została wyprodukowana. Książka ta wysunęła Pollana na czoło ruchu krytykującego amerykańską produkcję żywności, a także wprowadziła go w rozszerzony dialog z czytelnikami, którzy byli zaniepokojeni, między innymi, jego twierdzeniem, że niektóre z „przemysłowo” produkowanych organicznych produktów żywnościowych, wytwarzanych na wielkich farmach i sprzedawanych w miejscach takich jak Whole Foods, nie były o wiele lepsze niż ich nieekologiczne odpowiedniki.

„W moich rozmowach z czytelnikami, otrzymywałem wiele informacji zwrotnych, które mówiły, w zasadzie, 'Boję się, że nie będzie nic, co mógłbym zjeść'. Byłem nieco zaniepokojony, że moi czytelnicy umrą z głodu, co nie jest dobrą rzeczą dla autora”, powiedział Pollan. „Brali informacje zawarte w tej książce i martwili się nimi.”

„W obronie jedzenia” zachęca ludzi do ignorowania – lub przynajmniej nieufności – nauki o żywieniu i mody na jedzenie, które ostrzegają nas, aby pozbyć się naszych diet, na przykład, tłuszczu. Lepiej jest zrobić skok wiary w kierunku przyjemności i tradycji, przekonuje Pollan. Jedz wolniej. Płać trochę więcej za składniki. Nie kupuj pakowanej żywności, która sama o sobie mówi, że jest zdrowa. Wyhoduj je sam lub kup na targu rolnym. Gotuj je sam. Jedz je przy stole. Jedz rzeczy, które Twoja babcia uznałaby za jedzenie. To związek z żywnością, a nie chemia, która cię uratuje, pisze.

Pollan mówi, że przyjaciel porównał tę książkę do „Opieki nad niemowlętami i dziećmi” Benjamina Spocka z 1946 r., choć Pollan pospiesznie dodaje, że nie stawia siebie w jednym rzędzie z dr. Spock.

„W 1950s i ’60s, nie było tej kultury naukowej wiedzy na temat zdrowia dzieci, a Dr Spock w zasadzie powiedział 'Zaufaj instynktom,'” Pollan wyjaśnia.

Jego przesłanie jest podobne. Nauka żywienia dostał źle wiele rzeczy, że zdrowy rozsądek i tradycyjna mądrość rodzin używane, aby uzyskać prawo, mówi. „Nauka żywieniowa jest rodzajem gdzie chirurgia była w 1650 – naprawdę interesujące, ale czy chcesz uczestniczyć bezpośrednio?” pyta.

„Jedz jedzenie” może wydawać się kawałek niepotrzebnej porady, ale Pollan rzeczywiście spędza 14 stron definiując słowo „żywność”. Że takie zadanie jest konieczne, pisze, pokazuje, jak daleko zdryfowaliśmy od naszego naturalnego związku z tym, co jemy. Kupujemy dużo żywności, która jest przetworzona, rafinowana i zaprojektowana. Jego listy składników są pełne nierozpoznawalnych terminów chemicznych i fałszywych twierdzeń zdrowotnych.

„Nie za dużo” zawiera zachętę do jedzenia rzeczywistych posiłków, przy stole. Pollan argumentuje, że jadalnia została pozbawiona ceremonii i została zastąpiona przez dużo przekąsek i bezmyślnego podjadania. Jednym z jego interesujących punktów ubocznych jest to, że przemysł spożywczy o wartości wielu miliardów dolarów sprzedał Amerykanom pomysł, że żywność może być modyfikowana tak, abyśmy mogli nadal jeść jej szalone ilości, zamiast po prostu ograniczyć trochę i skupić się na smakołykach, które nie muszą być podrasowane w laboratoriach.

„Głównie rośliny”. To jedno jest dość oczywiste, ale warto zauważyć, że Pollan nie jest wegetarianinem. Podczas pisania „Dylematu wszystkożercy” upolował dzika na jedzenie.”

„Nie jestem typem faceta, którego chcesz mieć w lesie z bronią” – mówi, uśmiechając się. „Ale jestem zwolennikiem myśliwych. Myślę, że myśliwi wiedzą o jedzeniu i naturze rzeczy, o których większość z nas zapomniała.”

W rozmowie, może on wygłaszać rapsody na temat wołowiny karmionej trawą lub jaj pastwiskowych.

Jakie jaja?

„Kury są wypasane rotacyjnie,” wyjaśnia. „Są na trawie, a farmer co jakiś czas przenosi je na nowe pastwisko.”

Zwykle są wypasane obok bydła, co oznacza, że jedzą larwy z obornika i wiele innych ciekawych rzeczy.

„OK, może to nie brzmi jak świetny punkt sprzedaży”, mówi, śmiejąc się.

W każdym razie kosztują one około 6 lub 7 dolarów za tuzin, ale są lepsze i, używane oszczędnie i z uznaniem, okazują się być tego warte, mówi. Ale właśnie ten pomysł przeszkadza wielu ludziom.

„Jajko ma być niedrogie,” mówi. „Ludzie, którzy nie zawahaliby się wydać trochę więcej na sweter czy samochód, będą sprzeciwiać się wydawaniu więcej na zdrowsze, bardziej rozsądnie uprawiane, lepiej smakujące jedzenie, które będą wkładać do swoich ciał.

Przyznaje, że niektórzy ludzie nie mogą sobie pozwolić na wydanie dodatkowych 100 dolarów tygodniowo na organiczne składniki uprawiane na małych farmach i sprzedawane na targach, ale wierzy, że większość ludzi może dokonać zmian, które będą działać na ich korzyść. „Pozostali ludzie dokonują oceny priorytetów.”

Pollan nie oferuje jednak planów posiłków ani przepisów.

„Jestem gotów złożyć przysięgę”, mówi, śmiejąc się ponownie, że nigdy nie powstanie książka kucharska Michaela Pollana ani dieta Michaela Pollana. Cały pomysł, mówi, był do produkcji serii zasad, które ludzie mogą łączyć z ich własnych skłonności, do produkcji nieskończonej liczby stylów odżywiania i meal plans.

„Chciałem tylko dać ludziom narzędzia do myślenia przez ich własnych wyborów żywności,” says.

Just wtedy dostaje telefon. Ktoś uderzył w jego samochód, gdy siedział na podjeździe. I to jest totalnie zniszczone. Musi uciekać i zająć się tym.

Może więc następna książka będzie o tym, jak żyć bez samochodu.