Brewbound – Craft Beer News, Events & Jobs

Jest nowy rok, Nowa dekada i świetny czas na ponowną ocenę niektórych procedur postępowania w browarze. Jako piwowarzy rzemieślniczy, wielu z nas przyjęło inspirowaną piwowarstwem wersję mantry „dzień, w którym przestajesz się uczyć…”: „Dzień, w którym przestajemy się doskonalić, jest dniem, w którym chowamy buty”. Zainspirowani tą postawą, być może nadszedł czas, aby ponownie rozważyć swoje procedury suchego chmielenia, lub przynajmniej przyjrzeć się im z bliska.

Mając na uwadze tę postawę, oto spojrzenie na kilka ostatnich badań dotyczących suchego chmielenia, które mogą pomóc w odświeżeniu metod chmielenia na sucho w waszym browarze.

Czas kontaktu i ekstrakcja aromatu

Każdy wydaje się mieć swoją własną formułę, jeśli chodzi o czas przebywania piwa w chmielu, aby kontrolować intensywność aromatu chmielowego. Często, jeśli chodzi o maksymalizację aromatu, przyjmuje się założenie, że im dłużej tym lepiej. Najnowsze badania sugerują jednak, że tak nie jest.

Kilka badań wykazało, że stężenie alkoholi monoterpenowych i węglowodorowych frakcji chmielowych osiąga niemal pełną ekstrakcję w piwie już po 24 godzinach leżakowania. Co więcej, niektóre z tych składników mogą wydostać się z roztworu piwa i wrócić do chmielu ze względu na hydrofobowy charakter tych związków aromatycznych. Ponadto tiole chmielowe, takie jak 4MMP, znane ze swojego owocowego, tropikalnego aromatu, również ulegają dość szybkiej ekstrakcji – większość z nich można znaleźć w piwie w ciągu dwóch dni od suszenia chmielu. 1, 2 Biorąc pod uwagę czas kontaktu z chmielem jako sposób na złagodzenie pełzania chmielu w piwach o większej zawartości chmielu, być może nadszedł czas, aby zastanowić się, jak długo pozostawiamy piwo na chmielu.

Badania sensoryczne potwierdzają to, co wykazała analiza chemiczna, jeśli chodzi o ekstrakcję aromatów. Intensywność aromatu była taka sama w przypadku piw chmielonych na sucho granulatem przez sześć godzin i cztery dni. Krótszy czas chmielenia na sucho został również oceniony jako bardziej owocowy dzięki zawartości alkoholi monoterpenowych i tioli, podczas gdy piwa dłużej chmielone na sucho zostały ocenione wyżej pod względem nut ziołowych pochodzących od polifenoli. 3

Rozważania dotyczące mieszania

Umieszanie skraca czas chmielenia potrzebny do efektywnej ekstrakcji pożądanego aromatu chmielowego w piwie. W warunkach laboratoryjnych wykazano, że aktywne mieszanie suchego chmielu maksymalizuje ekstrakcję węglowodorów i alkoholi monoterpenowych w ciągu zaledwie czterech godzin – z późniejszą redukcją tych związków w czasie. Cierpkość i goryczka chmielu wzrosły w trakcie mieszania chmielu na sucho, co sugeruje, że możliwe jest „przeekstrahowanie” niepożądanych związków chmielu. Potwierdza się to przyglądając się poziomowi polifenoli w piwach poddanych długiemu mieszaniu. Browarnicy powinni być również świadomi tego, jak rodzaj pompy, której używają podczas recyrkulacji, może wpłynąć na końcowy efekt ich piwa. Siły ścinające i ich wpływ nie tylko na chmiel, ale także na drożdże pozostawione w zbiorniku powinny być brane pod uwagę. Istnieją dowody na to, że mieszanie z dużymi siłami ścinającymi może prowadzić do ekstrakcji niepożądanych aromatów zarówno z chmielu, jak i z drożdży, zwłaszcza gdy oba te składniki są obecne w piwie. 4

Korzyści z szybkiego uwarzenia

Pomimo, że szybsze uwarzenie gotowego piwa może być korzystne z punktu widzenia produkcji, krótszy czas kontaktu z chmielem może również ograniczyć niepożądane aromaty i smaki chmielowe w piwie. Potencjalnie niepożądany poziom związków polifenolowych wzrasta wraz z upływem czasu, co oznacza, że pozbawienie piwa suchego chmielu może zredukować nadmiernie ziołowy charakter chmielu. Analiza sensoryczna wykazała, że podczas gdy postrzegana goryczka wzrosła, poziom izo-alfa zmniejszył się z czasem, ponieważ liście chmielu wchłonęły izo-alfa-kwasy znajdujące się w piwie. 2 W niektórych ekstremalnych przypadkach, ekstrakcja polifenoli została przypisana do tego, co niektórzy nazywają „paleniem chmielu” w suchych chmielonych piwach hazy.

Temperatura: Ekstrakcja aromatu & Łagodzenie pełzania chmielu

Biorąc pod uwagę temperaturę piwa podczas chmielenia na sucho, badania wykazały, że ekstrakcja chmielu następuje szybciej niż pierwotnie sądzono, nawet w temperaturze 34-39°F (1-4°C). W rzeczywistości czas ekstrakcji linalolu został skrócony, gdy chmielenie odbywało się w niższych temperaturach (34-39°F, czyli 1-4°C), a maksymalna ekstrakcja nastąpiła po dwóch dniach. Poziom linalolu był taki sam w cieplejszych piwach chmielonych na sucho po dwóch tygodniach. 2 Ponownie, przyglądając się metodom łagodzenia pełzania chmielu, należy zauważyć, że diastaza chmielowa jest zredukowana w niższych temperaturach.

Objętość zbiornika & Geometria

Nie jest zaskoczeniem, że objętość i geometria zbiornika, w którym chmielimy na sucho, może mieć wpływ na wydajność ekstrakcji chmielu. Jak wielu piwowarów dostosowuje swoją recepturę na chmielenie na sucho do różnych zbiorników?

Jeśli chmielisz na sucho 100-baryłkowy zbiornik od góry, ale oryginalna receptura została napisana dla partii 20-baryłkowej, to proste pomnożenie wagi dodawanego chmielu przez pięć może nie dać takich samych rezultatów. Choć nie istnieje żaden algorytm, który moglibyśmy zasugerować, prosta arytmetyka nie uwzględnia czasu kontaktu granulek z piwem, gdy spadają one przez wysokość pełnego zbiornika, ani efektów prawa dyfuzji Ficka (ulubionego przez fanów suchego chmielu). W tym przypadku, metoda prób i błędów może okazać się najlepszą metodą dostosowania wagi suchego chmielu poza pojedynczymi partiami. Mieszanie piwa z chmielem może pomóc w zmniejszeniu różnic pomiędzy wielkościami partii, ale nie zawsze jest to wykonalne i wiąże się z wcześniej wspomnianymi problemami.

Wielostopniowe chmielenie na sucho

Liczba piwowarów podkreśla korzyści płynące z ekstrakcji suchego chmielu, wynikające z rozbicia większych dodatków na mniejsze ilości – wieloetapowe chmielenie na sucho. Badania wykazały, że wielokrotne dodawanie mniejszych ilości chmielu w skali pilotażowej ma znaczący pozytywny wpływ na odczucia sensoryczne, jednak w przypadku większych partii dowody nie są tak jednoznaczne. Konieczne jest przeprowadzenie większej liczby badań porównawczych nad tą metodą chmielenia na sucho, zanim będzie można sformułować zdecydowane zalecenia.

Często pomijane: Impacts of Hop Variety & Addition Timing

Chociaż przyjrzeliśmy się temu, jak chmiel jest używany w chmieleniu na sucho, bylibyśmy niedbali, gdybyśmy nie przyjrzeli się temu, jaki chmiel jest używany i kiedy jest używany w procesie warzenia piwa. Browarnicy często brali pod uwagę całkowitą zawartość olejków w odmianie chmielu przy wyborze sposobu chmielenia na sucho. Badania wykazały jednak, że wyższa zawartość olejków w danej odmianie nie jest dobrym wskaźnikiem aromatu chmielowego w piwie. 6 Innymi słowy, tylko dlatego, że jedna partia chmielu ma większą zawartość olejków, nie oznacza to, że będzie ona miała więcej aromatu niż partia o niższej zawartości olejków.

Choć z pewnością nie jest to w pełni zrozumiałe, stężenie olejków chmielowych i prekursorów (tiolu i geraniolu) powinno być brane pod uwagę przy ocenie chmielu pod kątem aromatu i dodawaniu chmielu na sucho. Rozważając udział chmielu w tworzeniu aromatu w dzisiejszych piwach mętnych, związek pomiędzy olejkami eterycznymi i prekursorami a aromatem piwa jest dodatkowo komplikowany przez aktywność enzymatyczną drożdży w stosunku do tych składników chmielu. Tak więc, pomimo kilku niewiadomych, można powiedzieć, że to skład olejków eterycznych jest najważniejszy, a nie ich całkowita ilość.

Przy wyborze chmielu dla uzyskania maksymalnego potencjału aromatycznego warto zwrócić uwagę na poziom olejków lotnych i prekursorów. Na przykład, Lafontaine i Shellhammer sugerują, że chmiel z dominacją prekursorów geraniolu może być lepiej dostosowany do dodatków przedfermentacyjnych lub dodawanych podczas fermentacji, gdzie drożdże mogą przekształcić prekursory w silniejsze lotne substancje aromatyczne. Z kolei chmiel bogaty w geraniol lepiej sprawdzi się w przypadku dodawania chmielu na sucho, gdzie jego aromaty nie zostaną utracone podczas odparowywania w kotle i nie będą zależne od metabolizmu drożdży. 7 Dlatego też, porównując partie w obrębie jednej odmiany, chmiel o wyższej zawartości geraniolu może być bardziej pożądany do chmielenia na sucho.

Tiole w chmielu stały się ostatnio przedmiotem rosnącego zainteresowania naukowców i piwowarów. Te związki zawierające siarkę mają bardzo niski próg wykrywalności, a tym samym duży wpływ na aromat w piwie. Niestety, dane dotyczące stężenia tioli w chmielu są bardzo trudno dostępne, ponieważ są one dość trudne do zmierzenia i tylko kilka laboratoriów na świecie jest w stanie przeprowadzić taką analizę. Mimo, że dane dotyczące stężenia tioli mogą być jeszcze trudne do uzyskania, naukowcy sugerują, że chmiel o wyższej zawartości prekursorów tiolowych może być stosowany przed fermentacją, aby zmaksymalizować potencjał aromatyczny. Następnie, chmiel o wyższym poziomie wolnych tioli mógłby być użyty do chmielenia na sucho. Naukowcy podkreślają również „trudność związaną z próbą zdefiniowania ogólnych markerów analitycznych jakości chmielu aromatycznego… oraz fakt, że czas dodawania chmielu podczas procesu warzenia piwa jest głównym czynnikiem decydującym o tym, co stanowi 'jakość chmielu' dla danej odmiany lub zastosowania.” 7

β-pinen okazał się być szczególnie wysoki w chmielu Centennial i CitraTM – dwóch odmianach preferowanych do chmielenia na sucho. Chociaż olejek nie został wyekstrahowany do piwa, sugeruje to, że β-pinen może być dobrym markerem dla innych związków, które są ważne dla aromatu suchego chmielu w piwie. Bez wątpienia w przyszłych badaniach będziemy świadkami dodatkowych badań skupiających się na tych znacznikach „potencjału suchego chmielu”. Póki co, doceniajmy umiejętności piwowarów w doborze odmian do chmielenia na sucho.

Badania nad chmielem, bardziej niż nad jakimkolwiek innym tradycyjnym składnikiem piwa, nieustannie oferują nowe spojrzenie na jego chemię i interakcje w piwie. Chmielenie na sucho jest stale rozwijającą się czynnością w browarach, która prawdopodobnie będzie nadal stanowić wyzwanie dla piwowarów. Choć to banał, warzenie piwa jest sztuką i nauką, a piwowarzy są bardziej niż szczęśliwi, że te linie się zacierają.

• Wolfe, P.H. „A Study of Factors Affecting the Extraction of Flavor When Dry Hopping Beer.” Niepublikowana praca magisterska, Oregon State University, 2012.
• Mitter, W., Cocuzza, S. „Dry Hopping- A Study of Various Parameter.” Brewing and Beverage Industry International, March 2016.
• „Dry hopping potential of Eureka!TM A New Hop Variety.” BrewingScience, Vol. 72 2019
• Wolfe, P., Qian, M. C., & Shellhammer, T. H. „The Effect of Pellet Processing and Exposure Time on Dry Hop Aroma Extraction.” ACS Symposium Series Flavor Chemistry of Wine and Other Alcoholic Beverages, 2012.
• Hauser, D., et al. „A comparison of Single-Stage and Two-Stage Dry-Hopping Regimes.” J. Am. Soc. Brew. Chem 77(4) 251-260, 2019.
• Vollmer, D., Shellhammer, T. „Influence of Hop Oil Content and Composition on Hop Aroma Intensity in Dry-Hopped Beer.” J. Am. Soc. Brew. Chem 74(4):242-249, 2016.
• LaFontaine, S., Shellhammer, T. „Investigating the Factors Impacting Aroma, Flavor, and Stability in Dry-Hopped Beers.” MBAA Technical Quarterly 56(1):13-23, 2019.

.