Bułeczki z ananasem (Bolo Bao)

Przepis na bułeczki z ananasem udostępniony dzięki współpracy The Splendid Table z America’s Test Kitchen.

Jeśli istnieje jakiś punkt odniesienia, według którego można oceniać każdą piekarnię w Chinatown, Bolo Bao jest nim. Jego wilgotne, puszyste wnętrze jest wynikiem dodania gotowanej pasty z mąki i wody zwanej tangzhong do wzbogaconego ciasta chlebowego. Tangzhong pozwala ciastu wchłonąć znacznie więcej wody, dzięki czemu uzyskuje się super wilgotne bułeczki, które pieką się wyjątkowo lekkie i puszyste. Większość wersji pieczonych w piekarniach ma twardą, kremową polewę z poprzecznym wzorem przypominającym zewnętrzną stronę ananasa. Ta wersja jest inspirowana rozpadającym się bolo bao oferowanym w Tim Ho Wan – jednej z jedynych restauracji dim sum w Hongkongu, wyróżnionej gwiazdką Michelin (nazywanej „najtańszą na świecie restauracją z gwiazdką Michelin”).

Dla ciasta

• 1/2 szklanki wody

• 2 łyżki stołowe plus 2 2/3 szklanki (13 1/3 uncji) mąki uniwersalnej, podzielona

• 1/2 szklanki zimnego mleka

• 1 duże jajko

• 1/3 szklanki plus 4 łyżeczki (3 uncje) cukru

• 3 1/2 łyżeczki odtłuszczonego suchego mleka w proszku

• 2 1/4 łyżeczki drożdży instant lub rapid-drożdży

• 1 łyżeczka soli

• 4 łyżki stołowe niesolonego masła, pokrojone na 2 kawałki i zmiękczone

Do polewy

• 2/3 szklanki plus 2 łyżeczki (3 1/2 uncji) mąki uniwersalnej

• 2/3 szklanki plus 2 łyżeczki (3 1/2 uncji)mąki

• 1/4 łyżeczki proszku do pieczenia

• 1/4 łyżeczki soli

• 6 łyżek stołowych niesolonego masła, zmiękczone

• 2/3 szklanki cukru pudru

• 2 duże jajka, ubite

• 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego

1. DO CIASTA: Ubij wodę i 2 łyżki mąki w małej mikrofalówce do uzyskania gładkiej konsystencji. Mikrofalówka, whisking co 20 sekund, aż mieszanina zgęstnieje do sztywnej, gładkiej, budyń-jak konsystencja i rejestruje co najmniej 150 °F, 40 do 60 sekund. Ubijaj mleko do uzyskania gładkiej masy, następnie wbij jajko do uzyskania gładkiej masy.

2. W misce miksera, ubij razem 2 2/3 szklanki mąki, cukier, mleko w proszku, drożdże i sól. Dodać ugotowaną mieszankę mąki. Zamontuj mikser z hakiem do ciasta i mieszaj na niskiej prędkości, aż cała mąka będzie wilgotna, 1 do 2 minut. Zwiększ prędkość do średnio-wysokiej i wyrabiaj ciasto, aż będzie gładkie, elastyczne i będzie odchodzić od ścianek miski, 10 do 12 minut.

3. Załóż mikser z łopatkami. Z mikserem pracującym na średnich obrotach, dodawać masło, po 1 kawałku na raz, ubijając przez 30 sekund po każdym dodaniu. Kontynuuj mieszanie, aż masło zostanie całkowicie dodane, a ciasto przestanie być błyszczące, 1 do 2 minut dłużej.

4. Przełóż ciasto na oprószony mąką blat. Ugniatać ciasto krótko, aby uformować kulę i przenieść, szwem do dołu, do lekko natłuszczonej dużej miski. Przykryć plastikową folią i pozostawić do podwojenia rozmiaru, na 1 do 1½ godziny. (Umyj i osusz miskę miksera i łopatkę.)

5. NA POLEWĘ: W międzyczasie, ubij mąkę, proszek do pieczenia i sól razem w małej misce. Używając czystej, suchej miski miksera i łopatki, ubij masło i cukier puder na średnio-wysokiej prędkości, aż będzie jasne, blade i puszyste, około 3 minut. Przy włączonym mikserze, stopniowo dodawać jajka, a następnie wanilię; mieszać do uzyskania gładkiej masy, zeskrobując miskę w razie potrzeby, około 2 minuty. Dodać mąkę i mieszać na niskiej prędkości, aż do połączenia, około 30 sekund. Zeskrobać miskę, a następnie złożyć składniki ręcznie, aby w pełni je wymieszać. Przenieść mieszankę do 1-kwartałowej torby na zamek błyskawiczny i odciąć 1 róg, robiąc otwór nie większy niż 1/4 cala (alternatywnie przenieść do worka na ciasto wyposażonego w 1/4-calową końcówkę do dekoracji); odstawić na bok, aż będzie gotowe do użycia (nie przechowywać w lodówce).

6. Wyłożyć 2 blachy papierem pergaminowym. Przełóż ciasto na blat i podziel na 20 równych kawałków (około 1 1/2 uncji każdy). Zwinąć każdy kawałek w ciasną kulkę. Rozłóż równomiernie 10 kulek na każdej z przygotowanych blach. Lekko spryskaj wierzchy bułeczek olejem roślinnym w sprayu, przykryj folią i pozostaw do wyrośnięcia, aż podwoją swoją objętość, około 1 godziny. Ustawić piekarnik na środkowej półce i rozgrzać do 375°F.

7. Kiedy bułeczki podwoją swoją objętość, nałożyć około 2 łyżek polewy na wierzch każdej bułeczki (polewa powinna tworzyć okrąg o średnicy około 2 cali i grubości około 1/4 cala). Piec, 1 blachę na raz, aż polewa stanie się złotobrązowa, 14 do 16 minut, obracając blachę w połowie pieczenia. Przełóż bułeczki na stojak i odstaw do ostygnięcia na co najmniej 10 minut. Podawać.

Bułki (bez nadzienia) można przechowywać w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej do trzech dni lub pojedynczo zawinięte w folię i zamrożone do dwóch tygodni (przed ponownym przygotowaniem rozmrozić zamrożone bułeczki w temperaturze pokojowej). Aby ponownie podgrzać: Umieść bułeczki na blasze do pieczenia i piecz w 400°F lub w tosterze na najniższym ustawieniu, aż wierzchy będą suche (ale nie zrumienione), a środki będą rozgrzane przez, 4 do 6 minut.

Pineapple Bun Filled with Char Sui

TO FILL OR NOT TO FILL?

Możesz również zdecydować się na wypełnienie Pineapple Buns nadzieniem takim jak krem do ciasta lub chińska wieprzowina z grilla. Poniżej znajdują się dwie takie opcje wraz z instrukcjami. Zwróć uwagę na moment, w którym nadzienie jest wkładane do bułeczki – przed czy po pieczeniu. To bardzo ważne.

Napełnianie ananasowych bułeczek kremem z ciasta
Uwaga: To nadzienie trafia do bułeczki po upieczeniu, przed podaniem.

Przygotuj Nadzienie Kremowe według przepisu z Cook’s Science na 3 3/4 szklanki nadzienia.

Aby wypełnić bułeczki: Dopasuj torebkę do ciasta z 1/4-calową końcówką do pipetowania. Napełnij worek kremem do ciasta. Pracując z 1 bułeczką na raz, przekręć nóż w centrum dolnej części bułki, aby utworzyć otwór o głębokości 1/2 cala. Wciśnij końcówkę worka do ciasta w otwór i napełnij go około 3 łyżkami kremu do ciasta. Podawaj.

Wypełnianie ananasowych bułeczek chińską grillowaną wieprzowiną
Uwaga: to nadzienie wkłada się do bułeczek po zrobieniu polewy i przed pozwoleniem bułeczkom urosnąć.

Przygotuj chińską grillowaną wieprzowinę (Char Sui) według przepisu Cook’s Science. Będziesz potrzebował 1 1/4 funta gotowej chińskiej wieprzowiny grillowanej do nadzienia.

Aby wypełnić bułeczki: Wyłóż 2 blachy do pieczenia papierem pergaminowym. Przenieś ciasto na blat i podziel na 20 równych kawałków (40 gramów każdy). Pracując z 1 kawałkiem na raz, wyciśnij ciasto na 4-calowy okrąg na lekko oprószonym mąką blacie i przełóż do formy do muffinów, aby uformować kształt filiżanki. Wypełnij kubek 25 gramami (około 1 1/2 łyżki stołowej) nadzienia wieprzowego. Pociągnij brzegi ciasta do środka i zaciśnij mocno, aby je zamknąć. Przełóż bułeczkę na blat, szwem do dołu, i delikatnie obróć, aby uformować okrągły kształt. Powtórzyć z pozostałymi kawałkami ciasta i pozostałym nadzieniem wieprzowym. Rozłóż 10 kulek równomiernie na każdej z przygotowanych blach. Lekko spryskać wierzchy bułeczek olejem roślinnym w sprayu, przykryć folią i pozostawić do podwojenia rozmiaru, około 1 godziny. Ustawić stojak piekarnika na środkową pozycję i rozgrzać piekarnik do 375°F. Kontynuuj do Kroku 7 w głównym przepisie powyżej.

.