Co to jest „punkt dymienia” i czy ma znaczenie podczas gotowania z użyciem oleju?

Co oznacza „punkt dymienia”? Powiedziano mi, aby nie gotować z oliwą z oliwek extra virgin, ponieważ ma ona niski punkt dymienia i rozpadnie się, gdy zostanie podgrzana. Czy to prawda? Jaki jest najlepszy olej do smażenia warzyw?

Mitem jest, że nie można gotować na dużym ogniu używając oliwy z oliwek. W przeciwieństwie do powszechnego przekonania, możesz nawet smażyć warzywa na oliwie z oliwek extra virgin.

Punkt dymienia odnosi się do temperatury, w której oliwa zaczyna się palić i dymić. Kiedy gotujesz na oliwie, która przekroczyła punkt dymienia, robisz więcej niż tylko nadajesz potrawom spalony smak. Dobroczynne składniki odżywcze i fitochemiczne zawarte w wielu nierafinowanych olejach ulegają zniszczeniu, gdy olej jest przegrzany. Przegrzanie powoduje również powstawanie szkodliwych wolnych rodników.

Punkt dymienia olejów do gotowania jest bardzo zróżnicowany. Ogólnie rzecz biorąc, im bardziej rafinowany olej, tym wyższy jest jego punkt dymienia, ponieważ rafinacja usuwa zanieczyszczenia i wolne kwasy tłuszczowe, które mogą powodować dymienie oleju.

Oleje rafinowane mają zazwyczaj neutralny smak i zapach oraz przejrzysty wygląd. Lekka oliwa z oliwek (jasna w kolorze, a nie w kaloriach), na przykład, została poddana rafinacji i ma wyższy punkt dymienia (486 stopni Fahrenheita) niż oliwa z oliwek extra virgin (410 stopni F), która nie została poddana rafinacji.

Nawet w tym przypadku punkt dymienia oliwy z oliwek extra virgin sprawia, że nadaje się ona do wielu rodzajów gotowania. Gotowanie na przeciętnych kuchenkach domowych, takie jak pieczenie w piekarniku i sautée, smażenie na patelni i mieszanie smażenia na średnio-wysokim ogniu, odbywa się zazwyczaj między 250 a 400 stopni Fahrenheita.

Inne oleje, które mają wysoki punkt dymienia (400 stopni F i więcej) obejmują olej z awokado (rafinowany), olej migdałowy, olej kukurydziany, olej rzepakowy, olej z pestek winogron, olej arachidowy, olej z krokosza barwierskiego, olej sezamowy i olej słonecznikowy. Oleje te są lepiej przystosowane do gotowania w wyższych temperaturach.

Nierafinowane oleje, takie jak olej lniany, olej z kiełków pszenicy i olej z orzechów włoskich mają niski punkt dymienia i nie powinny być podgrzewane.

Czy używasz oleju do smażenia, mżawki na warzywach lub mieszania w smoothie, nie rób zapasów w butelkach wielkości Costco, których nie użyjesz w ciągu roku. Z biegiem czasu, ciepło i światło mogą generować wolne rodniki, które pogarszają smak i jakość oleju. Przechowuj oleje w chłodnych, ciemnych szafkach lub w lodówce.

Jaki jest najzdrowszy olej do gotowania?

Leslie Beck: Oliwa z oliwek uważana za właściwości zdrowe dla serca, ale może nie być najlepszym wyborem

Olej do gotowania, który wybierzesz, zależy od tego, jak zamierzasz go używać, jego właściwości odżywczych i smaku. W zależności od źródła, na które się powołujemy, punkt dymienia olejów do gotowania będzie się nieco różnił ze względu na zanieczyszczenia w oleju oraz fakt, że oleje rozkładają się stopniowo, a nie w jednej określonej temperaturze.

1. Olej z awokado: Punkt dymienia: 520 stopni F. Stosować do smażenia, smażenia, grillowania, pieczenia, pieczenia i sosów sałatkowych. Wysoka zawartość zdrowych dla serca tłuszczów jednonienasyconych (70 procent).
2. Olej migdałowy: Punkt dymienia: 430 stopni F. Używać do smażenia, grillowania, pieczenia, pieczenia i sosów sałatkowych. Wysoka zawartość tłuszczów jednonienasyconych (70 procent) i doskonałe źródło witaminy E (1 łyżka stołowa dostarcza 5,3 mg, jedną trzecią dziennej dawki), silnego przeciwutleniacza.
3. Masło: Punkt dymienia: 350 stopni F. Używaj go do smażenia i pieczenia.
4. Olej rzepakowy: Punkt dymienia: 400 stopni F (rafinowany). Użyj do sautéeing, smażenia na patelni i pieczenia. Dobre źródło tłuszczów jednonienasyconych (61 procent) i wysoka zawartość kwasu alfa-linolenowego (ALA), przeciwzapalnego kwasu tłuszczowego omega-3. Jedna łyżka stołowa dostarcza 1,3 g; kobiety potrzebują 1,1 g ALA dziennie; mężczyźni potrzebują 1,6 g.
5. Olej kokosowy: Punkt dymienia: 350 stopni F. Użyj do sautéeing i pieczenia. Jest bogaty w tłuszcze nasycone (86 procent). Tłuszcz nasycony w oleju kokosowym podnosi poziom złego cholesterolu LDL, ale nie w takim samym stopniu jak masło. Olej kokosowy wydaje się również podnosić poziom HDL (dobrego) cholesterolu.
6. Oliwa z oliwek extra virgin: Punkt dymienia: 410 stopni F. Użyj do sautéeing i smażenia na średnio-wysokim ogniu, i sosów sałatkowych. Dobre źródło witaminy E i przeciwutleniaczy zwanych polifenolami.
7. Olej lniany: Punkt dymienia: 225 stopni F. Używaj go do sosów sałatkowych, smoothie i mżawki na gotowane potrawy. Doskonałe źródło kwasu tłuszczowego omega-3 ALA (jedna łyżka stołowa dostarcza 7,2 g, czyli więcej niż na cztery dni).
8. Olej z pestek winogron: Punkt dymienia: 400 stopni F. Używaj do sautée, smażenia, pieczenia i sosów sałatkowych. Jest dobrym źródłem witaminy E, dostarczając 4 mg na łyżkę stołową, co stanowi 25% dziennego zapotrzebowania osoby dorosłej.
9. Oliwa z oliwek: Punkt dymienia: 468 stopni F. Używaj jej do uniwersalnego gotowania i pieczenia (ze względu na neutralny smak).
10. Olej arachidowy: Punkt dymienia: 450 stopni F (rafinowany). Użyj do smażenia, głębokiego smażenia, smażenia na patelni, sautéeing, pieczenia, grillowania, pieczenia i sosów sałatkowych (łagodny smak). Dobre źródło tłuszczów jednonienasyconych (46%).
11. Olej z krokosza barwierskiego: Punkt dymienia: 450 stopni F. Używany do smażenia, smażenia w głębokim tłuszczu, smażenia na patelni, smażenia na maśle, pieczenia, grillowania, pieczenia i sosów sałatkowych (łagodny smak). Doskonałe źródło witaminy E (jedna łyżka stołowa dostarcza 30 procent dziennego zapotrzebowania).
12. Olej słonecznikowy: Punkt dymienia: 440 stopni F (rafinowany). Używany do smażenia w głębokim tłuszczu, smażenia na patelni, smażenia, pieczenia, grillowania, pieczenia i sosów sałatkowych (łagodny smak). Wysoka zawartość witaminy E, dostarczającej 5,6 mg na łyżkę stołową.
13. Olej z orzechów włoskich: Punkt dymienia: 320 stopni F (nierafinowany). Użyj do sosów sałatkowych i mżawki na żywności po ugotowaniu. Dobre źródło kwasu tłuszczowego omega-3 ALA; jedna łyżka stołowa dostarcza 1,4 g.

Oleje są ekstrahowane z orzechów, nasion, oliwek, ziaren lub roślin strączkowych za pomocą środków chemicznych (np, heksan spożywczy) lub w procesach mechanicznych.

• Tłoczenie wytłaczarką jest procesem bez użycia środków chemicznych, który usuwa oleje z ich źródła za pomocą prasy mechanicznej. W procesie tym wytwarzane jest minimalne ciepło.

• Oleje tłoczone na zimno są ekstrahowane przy użyciu prasy wytłaczającej, ale w starannie kontrolowanej temperaturze poniżej 120 stopni Fahrenheita. Niższe temperatury zachowują smak i aromat olejów wrażliwych na ciepło. Tłoczenie na zimno zachowuje również naturalnie występujące fitochemikalia, takie jak polifenole i sterole roślinne, a także witaminę E.

Leslie Beck jest zarejestrowanym dietetykiem.

Dietetyk.