Everything You Need to Know About the True Origins of the Everything Bagel

The everything bagel is the king of bagels. Co do tego nie powinno być żadnych sporów. Łączy w sobie wszystkie najważniejsze dodatki do bajgli – sezam i mak, suszony czosnek i cebulę oraz gruboziarnistą sól – jest także połączeniem starożytnych tradycji i nowych mód, wschodnich składników i zachodnich technik. Z serkiem śmietankowym i loxem tworzy, mniej lub bardziej, idealny kąsek.

Istnieją jednak spory o to, kto wymyślił „everything bagel”, i żaden z nich nie jest szczególnie przekonujący. Kilku nowojorczyków zgłosiło swoje roszczenia jako jego wynalazca, w tym restaurator Joe Bastianich, ale ich roszczenia są bardziej podobne do tego, jak moja teściowa pół-żartem twierdzi, że stworzyła koncepcję filmu Auta Pixara. („Co by było, gdyby samochody na parkingu ożyły i mogły mówić?”)

Bądźmy szczerzy, to prawdopodobnie nie jest możliwe, aby „wymyślić” koncepcję umieszczenia kilku różnych istniejących polew na bajglu. W prawie patentowym jest coś, co nazywa się regułą „oczywistości”, podstępny koncept, ale taki, który jest zarówno konieczny, jak i koniecznie subiektywny. Stwierdza ona, iż coś nie może być opatentowane, jeśli osoba o zwykłych umiejętnościach w danym temacie naturalnie użyłaby tego samego pomysłu do rozwiązania problemu. Malarz, na przykład, nie może opatentować słoika z wodą do czyszczenia pędzli, ponieważ każdy malarz, rozumiejąc, że woda jest używana do czyszczenia pędzli i że słoik jest dobrym naczyniem do przechowywania wody, doszedłby do tego samego wniosku. Albo, na przykład, jeśli istnieje pięć popularnych dodatków do bajgli, to jest dość oczywiste, aby zrobić bajgla z tymi wszystkimi składnikami. To nie jest wynalazek.

Jest jednak jeden element bajgla everything, który jest wynalazkiem, a jest nim nazwa. „Wszystko” to przyjęta nazwa dla dość specyficznej kombinacji polew: To nie jest „combo bajgiel” lub „pikantne bajgiel miłośnika” lub, jak Kanadyjczycy mogą nazwać to, „wszystko ubrany bajgiel”. To jest wszystko bajgiel, i ktoś musiał wymyślić ten kawałek jasnego, opisowego brandingu.

Przez jego własne i większość innych kont, ta osoba była David Gussin. Jak mówi, około 1979 lub 1980 roku był nastolatkiem pracującym w Charlie’s Bagels w dzielnicy Howard Beach w Queens, w Nowym Jorku. „Nie było tam napisane 'Charlie’s Bagels', tylko 'Bagels', ale to było Charlie’s” – mówi Gussin. Wykonywał typowe dla nastolatków zadania: sprzątanie, praca na ladzie – i czyszczenie pieca, gdzie gromadził się nadmiar dodatków do bajgli, które odpadały. „Pewnego dnia zamiast je wyrzucić, jak to zwykle robiłem, dałem je Charliemu i powiedziałem: 'Hej, zrób z nich bajgla, nazwiemy go bajglem ze wszystkim'. To nie było nic wielkiego; nie chcieliśmy zrobić następnego wielkiego bajgla. Charlie był prawdopodobnie bardziej zainteresowany tym, na jakie konie będzie stawiał.”

Charlie wypróbował pomysł Gussina. Na początku była to oferta limitowana, tylko z dodatkami, które odpadły w piekarniku. Kosztowały, jak pamięta Gussin, o pięć centów więcej niż inne bajgle. Wkrótce sklep po drugiej stronie ulicy zaczął sprzedawać swoje własne bajgle, a wieść o tym powoli się rozniosła. Pierwszą wzmiankę o „everything bagel” znalazłem w kolumnie kulinarnej New York Timesa z 1988 roku, a w tym czasie koncepcja była na tyle nowa, niszowa lub lokalna, że autor uznał za konieczne umieścić „everything bagel” w cudzysłowie i zdefiniować ją.

„Wszystko jest w nazwie”, mówi Gussin. „To, że ktoś umieścił dwa hamburgery na bułce, nie oznacza, że wymyślił Big Maca.”

Ale to nie wszystko. Czym dokładnie jest bajgiel? I co ważniejsze, dlaczego się przyjął?

W 2009 roku przeprowadziłam się do San Francisco po tym, jak całe życie spędziłam w północno-wschodniej części kraju. W kawiarni w moim nowym sąsiedztwie zamówiłem bajgla. Dostałem go z ziarnami słonecznika. Poczułem się urażony – nie dlatego, że nie lubię słonecznika, ale dlatego, że dla mnie, dla Gussina i dla milionów nowojorczyków i mieszkańców północnego wschodu, „bajgiel ze wszystkim” jest jasno zdefiniowany. Nie jest ani dosłowny, ani otwarty na interpretację. Jest konkretny. W rzeczywistości, Gussin mówi, że palenie ziaren jest kluczowe. W jego dziele, dodatki są pieczone dwa razy, raz podczas spadania z pojedynczego bajgla i ponownie razem. Gorycz spalonej cebuli i czosnku jest kluczem do zrównoważenia tłustości serka śmietankowego i loxa. Ale dlaczego ja czy ktokolwiek inny miałby się tak bardzo denerwować tym, co było na tym bajglu? W końcu to bardzo świeża tradycja kulinarna, licząca sobie ledwie 40 lat, powoli dochodząca do sławy. Prawdopodobnie aż do lat 90. w San Francisco nie było ani jednego bajgla ze wszystkim. Jest to, podobnie jak ugotowany, ale jeszcze nie upieczony bajgiel, w większości uformowany, ale wciąż na tyle miękki i nowy, by być giętkim. Przynajmniej w teorii.

Ludzie mają silne uczucia na temat właściwych i niewłaściwych sposobów przygotowywania i spożywania niektórych pokarmów, szczególnie tych ukochanych lub tradycyjnych. Jest to zjawisko ogólnoświatowe. Żywność jest trzewna, sugestywna i związana z naszymi narodowymi, kulturowymi, etnicznymi i religijnymi tożsamościami. Ale dlaczego te składniki, w tym czasie, zostały tak specyficznie połączone, aby stać się najbardziej rozpoznawalnym emblematem kuchni żydowskiej? Co się dzieje, gdy sezam i mak, przypalona cebula i czosnek oraz istotne, ale często pomijane kawałki soli spotykają się razem?

Istnieją dwa aspekty bajgla, z dwóch gałęzi drzewa ewolucji pieczywa. Pierwszy to fakt, że jest to pieczywo w kształcie pierścienia. Drugim jest sposób jego przygotowania, w którym jest najpierw gotowany, a następnie pieczony.

Istnieje wiele bardzo starych chlebów w kształcie pierścienia, które można znaleźć głównie w dwóch regionach: na Bliskim Wschodzie i w Europie Wschodniej. Wiele z nich jest słodkich, jak turecki simit, który jest zanurzony w melasie. Jednak zaskakująca liczba chlebów jest bezpośrednim następcą bajgla: pikantne, w kształcie pierścienia, zarówno gotowane, jak i pieczone. Kształt pierścienia zapewnia wyższy stosunek powierzchni do wnętrza niż w przypadku standardowej bułki, co jest ważne dla gotowanych chlebów, ponieważ są one o wiele bardziej gęste niż chleby niegotowane. Spróbuj upiec standardowy bochenek lub bułkę z gotowanego ciasta, a skończysz z surowym chlebem w środku. Możesz rozwiązać ten problem po prostu usuwając środek.

Te podobne do bajgli chleby są powszechne, szczególnie w całej Europie Wschodniej. Jest tam covrig z Rumunii, bublik z Ukrainy i obwarzanek krakowski z Polski. Precel, który jest starożytny i może pochodzić z Niemiec, Francji lub kto-wie-gdzie, jest kuzynem (który wymaga zanurzenia w roztworze ługu, aby uzyskać chrupiącą brązową skórkę).

Wiele źródeł, w tym dziennikarka Maria Balińska (która dosłownie napisała książkę o bajglach), za bezpośredniego przodka bajgla uznaje polski obwarzanek krakowski, częściowo dlatego, że to właśnie w Polsce udokumentowano pierwszą znaną wzmiankę o „bajglu”, na początku XVII wieku. Bajgiel rozprzestrzenił się wraz z diasporą żydowską i wylądował w Nowym Jorku, Toronto, Londynie i innych miejscach. W Nowym Jorku bajgle po raz pierwszy zyskały powszechną uwagę dzięki niekiedy zaciekłym strajkom bajgli w latach 40. i 50. ubiegłego wieku.

Ale bajgle pozostały czymś lokalnym. Dopiero w latach 60. bajgle stały się produktem ogólnokrajowym, dzięki kilku innowacjom: maszynowemu walcowaniu, mrożeniu i wstępnemu krojeniu. Bajgiel pożyczkodawcy łączył w sobie wszystkie trzy te udogodnienia i rozsadził cały przemysł bajgli. Nagle cały kraj został zalany bajglami – i to nieszczególnie dobrymi. Nagle drzwi zostały otwarte dla kreatywności bajgli – można powiedzieć, że kreatywność ta miała kluczowe znaczenie dla sklepów z bajglami, aby się wyróżnić – i to właśnie w tym kontekście powstał bajgiel „wszystko”.

Gussin mówi, że kiedy stworzył bajgla „wszystko”, rzeczywiście używał wszystkiego, jedynych dodatków, jakie ówcześni producenci bajgli mieli pod ręką. Cebula, czosnek i sól mają długą i bogatą historię związaną z pieczywem w różnych formach i zastosowaniach, ale sezam i mak są inne.

Sezam jest jedną z najstarszych roślin uprawnych na świecie, udomowioną co najmniej 5 000 lat temu w Indiach. Jest to twarda, mała roślina, która rozwija się w warunkach pustynnych i wymaga bardzo niewiele opieki. Co najmniej 4000 lat temu była przedmiotem handlu w całym regionie i stała się podstawowym składnikiem wielu kuchni. Sezam ten zawędrował również na wschód, wzdłuż Jedwabnego Szlaku, do Chin, Korei i Japonii. Prawie każdy, kto zetknął się z sezamem, pokochał go i chciał więcej.

Sezam prawdopodobnie trafił do ojczyzny przodków bajgla po podbiciu Egiptu przez Rzymian w 30 r. n.e., jako że istnieją zapisy o posypywaniu ziarnami sezamu chleba na Sycylii w I wieku, a poprzez jakieś środki migracji, rozproszenia lub handlu, przedostał się na północ, do Europy Wschodniej. Prawie każdy inny chleb z rodziny bajgli, w tym obwarzanek krakowski, używa sezamu jako posypki.

Ziarna maku mogą być jeszcze starsze niż sezam, choć biorąc pod uwagę narkotyczne działanie tej rośliny i ich względną nieefektywność w produkcji oleju, nie są one tak widoczne w zapisie historycznym. One również były przedmiotem handlu wzdłuż Jedwabnego Szlaku, prawdopodobnie pochodziły z Dolnej Mezopotamii, ale nigdy nie zdobyły silnej pozycji w Europie Zachodniej lub Azji.

Chleby z makiem nie są tak globalne i wszechobecne w kuchni światowej jak chleby z ziarnem sezamowym – w rzeczywistości są one ograniczone do Europy Środkowej i Wschodniej. Jest makowiec (przypominające rugelach ciasto z masą makową, z Polski), strudel (Niemcy), hamantaszen (trójkątne ciasteczka żydowskie z Europy Wschodniej, czasami wypełnione masą makową) i prekmurska gibanica (uroczyste ciasto makowe ze Słowenii), między innymi. Większość z nich jest słodka, ale są też wytrawne. Lista jest już pewnie znana: bublik, obwarzanek krakowski i bajgiel: gotowane i pieczone pieczywo w kształcie pierścienia.

Te szczególne dodatki trafiły do sklepów z bajglami, a w końcu na wszystkie bajgle, ponieważ przodek bajgla używał tych dodatków przez tysiące lat. Dojrzewały i migrowały wraz z bajglem. Istnieją przyprawy Nowego Świata, które mogłyby i czasami smakują całkiem dobrze na bajglu: papryczka chili, ziele angielskie, nawet gorzka czekolada, kto wie? Ale ziele angielskie i bajgle nie mają tysiącletniej historii. Piekarze używają raczej tego, co im odpowiada, co im smakuje i co było już wcześniej używane. Kto więc wymyślił bajgla? Cała tradycja kulinarna obejmująca kontynenty i tysiące lat. To, i David Gussin, ponieważ nikt przed nim nie nazwał go „everything bagel”. Prawdopodobnie.