For A Faster-Aged Bourbon, You Need The Motion Of The Ocean

toggle caption Courtesy of OCEARCH

Od najwcześniejszych dni jako domowy eliksir amerykańskiej whiskey, Kentucky bourbon podróżował na łodziach.

W rzeczywistości łodzie były kluczowym powodem, dla którego Kentucky stało się królem bourbona. W późnych latach siedemnastego wieku handel zależał od dróg wodnych, a gorzelnicy w tym stanie mieli wielką przewagę: rzekę Ohio. Ładowali swoje beczki na łodzie na rzece Ohio, która wpływała do Missisipi, zabierając swój złoty trunek aż do Nowego Orleanu.

W tamtych czasach umieszczanie beczek na łodziach było koniecznością. Obecnie stało się to nowością: Trey Zoeller, gorzelnik bourbona z Kentucky w ósmym pokoleniu, wykorzystuje ruch oceanu do produkcji butelek wartych 200 dolarów za sztukę.

„Wracamy do tego, jak bourbon był początkowo starzony” – mówi Zoeller w rozmowie z The Salt. „Kolor i smak pochodziły z kołysania na wodzie. Bourbon był ładowany na statki w Kentucky, a kiedy docierał do ludzi, którzy go kupowali, jego smak się poprawiał.”

Bourbon jest rodzinnym dziedzictwem Zoellera. Jego pra-pra-pra babcia była jedną z pierwszych kobiet-destylatorów, a jego ojciec, Chet, jest badaczem burbonu. Zoeller działa w branży rzemieślniczej whiskey od lat 90-tych, produkując Jefferson’s Bourbon. Pięć lat temu Zoeller świętował swoje urodziny na łodzi przyjaciela u wybrzeży Kostaryki. Jak to mają w zwyczaju dwaj chłopcy z Kentucky, wznosili kieliszki pełne bourbona. To właśnie wtedy Zoeller wpadł na pomysł, aby wysłać beczki z bourbonem w morze.

Dzięki uprzejmości OCEARCH

„Obserwowałem, jak bourbon w butelce przesuwa się z boku na bok”, wspomina, „i pomyślałem, że jeśli zrobi to w butelce, to zrobi to również w beczce na statku.”

Chemik Tom Collins, badacz z Uniwersytetu Kalifornijskiego w Davis, który przeanalizował profile smakowe amerykańskich whisky, mówi, że wyższe temperatury, takie jak te, które można znaleźć w tropikalnych lokalizacjach, a także świst oceanu, mogą zarówno przyspieszyć proces starzenia się whisky.

„Dzienna huśtawka temperatury ma znaczenie”, wyjaśnia Collins. „Gdy ciecz się rozgrzewa, rozszerza się w drewnie. A następnie, gdy się ochładza, kurczy się, co może poprawić ekstrakcję” związków z drewna – związków, które nadają starzonej whisky charakterystyczny smak. „Reakcje te są ogólnie rzecz biorąc korzystniejsze przy wyższych temperaturach.”

A większa ekstrakcja, jak twierdzi Collins, skutkuje większą ilością związków związanych z karmelem, zmieniając smak i kolor bourbona.

Po swoim pierwszym odkryciu, Zoeller wysłał pięć beczek niedawno wydestylowanego bourbona w morze z Chrisem Fischerem. Przyjaciel Zoellera z liceum, Fischer kieruje OCEARCH, organizacją, która śledzi rekiny i inne zagrożone życie morskie. Trzymał beczki na pokładzie swojego statku przez trzy i pół roku. Fischer przepłynął ponad 10 000 mil morskich, podróżując na południe od równika oraz wpływając i wypływając z Kanału Panamskiego sześć razy.

Co się więc stało, gdy Zoeller odkorkował te pierwsze beczki?

„Eksperyment całkowicie przekroczył nasze oczekiwania”, mówi. „Bourbon wszedł czysty jak woda, a wyszedł czarny. Bourbon zawsze nabiera koloru w beczce, ale ten 4-letni bourbon był ciemniejszy niż 30-letni bourbon.”

A słone powietrze nadało bourbonowi solankowy smak – bardziej podobny do irlandzkiego single malt – i kolor jak ciemny rum, mówi Zoeller.

Unikalna kombinacja napędzała szał zakupów wśród entuzjastów bourbona. Niektórzy płacili nawet tysiąc dolarów na aukcji za butelkę – o 800 dolarów więcej niż wynosiła pierwotna cena sprzedaży.

Od czasu wysłania pierwszych beczek Zoeller dojrzewał kolejne dwie generacje swojego bourbona Jefferson’s Ocean na pełnym morzu przez około trzy do czterech lat, zmieniając ich trasy do ponad 40 portów – tak daleko na północ jak Skandynawia i na południe do afrykańskiego Przylądka Dobrej Nadziei. Każda partia wraca z innym smakiem i kolorem.

Zoeller ma obecnie prawie 200 beczek przemierzających świat, z oficjalnymi degustatorami monitorującymi proces starzenia i smak w różnych portach na trasie podróży. Ale w jaki sposób zapewnia, że członkowie załogi nie podkradają własnych próbek?

„Mamy teraz wszystko pod kluczem z kamerami monitorującymi beczki”, mówi, „ale to nie znaczy, że nie mogą mnie przechytrzyć!”

.