Foraging Chanterelle Mushrooms

Tuż po tym, jak przeprowadziliśmy się na naszą ziemię, duża grupa naszych przyjaciół z college’u przyjechała z wizytą. Zabraliśmy ich na długi spacer po lesie, pokazując naszą ziemię jak dumni rodzice. Świeże oczy dostrzegły w naszej ziemi wiele rzeczy, których my jeszcze nie widzieliśmy. Jeden z naszych gości ciągle powtarzał: „Wow, macie mnóstwo pomarańczowych grzybów rosnących wszędzie…”. W tamtym momencie nigdy nawet nie słyszałem o kurkach, nie mówiąc już o ich jedzeniu.

Później, w tym samym tygodniu, zabraliśmy naszych gości na targ w mieście, a jeden ze sprzedawców miał kosz przepełniony tymi samymi pomarańczowymi grzybami, z etykietą „wild foraged chanterelles ~ $25 za funt.”

Od tamtej pory zwracaliśmy dużo większą uwagę na życie grzybów w naszej leśnej zagrodzie i z powodzeniem zidentyfikowaliśmy wiele smacznych grzybów, w tym reishi, morele i chaga. Jak pierwsza miłość, kurki wciąż są przedmiotem mojego uwielbienia.

Gdzie więc rosną kurki? Do wzrostu wymagają ugruntowanych terenów leśnych, co oznacza, że w najbliższym czasie raczej nie będzie można ich uprawiać. Kurki rozwijają z drzewami współzależne relacje, zwane mikoryzowymi. Nawiązanie tych relacji wymaga czasu, dlatego do wzrostu potrzebują dojrzałego lasu. Las, który został wycięty w ciągu ostatnich kilku lat nie będzie miał kurek. Szukaj starszych drzew i solidnego zadrzewienia. Najczęściej występują w pobliżu klonów, buków, topoli, brzóz i dębów. Na niektórych obszarach są one związane z sosną i jodłą, więc nie muszą to być lasy liściaste.

Kurki wymagają wilgotnego siedliska i są najbardziej obfite w wilgotne lata ze stałym deszczem.

Identyfikacja grzybów kurkowych

Dobra identyfikacja grzybów kurkowych wymaga nieco więcej pracy niż tylko dostrzeżenie kilku pomarańczowych grzybów w oddali. Ich jaskrawy kolor sprawia, że są łatwe do zauważenia na dnie lasu, ale kiedy już będziesz miał kandydata na kurkę w ręku, upewnij się, że nie jest to trujący grzyb podobny.

Kanterie mają rozwidlone grzbiety na spodniej stronie, a rozwidlenie jest cechą charakterystyczną prawdziwych grzybów kurkowych. Nie są one dokładnie prawdziwe skrzela, i mają tępe krawędzie. Grzbiety biegną w dół trzonu grzyba, co jest kolejnym identyfikatorem.

Charakterystyka kurek

• Kolor od żółtego do pomarańczowego (z wyjątkiem czarnych trąbek, które są czarne)
• Rośnie jako pojedyncze grzyby (nie grupy) przez większość czasu
• Chanterelle zawsze rosną na dnie lasu, nigdy na drewnie
• Grube, tępe grzbiety zamiast prawdziwych skrzeli
• Grzbiety raczej rozwidlone niż proste
• Grzbiety biegną w dół trzonu
• Miąższ wewnątrz jest blado-kremowobiały, nie pomarańczowy jak na powierzchni
• Pachnie słodko jak owoc, jak morela
• Krawędź kapelusza jest pofalowana, cienka i nieregularna

Trujące podobieństwa Chanterelle

Jest tylko jeden trujący grzyb podobny do kurki, grzyb Jack-O-Lantern (Omphalotus olearius). Podczas gdy grzyb Jack-O-Lantern jest w rzeczywistości pomarańczowym grzybem, na tym podobieństwo się kończy. Grzyby Jack-O-Lantern mają prawdziwe skrzela, które nie są tępe jak skrzela kurki. Nie są one również rozwidlone ani nie biegną w dół trzonu grzyba. Wreszcie, grzyby Jack-O-Lantern zawsze rosną na drewnie, często w grupach, a nie pojedynczo. Może to być jednak trudne, ponieważ drewno, na którym rosną może być zakopane tak, że wygląda jakby wychodziły z dna lasu.

Najwyraźniej grzyby Jack-O-Lantern smakują całkiem dobrze, ale nadal nie chcesz ich jeść. Nie są śmiertelne, ale spowodują dość nieprzyjemne dolegliwości żołądkowe.

Grzyb Jack-O-Lantern rosnący w grupie i z drewna. Dwie rzeczy, których kurka nie robi. (Źródło obrazu)

Charakterystyka grzyba Jack-O-Lantern

• Prawdziwe skrzela, które nie rozwidlają się
• Cienkie, kruche skrzela
• Rośnie raczej na drewnie niż na dnie lasu
• Prawie zawsze rosną w grupach
• Pomarańczowy miąższ wewnątrz po przełamaniu (nie biały/kremowy jak kurka)
• Skrzela świecą w ciemności (stąd nazwa)

Zbliżony widok skrzeli na grzybku Jack-O-Lantern. Zauważ jak cienkie i delikatne są w porównaniu do grzbietów na kurce. (Źródło obrazu)

Fałszywe kurki

Poza grzybem Jack-O-Lantern, istnieje również grzyb znany jako fałszywa kurka (Hygrophoropsis aurantiaca). Fałszywe kurki nie są toksyczne, ale nie smakują tak dobrze jak prawdziwe kurki. Przyznam się tutaj, że mam problem z odróżnieniem ich od siebie. Jeśli spojrzysz na zdjęcia fałszywych kurek, niektóre z nich są bardzo różne od kurek, ale inne są niepokojąco podobne.

Skrzela są gdzieś pomiędzy prawdziwą kurką a grzybem Jack-O-Lantern. Są to skrzela, i są cieńsze niż u kurki, ale również rozwidlają się. Kapelusze mają tendencję do zaokrąglania się i opadania. Centrum góry czapki ma tendencję do ciemniejszego koloru niż krawędzi.

Główną różnicą jest zapach, ale czasami zapach może być mylący. Fałszywe kurki pachną jak każdy grzyb ze sklepu spożywczego, natomiast prawdziwe kurki pachną owocowo. W zależności od pogody lub stanu grzybów, zapach może nie być dobrym wskaźnikiem.

Chociaż nie są one trujące, istnieją przypadki, w których spowodowały dyskomfort żołądkowy u niektórych osób. Podczas gdy bardzo łatwo jest uniknąć grzybów typu Jack-O-Lantern, fałszywe kurki są nieco trudniejsze.

Zbliżenie fałszywej kurki, Hygrophoropsis aurantiaca. (Źródło obrazu)

Cechy charakterystyczne fałszywej kurki

• Głębokie, cienkie skrzela zamiast tępych skrzeli kurki
• Skrzela rozwidlone (jak kurki)
• Krawędź kapelusza jest zagięta i okrągła
• Centrum kapelusza jest ciemniej zabarwione, brzeg jest jaśniejszy
• Pachnie jak grzyb, nie jak morele

Sezon na grzyby chanterelle

Następnego roku znów jesteśmy na targu rolnym i kolejny stół jest pokryty kurkami. Nasze nie pojawiają się aż do sierpnia, a tu są, jasne jak słońce w lipcu. Zatrzymałam się, żeby zapytać, gdzie je znalazł tak wcześnie, a on spojrzał na mnie z zakłopotaniem i powiedział: „Są dziesiątki różnych gatunków kurek, a każdy z nich ma inną porę roku”. No cóż, proszę bardzo. Możemy mieć obfitość kurek, ale mamy też późną odmianę. Z tak wieloma odmianami, sezon na kurki rozciąga się na lepszą część lata.

Na Pacyfiku Północnym, gdzie nie ma odpowiedniej zimy, słyszałam, że mają nawet kurki zimowe.

Odmiany kurek

Po tym jak powiedziano mi, że są dziesiątki odmian kurek, wyruszyłam na poszukiwanie kompletnej listy. Nie znalazłam takiej, ale znalazłam całkiem sporo odmian. To nie jest wyczerpująca lista, ale to wszystko, co udało mi się znaleźć opisanego do tej pory. Jeśli znasz inne odmiany, zostaw notkę w komentarzu, a ja poszukam ich trochę więcej. Poza tym, wszystkie informacje o gatunkach, które mogę znaleźć wydają się być związane z zachodnimi Stanami Zjednoczonymi. Chciałabym znaleźć dobre źródło informacji o kurkach w Nowej Anglii, więc jeśli masz jakieś, daj mi znać!

• Cantharellus appalachiensis – odmiana kurki pochodząca z Appalachów we wschodnich Stanach Zjednoczonych.
• Cantharellus californicus – Nazywany szczeniakiem błotnym lub dębową kurką, pochodzi z Kalifornii.
• Cantharellus cascadensis – Pochodzi z pacyficznego północnego zachodu.
• Cantharellus cibarius – Obecnie odnosi się do pospolitej złotej kurki. Ta nazwa gatunkowa była pierwotnie używana w odniesieniu do wszystkich kurek, dopóki testy DNA nie zaczęły wyodrębniać osobnych gatunków.
• Craterellus cornucopioides – Black Trumpet Mushrooms są czarne, a nie złote.
• Cantharellus formosus – Pacific Golden Chanterelle jest opisywany jako mięsisty i lejkowaty.
• Craterellus lutescens – blisko spokrewniony z Craterellus tubaeformis i nazywany również Yellowfoot chanterelle. Ten gatunek jest rzadszy i występuje tylko w bardzo wilgotnych miejscach.
• Cantharellus roseocanus – pochodzi z Pacyfiku na północnym zachodzie i stał się odrębnym gatunkiem dopiero w 2012 roku.
• Cantharellus spectaculus – „Spektakularna kurka” pochodzi ze Środkowego Zachodu.
• Cantharellus subalbidus – Ta kurka jest bardzo blada, prawie biała, stąd nazwa White Chanterelle.
• Craterellus tubaeformis – Znany jako Yellowfoot, Winter chanterelle lub Funnel Chanterelle. Występuje w północnym i górskim klimacie w USA i Europie. Związana z drzewami iglastymi.

Przepisy na kurki

Więc teraz, kiedy już je masz, nadszedł czas na gotowanie z kurkami. Jak większość grzybów, kurki nie powinny być spożywane na surowo. Gotowanie, zwłaszcza z odrobiną masła lub oleju, wydobywa ich bogaty smak. Uwielbiam przygotowywać proste grzanki z kremem kurkowym na szybką przekąskę, a także risotto z kurkami, gdy mam ochotę na coś bardziej ambitnego.

Ponieważ kurki mają owocowy, morelowy smak, świetnie sprawdzają się również jako element deseru. Robiłam już zarówno lody kurkowe, jak i sernik kurkowy, oba były pyszne. Moja młoda córka wciąż dość często prosi o lody grzybowe, co zawsze wprawia ludzi wokół nas w zakłopotanie (a mnie w śmiech).

• Chanterelle Tart with Ricotta and Rosemary
• Krem z zupy kurkowej
• Zupa kurkowa
• Russian Style Chanterelles over Eggs and Toast
• Rustic Creamy Chanterelle Pasta
• French Onion Beef Stroganoff with Chanterelles
• Chanterelle Omelet
• Barley Risotto with Chanterelles and Goat Cheese