Jak dużo jest 'szczypty soli'? Specjaliści od żywności i domowi kucharze ważą swoje racje.

Niech to będą moje oficjalne przeprosiny za każdy przepis, który napisałem z „solą do smaku” jako jedyną wskazówką.

Nie tak dawno temu poproszono mnie o przetestowanie wegetariańskiego gulaszu na sześć porcji, używając tylko „soli do smaku”. Ostatecznie, dodałem 11/2 łyżeczki soli koszernej do potrawy, z pysznymi rezultatami. Jednak ostrożność – zbyt duża ilość soli jest niewiarygodnie trudna do naprawienia – oznaczała, że minęło wiele minut posypywania, próbowania i marszczenia czoła przed nijakością, zanim chwyciłam za łyżkę i posoliłam ze względną rezygnacją. Gdybym był bardziej pewny siebie na początku lub gdyby w książce znajdowała się wskazówka oferująca podstawowe zasady dotyczące soli, gotowanie byłoby przyjemniejsze i trochę szybsze.

Część problemu leży w całej idei pomiarów soli: Jaka jest różnica między szczyptą a szczyptą? Założyłam, że szczypta to jedno lub dwa potrząśnięcia z shakera, co oznacza prawie nic, może 1/64 łyżeczki. Rzeczywista norma (opracowana przez producentów łyżeczek miarowych i przyjęta przez poradniki kulinarne) mówi, że szczypta to 1/8 łyżeczki.

Tutaj sprawy schodzą z torów: Szczypta soli ma być połową szczypty, czyli 1/16 łyżeczki. Głupi ja – a może i głupi ty? – za założenie, że szczypta to dosłowna miara: to, co można wyłuskać ze słoika. Poprosiłem kilkadziesiąt osób, zarówno profesjonalistów, jak i kucharzy domowych, aby zmierzyli swoją szczyptę, a wielkość wahała się od sześciokrotności szczypty (3/4 łyżeczki) do właściwej pół szczypty.

Zależy to od wielkości twojej solniczki; czy jesteś bardziej piekarzem, czy kucharzem czującym; i czy używasz kciuka i palca wskazującego, czy kciuka i dwóch palców, aby zebrać tę szczyptę. Doświadczenie zawodowe w kuchni generalnie wiązało się z większymi szczyptami, ale były też wyjątki. Największe uszczypnięcie miała autorka książek kucharskich i twórczyni przepisów Jackie Freeman; uszczypnięcie właścicielki piekarni Beach Amy McConnell było jedynym, które było w sam raz na pieniądze, z tą właściwie delikatną 1/16. Mój przyszedł z większością, tuż wokół 1/8 łyżeczki, zaledwie dwa razy większy niż powinien być.

Ponieważ Freeman nie ma masywnych dłoni zdolnych do nakładania soli wielkości monster-trucka, zadałem jej szereg pytań dotyczących jej stylu i techniki. Trzyma sól w szerokim, 4-uncjowym słoiku Masona i używa trójpalczastej szczypty szefa kuchni. Być może ważniejsze jest to, że obecnie gotuje dla sześciu osób.

„Kiedy gotuję dla jednej osoby, moja szczypta jest bardziej zbliżona do 1/4 łyżeczki”, mówi. „Jeśli widzę 'szczyptę' w przepisie dla czterech do sześciu, mentalnie skaluję to do dwóch lub trzech dużych chef pinch-scoop-grabs z mojego słoika”. Innymi słowy, ona ma pewność solenia, której mi brakuje.

Książki kucharskie zazwyczaj podkreślają preferowany rodzaj soli, z solą stołową, koszerną i morską standardami. Sól kuchenna ma małe, regularne ziarna, podczas gdy koszerna jest duża i płatkowana; ta ostatnia wyróżnia się na naszych kubkach smakowych i łatwiej przywiera do gotowanych potraw. Sól morska może mieć wiele postaci, od delikatnej fleur de sel po gruboziarnistą i chrupiącą. Według głównych marek soli, takich jak Morton’s, różnice objętościowe między tymi trzema rodzajami soli nie są na tyle duże, aby miały znaczenie, chyba że przepis wymaga użycia 1 łyżeczki lub więcej soli.

Aby zaoszczędzić sobie czasu i stresu, następnym razem, gdy spotkasz się z „do smaku” jako jedyną miarą soli w przepisie, zacznij od 1/4 łyżeczki lub dwóch średniej wielkości szczypt, na każdą porcję w przepisie. Celem nie jest sprawienie, aby jedzenie miało wyczuwalnie słony smak, ale sprawienie, aby miało wyczuwalny smak samego siebie. Sól, bardziej niż jakikolwiek inny składnik, sprawi, że danie stanie się czymś więcej niż sumą jego części.