Jak używać skrobi kukurydzianej w chińskim gotowaniu
Skrobia kukurydziana jest często używana w chińskim gotowaniu–w rzeczywistości, jest to jeden z naszych sugerowanych 10 niezbędnych składników do zaopatrzenia twojej chińskiej spiżarni. Choć jest praktycznie bez smaku, jest jednym z najbardziej istotnych składników w chińskiej kuchni, z wieloma zastosowaniami.
W tym poście odkryjemy wszystko, czego potrzebujesz, aby uzyskać autentyczne rezultaty w chińskich przepisach w domu – wszystko dzięki skromnej skrobi kukurydzianej!
Jak skrobia kukurydziana jest używana w chińskim gotowaniu:
Główne zastosowania skrobi kukurydzianej w chińskiej kuchni to:
- Marynowanie mięs, aby stworzyć aksamitną teksturę po smażeniu
- Rozdrabnianie żywności przed smażeniem w głębokim tłuszczu, aby uzyskać idealnie chrupiący rezultat
- Magiczne zagęszczanie zup, sosów i sosów stir-fry
- Rozdrabnianie ciast, klusek i wypieków
Czy skrobia kukurydziana i mąka kukurydziana to to samo?
Cały czas dostajemy to pytanie od naszych czytelników. Skrobia kukurydziana i mąka kukurydziana – jak określa się je w Wielkiej Brytanii i na innych terytoriach brytyjskich – są tym samym i mogą być używane do zagęszczania sosów, sosów i zup.
Jeśli jesteś w Ameryce Północnej lub Południowej i poprosisz o mąkę kukurydzianą, możesz otrzymać drobno zmieloną mączkę kukurydzianą. Technicznie rzecz biorąc, mączka kukurydziana powstaje w wyniku zmielenia całego ziarna kukurydzy, a skrobia kukurydziana powstaje tylko z wnętrza ziarna kukurydzy (bielma) – bez zarodka i zewnętrznej skorupy.
Zrozumiałeś? Jeśli nie, spójrz na poniższe zdjęcia i upewnij się, że masz właściwe produkty. Skrobia kukurydziana jest super białym, bardzo drobnym proszkiem.
Dlaczego powinienem zagęszczać skrobią kukurydzianą zamiast mąką AP?
Jeśli kiedykolwiek robiłeś sos na Święto Dziękczynienia – a wiem, że wielu z was to robiło – pewnie zastanawiasz się, „Dlaczego nie mogę po prostu użyć mąki uniwersalnej, tak jak zrobiłbym to w przypadku każdego sosu?”. Cóż, oto kilka powodów:
- All Purpose Flour, po ugotowaniu, sprawia, że sos jest mętny i matowy, podczas gdy skrobia kukurydziana pojawia się błyszcząca i półprzezroczysta. To daje mięso i warzywa atrakcyjny połysk, który niewątpliwie widziałeś w swojej ulubionej chińskiej restauracji.
- Tekstura gotowanej skrobi kukurydzianej jest bardziej aksamitna niż zasmażka na bazie mąki.
- Skrobia kukurydziana jest zasadniczo bez smaku, co oznacza, że zamierzone smaki dania nie są naruszone. Zasmażka, gdy jest gotowana dłużej, może nabrać bardziej karmelowego/prażonego smaku (każdy, kto kiedykolwiek robił gumbo, wie o tym).
- Skrobia kukurydziana gotuje się znacznie szybciej i ma potężniejsze zdolności zagęszczania – dwa razy więcej niż równa ilość mąki w krótszym czasie. Jeśli używasz mąki jako zagęszczacza, a nie gotujesz jej wystarczająco długo, poczujesz smak surowej mąki. Jeśli czekasz aż mąka ugotuje się prawidłowo, mięso i warzywa w twoim stir fry będą przesadzone i wiotkie.
Dlaczego skrobia kukurydziana jest tak powszechna w chińskiej kuchni?
Skrobia kukurydziana jest podstawą w chińskiej kuchni z powodu jej dostępności i wygody. Podczas gdy skrobia kukurydziana jest używana w Chinach, wielu chińskich kucharzy gotuje również ze skrobią z tapioki. Na Zachodzie skrobia kukurydziana jest łatwiej dostępna i ogólnie preferowana.
Powodem, dla którego skrobia kukurydziana jest tak powszechna, jest fakt, że dodaje ona tę idealnie jedwabistą teksturę do stir fry, zup i sosów, będących synonimem wspaniałej chińskiej kuchni. Sekret? Zawiesina skrobi kukurydzianej.
Co to jest zawiesina skrobi kukurydzianej?
Dość prosto, zawiesina skrobi kukurydzianej to skrobia kukurydziana zmieszana z chłodną wodą. W tej formie, skrobia kukurydziana może być dodawana do zup i sosów w celu zagęszczenia, bez żadnych tworzących się grudek.
Jak zrobić papkę ze skrobi kukurydzianej:
Aby zrobić papkę ze skrobi kukurydzianej, generalnie używamy proporcji 1:1 skrobi kukurydzianej do wody.
Po prostu wymieszaj 1 łyżkę stołową wody i 1 łyżkę stołową skrobi kukurydzianej, aż do uzyskania jednorodnej mieszaniny (możesz dostosować ilość w zależności od tego, jak dużo papki potrzebuje danie). Skrobia kukurydziana rozprasza się w kontakcie z wodą (należy pamiętać, że skrobia kukurydziana rozprasza się, a nie rozpuszcza. Ten typ mieszaniny, z jedną substancją rozproszoną w drugiej, jest znany jako koloid. Nauka!).
Tajemnica autentycznych chińskich stir frytek jest tak prosta!
Jedną rzeczą do zapamiętania jest to, że skrobia kukurydziana może się osadzać i oddzielać od wody dość łatwo (możesz zobaczyć, jak przylega do miski na zdjęciu poniżej), więc ważne jest, aby ponownie zamieszać swoją zawiesinę skrobi kukurydzianej tuż przed użyciem. Po prostu użyj czystego palca lub pałeczek, aby rozluźnić i ponownie połączyć swoją papkę tuż przed dodaniem jej do jedzenia.
Sekret chińskiego kucharza
Jak więc profesjonaliści radzą sobie z problemem rozdzielania się skrobi kukurydzianej i ciągłą potrzebą mieszania i ponownego mieszania? Właśnie gdy ty jesteś gotowy dodawać skrobię kukurydzianą zagęszczać i kończyć twój naczynie, ty znajdujesz je oddzielał i wymaga dobrego mieszać – tymczasem, co jeżeli twój brokule jest over-cooking w twój gorącym woku!? Albo twój makaron się przypala?! Co za ból!
Szybkość w profesjonalnym gotowaniu w woku jest niezbędna, więc aby obejść ten efekt rozdzielania, profesjonalni kucharze w woku mieszają niewielką ilość bardzo gorącej wody do zawiesiny skrobi kukurydzianej, aby gotować skrobię kukurydzianą tylko tyle, aby nie oddzielić się do twardej warstwy skrobi i czystej wody na górze.
Częściowe gotowanie skrobi zawiesza wszystkie cząsteczki skrobi w wodzie, więc nie osiadają, a mimo to skrobia kukurydziana nadal zachowuje większość, jeśli jej moc zagęszczania.
Muszę przyznać, że byłem dość zdumiony, gdy mój ojciec, profesjonalny kucharz, pokazał mi tę technikę.
Innym ważnym faktem na temat używania skrobi kukurydzianej jest to, że nie należy jej gotować zbyt długo, bo inaczej skrobia się rozpadnie i sos lub zupa znów się rozrzedzi. It has to be cooked just right so when the sauce or soup thickens, that’s the signal to turn off the heat.
Now that you’ve learned how the professionals use cornstarch, here’s a rundownown of all the ways you can use cornstarch in Chinese cooking!
Do zagęszczania sosów stir-fry
W poniższym przykładzie zakończenia naszego Stir Fry z wołowiną i grzybami, możesz zobaczyć cienki strumień skrobi kukurydzianej wlewany do sosu, podczas gdy mieszasz go energicznie łopatką w woku.
Użycie tej techniki gwarantuje, że nie otrzymasz grudek skrobi kukurydzianej w sosie. Spróbuj najpierw użyć 75% zawiesiny podczas mieszania i pozwól sosowi gotować się przez 15 do 20 sekund. Następnie sprawdź grubość sosu.
Użyj więcej, jeśli sos potrzebuje więcej zagęszczenia lub jeśli sos jest taki, jaki lubisz, zachowaj resztę papki na inny raz. Ilości skrobi kukurydzianej i wody, które podajemy w naszych przepisach są tak naprawdę „najlepszymi szacunkami”, ponieważ podczas gotowania jest tak wiele zmiennych, więc jest to dobry przykład tego, gdzie chcesz gotować na oko. Wkrótce zorientujesz się, ile mazi musisz dodać zgodnie z własnymi preferencjami.
Poniżej znajduje się ta sama technika używana do Moo Goo Gai Pan. Jak widać, skrobia kukurydziana nie dodaje żadnego koloru, więc może być używana do brązowych lub białych sosów, ale przekształca to, co wcześniej było bulionem w jedwabisty sos.
Dobrze, sos powinien być wystarczająco gęsty, aby tylko pokryć mięso i warzywa. Jednak ilość sosu, jaką stworzysz dla swojego dania, jest zawsze kwestią osobistych preferencji. I pamiętaj, nie kontynuuj gotowania sosu po tym jak zgęstnieje lub skrobia się rozpadnie i Twój sos będzie znowu rzadki po ostygnięciu.
Do zagęszczania sosów
Do sosów w daniach takich jak Chicken Egg Foo Young, potrzebna jest większa ilość zawiesiny skrobi kukurydzianej.
Bardzo ważne jest, aby ciągle mieszać sos trzepaczką, aby nie powstały grudki. Ważne jest również, aby gotować sos z dodaną skrobią kukurydzianą aż do momentu, gdy zacznie się gotować na wolnym ogniu przed sprawdzeniem grubości, ponieważ ciepło „aktywuje” środek zagęszczający.
I pamiętaj, że gorący sos lekko zgęstnieje, gdy ostygnie, więc uważaj, aby nie dodać go zbyt dużo!
Krewetki z sosem homarowym to kolejne z tych dań, które mają w sobie sporą ilość sosu. Zazwyczaj najlepiej jest zagęszczać sosy przed dodaniem końcowych składników, takich jak jajko czy cebula, aby się nie rozgotowały.
Do zagęszczania zup
Niektóre chińskie zupy, szczególnie te, które prawdopodobnie znasz z restauracji na wynos, jak Gorąca i Kwaśna Zupa oraz Zupa Kropla Jajka, są półprzezroczystymi bulionami o gęstej konsystencji z zawiesiną mięsa, tofu, i/lub warzyw.
Znowu, skrobia kukurydziana jest idealnym zagęszczaczem, biorąc pod uwagę jej brak koloru i jedwabistą teksturę. Pozwala gładkim białkom jaj, jedwabistemu tofu i klarownemu bulionowi w naszej Zupie z Tofu Shepherd’s Purse błyszczeć.
Podczas zagęszczania zup papką ze skrobi kukurydzianej, pamiętaj, aby zupa wirowała podczas powolnego dodawania skrobi kukurydzianej, co możesz zobaczyć na tym zdjęciu Zupy Kukurydziano-Kurczakowej Kropla Jajka. Prezentacja jest zawsze kluczowa w chińskiej kuchni!
Do smażenia, głębokiego smażenia i smażenia na patelni
Kuchnia chińska używa skrobi kukurydzianej do smażenia, aby uzyskać lekką, ale chrupiącą skórkę. Jest to o wiele lepszy wybór niż mąka uniwersalna, która może być ciężka i zbyt długo się chrupać, co skutkuje rozgotowanymi lub zalanymi olejem smażonymi potrawami.
Czasami potrawy są smażone i podrzucane z aromatami, jak w kantońskich kotletach wieprzowych z solą i pieprzem oraz krewetkach z solą i pieprzem.
W innych zastosowaniach składniki są smażone i podrzucane w sosie, jak w Pomarańczowym kurczaku i kantońskim homarze z imbirem. Ważne jest, szczególnie w tych suto zakrapianych przepisach, aby skórka była lekka, delikatna i naprawdę przylegała do jedzenia.
Nikt nie chce, aby ich smażone kawałki odpadły w woku!
Smażenie ze skrobią kukurydzianą jest proste, ponieważ wszystko, co musisz zrobić, to lekko obtoczyć składniki w skrobi kukurydzianej. Nie wymaga sekwencji jajko / mąka / mleko!
Na zdjęciu poniżej, można naprawdę zobaczyć, jak skrobia kukurydziana zapewnia cienką, ale chrupiącą skórkę, która przylega do krewetek i nie będzie się łuszczyć jak skórka z mąki. Możesz zobaczyć jak to robimy w naszym pełnym przepisie na Banquet-Style Walnut Shrimp.
To samo dotyczy smażenia tofu. Tofu obtoczone w lekkiej powłoce skrobi kukurydzianej robi różnicę.
Poznaj szczegóły i kroki w naszym przepisie na Crispy Skin Stuffed Tofu.
Skrobia kukurydziana działa równie dobrze przy smażeniu potraw na patelni! Nasz przepis na chińskie placki z krewetkami wykorzystuje skrobię kukurydzianą jako spoiwo i środek chrupiący.
Do marynowania mięs
Widziałeś pewnie, że prawie wszystkie nasze przepisy stir-fry używają mięsa marynowanego w mieszance skrobi kukurydzianej i oleju, sosów i przypraw.
Ta technika znana jest jako aksamitowanie, ponieważ mięsa marynowane w skrobi kukurydzianej mają aksamitnie gładką teksturę na zewnątrz i zachowują wilgoć wewnątrz.
Wystarczy łyżeczka lub dwie skrobi kukurydzianej na funt mięsa. Jako przykład na to jak marynować wołowinę, sprawdź nasz post na temat Jak przygotować wołowinę do stir-fry.
Do ciasta i makaronu
Skrobia kukurydziana jest składnikiem niektórych makaronów, jak nasz przepis na makaron ryżowy cheung fun używany w naszym dim sum Zhaliang (Fried Dough Rice Noodle Rolls).
Jest to również składnik naszych staromodnych chińskich ciasteczek migdałowych, dających kruche i chrupiące ciasteczka.
Zastępniki skrobi kukurydzianej
Jeśli nie masz skrobi kukurydzianej, istnieją pewne substytuty, których możesz użyć z bardzo podobnymi lub nawet lepszymi właściwościami, w zależności od tego, co gotujesz. (Ale skrobia kukurydziana jest naszym zdaniem wciąż najlepszym składnikiem wielozadaniowym.)
Skrobia z tapioki
Skrobia z tapioki jest bardzo podobna do skrobi kukurydzianej, jeśli chodzi o jej zastosowanie jako zagęstnika, i jest właściwie preferowaną skrobią w Chinach. Moc zagęszczania skrobi z tapioki jest podobna i ma ona ten sam półprzezroczysty kolor i teksturę. Tapioka w proszku ma jeszcze bardziej jedwabistą konsystencję i jest świetnym substytutem do marynat mięsnych.
Skrobia ziemniaczana
Skrobia ziemniaczana może być również używana jako zagęstnik w szczypcie, ale skrobia kukurydziana lub skrobia z tapioki są zdecydowanie preferowane. Skrobia ziemniaczana jest lepsza do smażenia w głębokim tłuszczu, ponieważ daje chrupiącą skórkę i teksturę. Frytki zrobione ze skrobi ziemniaczanej smażą się nawet lepiej niż z mąki lub skrobi kukurydzianej, a nasze placki kimchi (kimchijeon) zrobione ze skrobi ziemniaczanej mają doskonałą chrupiącą teksturę.
Szukasz więcej autentycznych przepisów? Zapisz się na naszą listę mailową i koniecznie śledź nas na Pinterest, Facebooku, Instagramie i Youtube!
Jak używać skrobi kukurydzianej w kuchni chińskiej
Składniki
- ▢ 1 część skrobi kukurydzianej
- ▢ 1 część wody.
Instrukcje
-
Mieszać 1 łyżkę skrobi kukurydzianej z 1 łyżką wody do zagęszczania sosów w stir fry.
-
Do zup używaj od 1/4 do 1/3 szklanki skrobi kukurydzianej z taką samą ilością wody.
nutritional info disclaimer
TheWoksofLife.com jest napisany i wyprodukowany wyłącznie w celach informacyjnych. Chociaż dokładamy wszelkich starań, aby zapewnić informacje żywieniowe jako ogólne wytyczne dla naszych czytelników, nie jesteśmy certyfikowanymi dietetykami, a podane wartości powinny być traktowane jako szacunkowe. Czynniki takie jak zakupione marki, naturalne różnice w zawartości świeżych składników itp. mogą wpłynąć na zmianę wartości odżywczych w każdym przepisie. Różne kalkulatory internetowe również podają różne wyniki, w zależności od ich źródeł. Aby uzyskać dokładne informacje żywieniowe dla przepisu, użyj preferowanego kalkulatora żywieniowego, aby określić informacje żywieniowe z rzeczywistymi składnikami i użytymi ilościami.
@thewoksoflife