Jak zmienia się nasze wyczucie smaku wraz z wiekiem
</head>Jako dziecko, Cat Baldwin uwielbiała cukier. Oszczędzała kieszonkowe na Pop-Tarts i napoje gazowane. Kiedy jadła batoniki, musiała zjeść trzy za jednym razem. Ona była złym mastermind za okresowe, tajemnicze zniknięcia całych tub ciasta lukru z szafek kuchennych. Kiedy nadchodziła Wielkanoc, nie zadowalała się skończeniem własnego koszyka ze słodyczami i podkradała kosz brata. A Halloween? Coroczny kryzys rodzinny. Słodki apetyt Cat był tak notoryczny, że jej matka miała sekretne miejsca do ukrywania słodyczy w całym domu.
„To był zdecydowanie sposób na życie”, mówi Baldwin, obecnie 31-letni ilustrator freelancer na Brooklynie.
Ale z wiekiem, rozczarowała się swoją pierwszą miłością, cukrem.
„Jeśli mam wybór między słodyczami a torbą chipsów, za każdym razem wybieram torbę chipsów”, mówi. „Myślę, że preferencje dla słodyczy znacznie się zmniejszyły. Szybko się przejadam.”
Historia Baldwin jest prawdopodobnie znajoma. Choć może nie wszyscy tak żarliwie czciliśmy ołtarz cukru, prawie wszyscy ludzie przechodzą od dziecięcej miłości do słodyczy do bardziej złożonych smaków w wieku dorosłym, a następnie ponownie do innych podniebień w wieku senioralnym. To oczywiste: Nasz gust kulinarny zmienia się wraz z wiekiem. Ale niewiele osób rozumie, dlaczego tak się dzieje.
Jeśli kiedykolwiek zapoznałeś niemowlę z nowym smakiem pokarmu dla dzieci, już zostałeś wciągnięty w zagadkę, dlaczego dana istota ludzka lubi lub nienawidzi określonego jedzenia. Kiedy wgryzasz się w soczystego czerwonego pomidora, interpretujesz zawrotną gamę sygnałów – fizycznych, neurochemicznych, opartych na pamięci – które ostatecznie pomagają ci zdecydować, czy lubisz pomidory, czy też jaka kombinacja pięciu podstawowych smaków (słodki, kwaśny, słony, gorzki lub umami) trafia do ciebie. (Istnieje coraz więcej zwolenników poglądu, że tłuszcz również jest odrębnym smakiem; inni kandydaci to mydlany i metaliczny). Z drugiej strony, pikantne ciepło powoduje chemiczne spięcie w naszych detektorach termicznych i nie jest uważane za smak). Nasz wiek jest głównym czynnikiem wpływającym na to, jak nasze mózgi odczytują lub błędnie odczytują wszystkie te sygnały.
Słodka, słodka młodość
Można powiedzieć, że prawie wszyscy zaczynamy z mocami superbohatera. W rzeczywistości, dzieci są ultra wrażliwe, jeśli chodzi o ich zmysły, zwłaszcza na kolory i teksturę. Ale niektórzy badacze twierdzą, że dzieci mają supermoce, jeśli chodzi o smak – szczególnie gorycz, która jest znakiem ostrzegawczym natury w postaci czaszki i kości krzyżowej dla potencjalnych toksyn. Podziękuj ewolucji, która obdarzyła ludzi wzmocnioną zdolnością unikania niebezpieczeństwa, gdy są najbardziej bezbronni. Kobiety w ciąży również stają się bardziej wrażliwe na gorycz (i mniej wrażliwe na sól, co odpowiada ich zwiększonemu zapotrzebowaniu na sód).
Co z notorycznym uwielbieniem dzieci do słodyczy? Badania potwierdzają to, o czym wie każdy, kto kiedykolwiek opiekował się dziećmi, że dzieci, którym dano wolną rękę w kwestii cukru, będą go jeść prosto z miski. To powoduje, że dzieci są irytująco nadpobudliwe wieczorem, ale w szerszym kontekście ma to sens. Do niedawna w historii ludzkości, dzieci potrzebowały każdej porcji energii, aby rozwinąć się w dorosłość, co oznacza, że ich podniebienia są w dużej mierze nastawione na energooszczędne pokarmy, aż do okresu dojrzewania. Słodycz jest naturalnym skrótem od wysokoenergetycznych pokarmów.
„Byłoby to ogromną ewolucyjną zaletą dla dzieci, gdyby były w stanie szybko zidentyfikować źródła kalorii” – mówi Robin Dando, badacz i adiunkt w Katedrze Nauk o Żywności na Wydziale Rolnictwa i Nauk Przyrodniczych Uniwersytetu Cornell. „A smakowanie słodkiego jest ewolucyjnym symbolem kalorii.”
Dobrą wiadomością jest to, że niekoniecznie będziemy uzależnieni od cukru na zawsze. Zła wiadomość? Częściowo może to być spowodowane tym, że nasz zmysł smaku powoli umiera. Niestety dla reszty z nas, nasza fizjologia działa przeciwko nam na prawie każdym froncie. Z wiekiem nasze kubki smakowe przestają się regenerować, a zmysł węchu tępieje. ____
Przeciętny dorosły degustator może mieć w ustach 10,000 kubków smakowych. Supertester – jeden z 15 do 25 procent populacji, którego język jest wyjątkowo wrażliwy – może być obdarzony dwukrotnie większą ich liczbą. Z kolei osoba, która nie jest degustatorem, musi zadowolić się połową tej liczby. Ale, podobnie jak z palcami czy komórkami jajowymi, rodzimy się z tym, co dostaniemy – nie zwiększymy naszego całkowitego przydziału kubków smakowych, nigdy.
Ale kubki smakowe to mniej niż połowa historii.
„Tak jak Garrison Keillor mówi, że wszystkie dzieci są ponadprzeciętne, praktycznie wszyscy oceniają siebie jako przeciętnych lub ponadprzeciętnych we wrażliwości węchowej.”
Gdy naukowcy ogólnie zgadzają się, że istnieje od czterech do dziewięciu podstawowych smaków, istnieją tysiące na tysiące odrębnych aromatów, z których tylko jedna cząsteczka jest potrzebna, aby zapalić jeden lub więcej z naszych setek receptorów węchowych. Z ewolucyjnego punktu widzenia, nasz zmysł smaku mówi nam, czy powinniśmy połykać, czy wypluwać jedzenie, które wkładamy do ust. Nasz zmysł węchu jest kluczowy dla o wiele bardziej skomplikowanych zadań, polegających na informowaniu nas, czym jest to jedzenie i jak je później odnaleźć. To właśnie nasz zmysł węchu mówi nam, czy zasiadamy do posiłku z jagnięciny na ryżu basmati, czy z wołowiny na ryżu jaśminowym.
Zauważyliście kiedyś, jak wrażliwe mogą być niektóre dzieci na silne perfumy, albo jak kręcą nosem na rozgotowaną, siarkowatą miskę kapusty? Tak, to prawda: Podobnie jak kubki smakowe, dzieci mają super-mocne zmysły węchu. Jak powiedział człowiek, młodość marnuje się w młodości.
Bóle rozwojowe
W miarę jak wyrastamy z okresu niemowlęcego w dzieciństwo, dorastanie i młodą dorosłość, nasze zmysły tracą ostrość, z którą zaczynały, ale nie cierpią jeszcze na drastyczny spadek sprawności fizycznej, który następuje w późniejszym okresie życia.
Nie oznacza to jednak, że zmiany fizyczne nie robią jeszcze różnicy. Zanieczyszczenia chemiczne mogą uszkodzić nasze zmysły smaku i zapachu, czasami na długi czas. Dym papierosowy jest szczególnie groźnym przestępcą.
Jednak ważniejszą zmianą, która zachodzi w tym okresie, jest to, że stajemy się bardziej odważni w jedzeniu i poszerzamy nasze doświadczenia smakowe. Z wiekiem smak staje się bardziej kwestią naszego umysłu i wspomnień niż fizycznej reakcji na słodycz lub gorycz. To właśnie wtedy jesteśmy w stanie przezwyciężyć naszą niechęć do buraków czy kalafiora.
Nawet najbardziej wrażliwy zjadacz może przezwyciężyć niechęć do jedzenia poprzez oswojenie się z nim lub z powodu czynników, które nie mają absolutnie nic wspólnego z tym, ile kubków smakowych ma jeszcze w ustach.
„Głównym czynnikiem decydującym o tym, czy ktoś polubi coś takiego jak gorzki melon lub chmielowe piwo, nie jest jego wrażliwość na gorycz”, mówi Marcia Pelchat, psycholog sensoryczny z Monell Chemical Senses Center. „To ich ekspozycja na to, motywacja, zainteresowanie. To wszystko są rzeczy kulturowe.”
Była uzależniona od cukru Cat Baldwin jest tego najlepszym przykładem. Dorastając na przedmieściach Oregonu, nie znosiła gorzkich potraw prawie tak samo jak słodkich i rzadko miała okazję spróbować potraw bardziej egzotycznych niż włoski „czerwony sos”. Ale gdy tylko znalazła się na własną rękę z przyjaciółmi z college’u, jej doświadczenia kulinarne gwałtownie się poszerzyły. Teraz zalicza wietnamskie, koreańskie i tajskie potrawy do swoich ulubionych__- wszystkie kuchnie, które może doceniać prawie tak samo ze względu na wspomnienia tych pierwszych, radosnych dni niezależności w college’u, jak i ze względu na złożoną równowagę smaków słodkich, kwaśnych, słonych, gorzkich i umami, które te kultury preferują. A jeśli chodzi o jej dziecięcą niechęć do goryczy? Teraz jest wielką fanką ciemnej zieleniny i gorzkiej czekolady.
„To było dla mnie jak terapia zanurzeniowa” – mówi.
Stary człowiek i morski leszcz
Wszystko zaczyna się psuć po czterdziestce. To właśnie wtedy nasze kubki smakowe przestają odrastać. Każdy kubek smakowy przechodzi przez ciągły cykl narodzin, śmierci i odrodzenia, który trwa około dwóch tygodni. Zdrowy język stale odrzuca i odrasta te kubki smakowe. Gdy osiągniemy wiek średni, kubki smakowe nadal umierają i są usuwane, ale mniejsza ich liczba regeneruje się wraz z upływem lat.
A z mniejszą liczbą kubków smakowych w naszych ustach, smaki zaczynają smakować…
„Stary mit, że ludzie w domach opieki potrzebują potraw niedoprawionych jest błędny – potrzebują ich bardziej, aby smakowały tak samo jak kiedyś”, mówi Mark Ainsworth, profesor sztuki kulinarnej w Culinary Institute of America. „Moja matka dodaje dużo soli do swoich potraw, ponieważ potrzebuje jej, aby nadać im smak przypraw.”
I tak, nasz zmysł węchu zmniejsza się po osiągnięciu wieku średniego, a obecnie prowadzone są badania nad neurobiologią stojącą za tą zmianą. (Badania powiązały utratę węchu z tymi samymi neuroprzekaźnikami, które mają wpływ na choroby związane z wiekiem, takie jak choroba Parkinsona i Alzheimera). Problem w tym, że nikt z nas nie zdaje sobie sprawy, że traci zmysł węchu.
„Podobnie jak Garrison Keillor, który mówi, że wszystkie dzieci są ponadprzeciętne, praktycznie wszyscy oceniają siebie jako przeciętnych lub ponadprzeciętnych pod względem wrażliwości węchowej” – mówi Pelchat.
Do 80 roku życia większość z nas nie ma zmysłu węchu, przynajmniej jeśli chodzi o standardowe testy zapachu i smaku.
Najdziwniejsze jest to, że poszczególne aromaty, na które tracimy wrażliwość, różnią się w zależności od osoby. Podczas gdy jedna osoba może już nie być w stanie dobrze wyczuć wanilii, na przykład, jej mąż może czuć wanilię jak nastolatek, ale może być ślepy na zapach róż.
„Niestety dla szefów kuchni, nie możesz po prostu dodać więcej ziół dla swoich klientów w średnim wieku,” powiedział Pelchat. „Niektórzy ludzie w średnim wieku mogą dostać ogromne uderzenie oregano, podczas gdy inni mogą nie dostać wiele w ogóle.”
Dowody wydają się sugerować, że to, które aromaty tracimy z wiekiem, ma związek z ekspozycją środowiskową na zanieczyszczenia lub wirusy. Ale co i dlaczego? Po prostu nie wiemy jeszcze na pewno.
„W ciągu ostatnich 20, 25 lat dokonaliśmy ogromnego postępu, ale wciąż jest wiele dziur” – mówi Pelchat. „Co oznacza, że jest to dobre pole do działania, ponieważ pozostało jeszcze wiele do zrobienia.”
Jeszcze daleko do wieku średniego, Cat Baldwin nie musi się martwić o utratę swoich ukochanych smaków jeszcze. Mimo to martwi się, zwłaszcza gdy myśli o swojej sześćdziesięciokilkuletniej matce, która nie czerpie już tyle radości ze swoich posiłków, co kiedyś.
„Nie wiem, co będę w stanie zrobić, jeśli pod tym względem pójdę w ślady mojej matki” – mówi Baldwin.
Ale nie rozpaczajcie, srebrne lisy: Skany mózgu perfumiarzy wykazały, że węchowe części ich mózgów rozwijały się wraz z wiekiem, a nie odwrotnie, jak u większości ludzi. To sugeruje, że aktywne rozróżnianie zapachów i poszukiwanie nowych może pomóc odwrócić normalne skutki starzenia się na zmysł węchu. Innymi słowy, możesz nauczyć się wydobywać więcej smaku z jedzenia, gdy się starzejesz.
„Praktyka wydaje się pomagać,” mówi Pelchat. „Więc może jest nadzieja.”