Jakie są różne rodzaje serów?
Sery to jeden z najszczęśliwszych wypadków w historii żywności, prawdopodobnie odkryty, gdy przedsiębiorczy pasterz postanowił przechować trochę świeżego mleka w woreczku wykonanym z żołądka owcy, a następnie otworzył go, aby odkryć, że płyn przekształcił się w twaróg o tłustej konsystencji (wraz z serwatką do picia). U zwierząt przeżuwających, takich jak krowy i owce, czwarty żołądek jest domem dla podpuszczki, naturalnie występującego enzymu, który ścina mleko, rozdzielając je na stały skrzep i płynną serwatkę.
Aby zrobić ser, tak naprawdę potrzebujesz tylko trzech składników: mleka, soli i żywych kultur bakterii, w tym podpuszczki. Specyficzne szczepy mikrobów dodane do mleka odgrywają ważną rolę w nadawaniu każdej odmianie sera jego odrębnego smaku. Po zmieszaniu tych trzech składników podpuszczka natychmiast przystępuje do pracy, powodując ścinanie mleka. Po prostu odcedź serwatkę, zapakuj skrzepy i masz ser!
Cóż, technicznie rzecz biorąc, proces opisany powyżej to sposób, w jaki zrobiłbyś świeży ser, taki jak twarożek, queso fresco lub ricotta. Ale dzięki wiekom eksperymentów i innowacji w serowarstwie, na rynku istnieją dziesiątki odmian różnych serów, z których każdy ma swój unikalny smak, konsystencję i współczynnik smrodu.
Jeśli kiedykolwiek czułeś się przytłoczony wyczerpującym wyborem serów w lokalnym supermarkecie lub sklepie z serami, jesteśmy tutaj, aby Ci pomóc.
Po pierwsze, ważne jest, aby wiedzieć, że ser może być sklasyfikowany na wiele różnych sposobów. Należą do nich:
- teksturę (miękki, półmiękki, twardy)
- smak (łagodny, ostry, bardzo ostry)
- wiek
- metodę przygotowania (niedojrzały, dojrzewający w pleśni, dojrzewający z bakteriami)
- rodzaj użytego mleka (krowie, kozie, owcze, bawole)
- kolor
- kraj
- region
Aby zachować prostotę, zamierzamy podążać za przykładem Marcelli Wright, certyfikowanej profesjonalistki w dziedzinie serów i popularnej blogerki serowej za Marcella the Cheesemonger. Wright dzieli sery na osiem głównych rodzin (z niektórymi serami pojawiającymi się w wielu kategoriach) obejmujących prawie każdy ser, który znajdziesz w sklepie spożywczym.
Reklama
Ser świeży
Sery świeże są również znane jako „niedojrzałe” sery, ponieważ nie są w ogóle starzone. Są to miękkie, smarowne sery o kremowej konsystencji i bardzo łagodnych smakach. Podobnie jak inne sery, świeże sery mogą być produkowane z różnych rodzajów mleka i różnych ilości soli, co nadaje im różne smaki.
Tekstura świeżego sera zależy również od tego, ile serwatki i wilgoci jest odsączane z produktu końcowego, co skutkuje wszystkim, od kwaśnego (twaróg) do kruchego (queso fresco).
„Możesz robić świeże sery na swoim blacie kuchennym”, mówi Wright, który robi swój własny twarożek używając soku z cytryny zamiast podpuszczki do zsiadania mleka.
Niektóre popularne świeże sery to:
- twarożek
- queso fresco
- serek śmietankowy
- mascarpone
- ricotta
- chevre
.
Reklama
Pasta Filata
Kategoria ta odnosi się do klasycznego włoskiego, ciągnącego się – jak to się mówi – sera twarogowego, słynnego we Włoszech.twarogu rozsławionego we Włoszech. Pasta Filata to po włosku „pasta spun”. Świeży twaróg serowy jest namaczany w gorącej kąpieli wodnej, a następnie rozciągany, przędzony lub ugniatany w różne kształty.
Mozzarella jest prawdopodobnie najbardziej znanym Pasta Filata. Proces podgrzewania i ugniatania wyrównuje strukturę białek sera, dzięki czemu jest on bardziej rozciągliwy podczas topnienia – idealny do pizzy! Odkręcone kulki mozzarelli mogą być przechowywane w solance lub wodzie do spożycia na świeżo lub pakowane w cegiełki i dojrzewać przez dłuższy okres czasu.
Inne sery Pasta Filata, takie jak provolone, są wiązane i suszone powietrzem przez tygodnie lub miesiące. Sery Pasta Filata mogą być również wędzone dla uzyskania dodatkowego smaku.
Przykładami serów Pasta Filata są:
- mozzarella
- burrata
- provolone
- queso Oaxaca
- scamorza affumicata
- caciocavallo
Ogłoszenia
Miękka – dojrzewająca (Bloomy Rind)dojrzewające (Bloomy Rind) sery
Sery te dojrzewają od zewnątrz do wewnątrz, dlatego wnętrze może być bardziej puszyste niż zewnętrzna strona. Najbardziej znane miękkie sery dojrzewające to Brie i Camembert, oba pochodzące z Francji. Cechą wyróżniającą te kremowe, ziemiste sery jest cienka, biała skórka z kwitnącą pleśnią. Tak, pleśń.
Podczas krótkiego okresu dojrzewania, miękkie dojrzewające sery są wystawione na działanie szczególnych szczepów pleśni, takich jak Penicillium camemberti, które działają od zewnątrz, przekształcając tłuszcze w związki aromatyczne zwane ketonami. Ketony tworzone przez P. camemberti nadają Camembertowi grzybową, amoniakalną nutę.
Wright mówi, że miękki ser dojrzewający, podobnie jak wszystkie sery, najlepiej spożywać w temperaturze pokojowej, kiedy profil smakowy jest maksymalny. Jeśli jednak zbyt mocno pachnie amoniakiem, wyrzuć go.
Sery dojrzewające na miękko obejmują:
- Brie
- Camembert
- Cambozola
Ogłoszenie
Sery półmiękkie
Ta kategoria skupia się raczej na teksturze niż na mechanice sposobu wytwarzania sera. Wspólną cechą serów półmiękkich jest krótki okres dojrzewania, zazwyczaj tylko kilka miesięcy, co daje w rezultacie wilgotny, elastyczny ser o kremowej konsystencji. Havarti jest klasycznym serem półmiękkim o bardzo łagodnym smaku.
Przykładami serów półmiękkich są:
- Havarti
- Muenster (amerykański)
- Jarlsberg
- chaumes
Reklama
Ser wazhed-.Rind Cheese
Tutaj sprawy stają się ekscytujące. Kategoria serów z mytą skórką jest odpowiedzialna za jedne z największych cuchnących serów w świecie. Słynny (i zniesławiony) ser Limburger ma silny aromat przypominający stare trampki, i to nie jest przypadek.
Najbardziej śmierdzące sery z mytą skórką są spłukiwane dwa razy w tygodniu wodą morską, piwem, winem lub likierem przez około dwa miesiące. Po co myć skórkę? Wright twierdzi, że praktyka ta została zapoczątkowana przez mnichów, którzy chcieli zapobiec rozwojowi pleśni na ich serach. Myjąc go solanką lub piwem, nie tylko zabijali pleśń, ale także pobudzali wzrost bakterii zwanej Brevibacterium linens.
B. linens, jak się okazuje, jest także jedną z głównych bakterii znajdujących się na niemytych stopach. Ale nie daj się odstraszyć Limburgerowi i innym śmierdzącym serom mytym w praniu.
„Ich kora jest gorsza niż ukąszenie”, mówi Wright. „Są o wiele bardziej przystępne, jeśli możesz ominąć zapach.”
Lista serów z umytą skórką obejmuje:
- Limburger
- taleggio
- Epoisses
- Alsatian Munster
Reklama
Blue Cheese
To zabawna kategoria. Każdy, kto widział niebieskie żyłki dojrzałego sera Roquefort lub Stilton, zastanawiał się, skąd się biorą te dziwne niebieskie rzeczy? Odpowiedź, ponownie, to pleśń.
Podczas gdy miękkie dojrzewające sery, takie jak Brie, są zewnętrznie traktowane pleśnią, niebieskie sery są zaszczepiane pleśnią wewnętrznie. Do szczególnych szczepów pleśni, które tworzą sery z niebieską pleśnią, należy Penicillium roqueforti, nazwany tak od pleśni występującej powszechnie w jaskiniach w regionie Roquefort we Francji.
Co ciekawe, niebieska pleśń rośnie tylko wtedy, gdy jest wystawiona na działanie powietrza. Kiedy niebieskie sery są po raz pierwszy wtłaczane do form, mają nieskazitelnie białe wnętrza. Jednak w pewnym momencie procesu dojrzewania serowarzy przebijają skórkę koła, wprowadzając powietrze, które uruchamia proces rozwoju pleśni.
Niebieskie sery mają silny, słony, orzechowy smak i obejmują takie odmiany jak:
- Roquefort
- Stilton
- Gorgonzola
- Danish blue
Reklama
Semi-.hard Cheese
Cheddar to klasyczny ser półtwardy, który jest zdecydowanie największą kategorią serów na rynku. Sery półtwarde uzyskują swój smak z dwóch źródeł: szczepu bakterii wprowadzonego do mleka oraz czasu dojrzewania danego sera.
Fun fact: Ser jest sfermentowany. Kiedy do mleka dodaje się bakterie, przystępują one do pracy, przekształcając naturalne cukry w mleku (laktozę) w kwas mlekowy. Ten kwas mlekowy jest częścią tego, co nadaje serowi jego charakterystyczny smak. Inne bakterie przyczyniają się do tworzenia złożonych białek smakowych. Jeszcze inne bakterie wydmuchują gazowy dwutlenek węgla, który tworzy charakterystyczne dziury w serze szwajcarskim.
Różne szczepy bakterii są wykorzystywane jako „kultury startowe” do produkcji różnych odmian sera. Szczep o nazwie Lactococcus lactis ssp. cremoris jest bakterią odpowiedzialną za ser cheddar. Lactobacillus helveticus daje ser szwajcarski.
Do tego dochodzi dojrzewanie. W przypadku serów półtwardych, długość procesu dojrzewania określa twardość sera i „ostrość” jego profilu smakowego. Dzieje się tak dlatego, że ser traci wilgoć w trakcie dojrzewania, co utwardza ser i wzmacnia naturalny smak białek tworzonych przez kultury bakterii.
Sery półtwarde obejmują:
- cheddar
- Gouda
- Edam
- Monterey Jack
- Emmental
- Swiss
- Gruyere
.
Reklama
Sery twarde
Kategoria ta jest zarezerwowana dla serów bardzo twardych.twardych, serów o bardzo niskiej wilgotności, takich jak Parmezan, Machego i Asiago. Sery te charakteryzują się ostrym słonym smakiem i bogatym profilem smakowym umami. Ze względu na swoją twardość, sery te są często tarte na potrawy takie jak makarony i zupy, a nie krojone w plastry.
Parmezan jest nazwą rodzajową oryginalnego Parmigiano-Reggiano z Włoch. Aby wyprodukować ten klasyczny ser, duże kręgi świeżo zsiadłego mleka są najpierw moczone w kąpieli solnej przez trzy miesiące, a następnie dojrzewają przez co najmniej 24 miesiące, ale do trzech lat. Ser tworzy grubą naturalną skórkę, która jest twarda dla zębów, ale stanowi świetny dodatek do zup i zapasów.
Jeśli zauważysz małe chrupiące kawałki w dobrze dojrzałym, twardym serze, nie martw się. To nie są kawałki soli, mówi Wright, ale kryształki sera, które tworzą się jako naturalny produkt uboczny powolnego procesu starzenia. Kryształki same w sobie nie nadają żadnego smaku, ale są znakiem, że bakterie wykonują swoją pracę rozkładając laktozę i aminokwasy w serze, co skutkuje bardziej wyrazistym smakiem.
Sery twarde obejmują:
- Parmigiano-Reggiano
- Asiago
- pecorino
- manchego
Reklama
Then There’s Processed Cheese
As any self- respecting cheese-lover will tell any self- respecting cheese-lover will tell any self- respecting cheese-lover.szanujący się miłośnik sera powie ci, przetworzone produkty serowe, takie jak Velveeta i Kraft Singles, nie są serem. Produkty te zawierają wiele elementów sera – mleko, tłuszcz mleczny, białko serwatkowe, sól, kwas mlekowy – ale nie są wynikiem tradycyjnego procesu wytwarzania sera ani niczego, co by go przypominało.
I są jeszcze inne sery przetworzone, które zawierają pewną ilość prawdziwego sera oraz dodatki poprawiające topliwość produktu i jego trwałość. Wright nie jest pod wrażeniem żadnego produktu, który ma na opakowaniu napis „made with real cheese”.
„Jeśli pierwszym składnikiem produktu serowego jest ser, to nie jest to ser”, mówi.
Reklama