Jasminowy, Basmati, Kleisty i inne: The Serious Eats Guide to Rice
Kiedy jako dziecko odwiedzałem japońską rodzinę w czasie wakacji, moja ciotka nalegała, przy każdym posiłku, abym zjadł każde ostatnie ziarenko ryżu w mojej misce. Było to, po części, rodzajem ćwiczenia mającego na celu poprawę mojej biegłości w posługiwaniu się pałeczkami, o które słusznie się martwiła. Ale jeśli się sprzeciwiałam, szybko przypominała mi, że każde ziarenko ryżu jest cenne; że ryż był luksusem, mimo że podawano go prawie za każdym razem, gdy siadaliśmy do stołu.
Przyznaję, moja matka i jej siostra dorastały w biedzie, ale ta skąpość w odniesieniu do ryżu nie wynikała wyłącznie z ich dziecięcej biedy. To był-jest-kulturowy, niezatarty rezultat dorastania w środowisku, gdzie ryż jest czczony.
Japończycy nie są, oczywiście, sami. Należą oni do większości światowej populacji, która ceni ryż na tyle wysoko, że spożywa go codziennie, często wiele razy dziennie. Ponad połowa ludzi na naszej planecie używa ryżu jako podstawowego pożywienia, co oznacza, że stanowi on dominującą część ich diety żywieniowej, i to pomimo faktu, że w porównaniu z innymi zbożami jest on stosunkowo trudny w produkcji, przechowywaniu i handlu.
Większość ryżu uprawianego na całym świecie (większość w Azji) jest nadal produkowana przy użyciu niezwykle praco- i zasobochłonnych metod. Ponieważ ryż jest zazwyczaj spożywany jako całe ziarno, a nie jako mączka, koszty związane z przechowywaniem i handlem ryżem są wyższe niż np. koszty mąki pszennej czy owsianej. I wreszcie, ponieważ ryż nie jest monolitem, ale raczej garść (naprawdę, setki, jeśli nie tysiące!) różnych odmian, z których każdy jest preferowany przez różne kultury, grupy, rodziny, grupy w grupach i członków rodzin w rodzinach, jest to bardziej skomplikowany towar do przechowywania i sprzedaży niż mąka.
A jednak, niewiarygodnie, nadal produkujemy go przez miliony ton, a my nadal, na całym świecie, kochają jeść co typ ryżu kochamy jeść. Nawet jeśli jego produkcja jest kosztowna, nawet jeśli oparł się on pokoleniom technokratów, którzy starali się go produkować łatwiej, i nawet jeśli istnieje wiele, wiele innych ziaren i żywności, które mogą funkcjonować jako podstawy diety (jak słodkie ziemniaki i bataty), które często można kupić za mniej pieniędzy, z mniejszym kłopotem i bez względu na odmianę lub rodzaj. Tak, my, ludzie, tak bardzo to lubimy.
Ale co to tak naprawdę jest? Skąd się wzięło? Jak się rozwinęło? Jaka jest różnica między tymi wszystkimi torebkami na półkach w sklepach spożywczych? Dlaczego jest tak dużo ryżu? Odpowiedzi na jedno lub dwa z tych pytań znajdują się poniżej.
Czym jest ryż?
Ryż, podobnie jak inne zboża, jest jadalnym nasieniem trawy. Jest wyjątkowy wśród zbóż w tym, że został udomowiony nie raz, nie dwa, ale trzy razy, na trzech różnych kontynentach. (Widzicie, my naprawdę, naprawdę to kochamy!)
Ryż, który większość z nas zna dzisiaj, pochodzi z Oryza sativa, podgatunków, które produkują ryż tak zróżnicowany, jak rzeczy w occie używane w sushi oraz długie i puszyste ziarna znalezione w biryani, i został udomowiony w Chinach między 8,200 a 13,500 lat temu.
Podczas gdy ryż udomowiony w Brazylii już nie istnieje, został porzucony po przybyciu europejskich kolonizatorów, ryż afrykański (Oryza glaberrima) został udomowiony około 2 000 do 3 000 lat temu i jest uprawiany do dziś, choć wyłącznie w celach spożywczych; jest mało prawdopodobne, że kiedykolwiek znajdziesz jego przykłady w sklepach.
Po udomowieniu Oryza sativa rozprzestrzeniła się po Azji, a następnie po całym świecie, ale nie przed pojawieniem się dwóch głównych podgatunków. Podgatunek japonica charakteryzuje się krótkimi, grubymi ziarnami, które po ugotowaniu są lepkie; ryż do sushi jest japonica, podobnie jak odmiany ryżu tradycyjnie używane we włoskim risotto, takie jak Carnaroli i arborio. Odmiana indica ma długie, cienkie ziarna, które po ugotowaniu są bardziej suche i płatkowate. Ryż Basmati jest jednym z najbardziej znanych przykładów, a duże worki ryżu Carolina, które można znaleźć w sklepie spożywczym, również należą do odmiany indica.
Ryż klasyfikuje się również według sposobu uprawy, przy czym główne rozróżnienia to ryż wyżynny i nizinny (terminy odnoszące się do wysokości, na której rośnie ryż) oraz ryż nawadniany i deszczowy (terminy odnoszące się do stosowanego źródła wody).
Zdecydowana większość ryżu na świecie – około 75% całkowitej produkcji ryżu, według zasobów internetowych Ricepedia, centrum informacyjnego prowadzonego we współpracy z Międzynarodowym Instytutem Badań nad Ryżem, AfricaRice oraz Międzynarodowym Centrum Rolnictwa Tropikalnego – to ryż nizinny uprawiany na nawadnianych polach, czyli taki, który tworzy obrazy całych rzędów lśniących pól ryżowych, pielęgnowanych przez robotników z pochylonymi plecami. Ale chociaż deszczowe, wyżynne odmiany ryżu stanowią znacznie mniejszą część całkowitej produkcji ryżu na świecie, niemniej jednak 100 milionów ludzi polega na tym rodzaju ryżu jako na swoim podstawowym pożywieniu.
Dlaczego ryż jest tak popularny?
Historia ryżu pokazuje, że jednym z głównych powodów jego niemal powszechności jako podstawowego pożywienia jest jego zdolność do adaptacji jako uprawy: Różne odmiany mogą być uprawiane jak pszenica lub kukurydza na obszarach górskich, z niewielkim lub żadnym nawadnianiem, nawet jeśli ich bliscy kuzyni mogą rozwijać się w środowisku tropikalnym lub umiarkowanym, z rozległym nawadnianiem.
Jest jednak jeszcze jeden aspekt ryżu, który wyjaśnia jego popularność: smak. Historia ryżu pokazuje również, że ludzie na całym świecie pokochali smak ryżu, i to nie byle jakiego. Różne ludy w różnym czasie przyjęły preferencje smakowe dotyczące ryżu, które często nie poddawały się postępowi technologicznemu.
Na przykład, kiedy w XI wieku wprowadzono w Chinach ryż Champa, odmianę wcześnie dojrzewającą i odporną na suszę, która ostatecznie zmieniła charakter uprawy ryżu na całym świecie, wielu rolników przyjęło ją, aby łatwiej płacić rządowi podatek od ryżu, mimo że starsza odmiana ryżu była o wiele bardziej ceniona. W odpowiedzi rząd zadekretował, że ryż Champa może być używany do płacenia podatku ryżowego tylko z dodatkową 10% dopłatą.*
* From Rice: Global Networks and New Histories, pod redakcją Francesca Bray, Peter A. Coclanis, Edda L. Fields-Black i Dagmar Schafer. Jeśli interesujesz się długą, burzliwą i kontrowersyjną historią ryżu, to jest to doskonałe źródło wiedzy.
Podobne wyzwania pojawiły się podczas Zielonej Rewolucji w latach 60-tych; podczas Wielkiego Skoku Naprzód w Chinach (oczywiście, w nieco innym duchu, ale cele były podobne); a nawet ostatnio, z wysiłkami takimi jak Projekt Złotego Ryżu, który produkuje genetycznie zmodyfikowaną odmianę ryżu z nadzieją na rozwiązanie problemu niedoboru mikroelementów. W każdym z tych przykładów, postępy w rolnictwie zaprojektowane w celu zwiększenia wydajności ryżu musiały zmierzyć się z rzeczywistością, że ryż nie jest tylko pojedynczym, zamiennym towarem, ale klasą towaru, która składa się z wielu, wielu odmian, z których każda ma specyficzny rynek ze względu na preferencje smakowe.
Po prostu: Ludzie lubią ryż, który lubią, i bardzo trudno jest ich przekonać do zmiany zdania, nawet jeśli oferuje się bardziej ekonomiczne lub pożywne opcje.
Jak ryż jest przetwarzany i sprzedawany
Oprócz różnych rodzajów ryżu, które są produktami pokoleń selekcji upraw, większość ryżu można sklasyfikować według stopnia jego przetworzenia.
Jak wyjaśnia Harold McGee w On Food and Cooking, sama natura tego, jak mamy tendencję do spożywania ryżu, zwiększa koszty jego produkcji: „Ponieważ ryż jest zwykle spożywany jako pojedyncze ziarna, a nie jako mączka, mielenie ryżu jest o wiele bardziej zaangażowane niż mielenie pszenicy czy kukurydzy”. Innymi słowy, ponieważ nie zostanie zmielony do zapomnienia, jak pszenica lub kukurydza, ryż wymaga bardziej ostrożnego obchodzenia się z nim, aby zachować jego ziarna. Ponadto, w przeciwieństwie do pszenicy, żyta i kukurydzy, ryż ma łuskę (podobnie jak jęczmień i owies), którą należy usunąć przed dalszym przetwarzaniem, co dodaje kolejny etap.
Po wyłuskaniu ziarna ryżu pozostaje to, co nazywamy ryżem brązowym – nienaruszone jądro, które nadal jest pokryte warstwami otrębów. Zazwyczaj warstwy otrębów i zarodka są ścierane z ziarna, które następnie jest polerowane w celu usunięcia warstwy aleuronowej, bardzo cienkiej warstwy oleju, minerałów, białka i witamin. (Wysoka zawartość tłuszczu w tej warstwie zwiększa prawdopodobieństwo zepsucia, więc usunięcie jej poprawia trwałość ziarna). Pozostaje polerowany ryż biały.
Można kupić prawie każdą odmianę ryżu w jego brązowym, przeważnie nieprzetworzonym stanie, lub w jego polerowanej formie. Brązowy ryż wymaga zazwyczaj więcej wody i więcej czasu na gotowanie, ze względu na dodatkową warstwę otrębów.
Można też kupić ryż „przetworzony”, czyli taki, który został ugotowany na parze z łuską, a następnie wysuszony i przetworzony. Ryż przetworzony ma większą wartość odżywczą i lepszy okres przydatności do spożycia. Uncle Ben’s jest prawdopodobnie najbardziej znaną marką ryżu konwertowanego w Stanach Zjednoczonych.
Wreszcie, na rynku można również znaleźć ryż wzbogacony, czyli ryż, który został spryskany roztworem zawierającym witaminy i składniki odżywcze, a następnie wysuszony. Jest to rodzaj ryżu sprzedawany przez Carolina Rice. Ponieważ te składniki odżywcze i witaminy istnieją tylko na powierzchni ziaren, płukanie tego ryżu przed gotowaniem jest odradzane.
Mówiąc o płukaniu ryżu, jeśli nie używasz ryżu przetworzonego lub wzbogaconego, powinieneś zawsze płukać ryż przed gotowaniem! Usuwa to nadmiar skrobi na zewnętrznej stronie ziaren, która może sprawić, że ugotowany ryż będzie nieapetycznie gumowaty.
Skrobia w ryżu: Amyloza i Amylopektyna
W naszym przewodniku po odmianach ryżu poniżej, zdecydowaliśmy się pogrupować typy według ich podgatunku, czyli indica lub japonica, ponieważ podgatunek jest dobrym wskaźnikiem więcej niż tylko kształtu poszczególnych ziaren ryżu. Podczas gdy odmiany indica są w większości długoziarniste, istnieją odmiany krótkoziarniste; podobnie, podczas gdy rzadko można zobaczyć długoziarnisty japonica w sklepie spożywczym, istnieją one.
Ale z punktu widzenia kucharza, najważniejszą cechą danej odmiany ryżu jest zawartość skrobi. Skrobia składa się z dwóch rodzajów cząsteczek, amylozy i amylopektyny, a każda z tych cząsteczek reaguje inaczej po zetknięciu z wodą w temperaturze gotowania.
Amylopektyna jest rozpuszczalna w wodzie i po ugotowaniu tworzy lepki roztwór, który nie żeluje, co czyni ją użyteczną w zastosowaniach kulinarnych, takich jak tworzenie płynnych nadzień do ciast. Jest również odpowiedzialna za to, że ugotowany ryż jest „glutowaty”, czyli kleisty (nie mylić z „glutenowym”, co oznacza „zawierającym gluten” – ryż nie zawiera glutenu).
Odmiany indyjskie ryżu zwykle zawierają więcej amylozy i mniej amylopektyny niż odmiany japońskie, dlatego odmiany ryżu takie jak basmati czy jaśminowy mają tendencję do gotowania się w wyraźne ziarna, a nie lekko lepkie gotowane ziarna produkowane przez odmiany japońskie.
Przewodnik po odmianach ryżu
Kiedy odwiedzasz sklep spożywczy w dzisiejszych czasach, prawdopodobnie znajdziesz sporą liczbę opcji ryżu, od ryżu „sushi”, czyli krótko lub średnio-ziarnistego ryżu, który gotuje się dość lepki, przez średnio-ziarnisty aromatyczny ryż jaśminowy, po długo-ziarniste odmiany basmati.
Ryż jest uprawiany w obu Amerykach od czasów kolonialnych. (W rzeczywistości historia uprawy ryżu w Ameryce – zwłaszcza stopień, w jakim zniewoleni mieszkańcy Afryki Zachodniej ulepszyli praktyki uprawy na plantacjach amerykańskiego Południa – jest przedmiotem gorących sporów naukowych)**). Obecnie amerykański ryż uprawia się głównie w Arkansas, w regionie delty Missisipi, wzdłuż wybrzeża Zatoki Perskiej i w Kalifornii. Duża część ryżu, który kupiliście w sklepach spożywczych, została prawdopodobnie wyhodowana w Stanach Zjednoczonych.
** Ponownie, aby uzyskać więcej informacji na ten fascynujący temat, polecamy książkę Rice: Global Networks and New Histories.
Jednakże istnieją pewne specjalne odmiany, które są importowane do kraju, a my uwzględniliśmy kilka z nich poniżej.
Odmiany ryżu indica
Odmiana ryżu indica, która jest najczęściej długoziarnista i aromatyczna, jest znacznie szerzej spożywana niż typowo krótko lub średnioziarnisty ryż odmiany japonica.
Ryż basmati
Brązowy ryż basmati.
Basmati jest długoziarnistą i aromatyczną odmianą ryżu, która jest popularna na subkontynencie indyjskim. Jego ziarna gotują się miękkie, puszyste i wyraziste, a aromat przypomina liście pandanu; te dwie rośliny zawierają ten sam charakterystyczny związek aromatyczny. Basmati to rodzaj ryżu, który można znaleźć w pilawie lub biryani, podawany jako część talii lub obok talerza kurczaka tikka masala. Odmiana ryżu basmati znana jako Texmati uprawiana jest w Stanach Zjednoczonych.
Można go kupić jako ryż brązowy lub biały polerowany.
Ryż jaśminowy
Polerowany ryż jaśminowy.
Ryż jaśminowy jest odmianą indica uprawianą głównie w Tajlandii. Ziarna są nieco krótsze i nieco pulchniejsze niż ziarna ryżu basmati, a jego aromat jest podobny do aromatu ryżu basmati, ale o wiele bardziej wyrazisty, zwłaszcza gdy ryż jest stosunkowo świeży. Po dłuższym przechowywaniu traci on wiele ze swojego aromatu, dlatego też ryż jaśminowy „new-crop”, czyli świeżo zebrany, osiąga wyższą cenę. Ryż jaśminowy ma tendencję do oferowania twardszego smaku po ugotowaniu, w porównaniu z ryżem basmati.
Oczywiście, ryż jaśminowy jest tym, co serwuje się obok wielu tajskich potraw, niezależnie od tego, czy przyrządza się coś takiego jak phat phrik khing z tofu i długą fasolą, czy mokre curry, jak to kurczak massaman curry. Jaśmin jest również odmianą, której chciałbyś użyć do smażonego ryżu w stylu Thai-.
Red jasmine rice.
Możesz kupić ryż jaśminowy albo jako polerowany ryż biały, ryż brązowy, albo ryż czerwony. Ryż czerwony różni się od ryżu brązowego tym, że usunięto z niego tylko łuskę, podczas gdy z ryżu brązowego usunięto zarówno łuskę, jak i niektóre warstwy otrębów.
Ryż Calasparra i Bomba
Ryż Calasparra.
Ryż zalecany do przepisów na paellę jest zwykle jedną z dwóch odmian krótkoziarnistych: Calasparra i bomba. Oba te rodzaje, pomimo że są krótkoziarniste, są prawdopodobnie odmianami indica, co wyjaśnia niektóre cechy, które sprawiają, że są one wyjątkowo odpowiednie do przygotowania paelli: zdolność do wchłaniania dużej ilości płynu oraz fakt, że ziarna ryżu pozostają wyraźne i niekleiste po ugotowaniu, dzięki stosunkowo niskiej zawartości amylopektyny.
Z powodu tych wyraźnych cech, nigdy, przenigdy nie należy próbować zamieniać innych odmian krótkoziarnistych na ryż Calasparra lub bomba. Jeśli muszą Państwo znaleźć zamiennik, bardziej odpowiedni będzie ryż długoziarnisty, taki jak jaśminowy.
Odmiany ryżu japońskiego
Odmiany ryżu japońskiego są w większości krótko- lub średnioziarniste, o bardzo słabo wyczuwalnym aromacie i wyraźnie lepkiej konsystencji po ugotowaniu, co wynika ze stosunkowo wysokiej zawartości amylopektyny. Chociaż ryż japonica jest uprawiany na całym świecie, poziomy konsumpcji bledną w porównaniu ze światową konsumpcją odmian indica.
Ryż „Sushi”
Polerowany średnioziarnisty ryż japoński.
Ryż „Sushi” (zwany również ryżem „japońskim”) odnosi się do krótko- i średnioziarnistych odmian ryżu typu preferowanego w Japonii – jest to rodzaj, który prawdopodobnie znajdziesz podawany w restauracji sushi. Jego najważniejszą cechą jest łatwość, z jaką ten rodzaj ryżu skleja się ze sobą, dzięki czemu idealnie nadaje się do tworzenia małych poduszeczek z octu, na których układa się pokrojoną w plastry surową rybę.
W wyniku tego ten rodzaj ryżu jest zwykle polerowany i perłowo biały, ale można kupić jego brązowe wersje, a także wersje, które zostały poddane kiełkowaniu – lub ryż „GABA”, który bierze swoją nazwę od faktu, że proces kiełkowania zwiększa ilość odżywczo dostępnego kwasu gamma-aminomasłowego.
Większość krótko i średnioziarnistego ryżu japońskiego w Stanach Zjednoczonych jest produkowana w Kalifornii i jest to zazwyczaj odmiana Calrose lub Koshihikari. Jeśli przygotowujesz japońskie jedzenie – powiedzmy japońskie śniadanie – i chcesz nauczyć swojego amerykańskiego siostrzeńca, jak być Japończykiem, to właśnie tego rodzaju ryżu użyjesz.
Ryż arborio i Carnaroli
Ryż arborio.
Arborio i Carnaroli (oraz mniej znany Vialone Nano) to krótkoziarniste odmiany ryżu z Włoch, znane z klasycznych dań, takich jak risotto alla milanese. Charakterystyczna kremowa konsystencja risotto, podobnie jak kleistość ryżu japońskiego, wynika ze stosunkowo dużej zawartości amylopektyny w tych odmianach. (Ta wytwarzana przez skrobię kremowa konsystencja jest powodem, dla którego Kenji nie opieka ryżu do risotto, ponieważ opiekanie może degradować skrobię.)
Ryż kleisty/glutynowy
Polerowany ryż kleisty.
Znany również jako ryż glutynowany lub słodki, ryż kleisty jest krótkoziarnistą odmianą japonica, która ma stosunkowo dużą ilość amylopektyny, co sprawia, że jest niesamowicie lepki. Stosowany jest głównie w kuchniach azjatyckich, zarówno w daniach słodkich (np. podawany z mango i słodzonym mlekiem kokosowym lub do produkcji mochi), jak i jako dodatek do dań (np. podawany jako część tajskiego lub laotańskiego posiłku lub zawijany z kilkoma aromatycznymi składnikami w dim sum lo mai gai). Podobnie jak suszona fasola, ryż kleisty musi być namoczony, aby zapewnić równomierne gotowanie.
Ryż kleisty jest również używany do produkcji proszku z ryżu tostowego, który zapewnia orzechową nutę tostową do różnych dań tajskich, takich jak larb.
Czarny ryż kleisty.
On również występuje w postaci niepolerowanej, ale zamiast koloru dun innych odmian ryżu, które zachowują otręby, ryż kleisty występuje w kolorze fioletowym i czarnym. Czarny ryż jest zwykle używany do przyrządzania deserów, a po ugotowaniu przybiera bardziej purpurowy odcień.
Ryż Carolina Gold
Ryż Carolina Gold. Carolina Gold to odmiana ryżu, która została wskrzeszona z wymarcia przez Anson Mills; możesz przeczytać wszystko o historii tego ziarna dziedzicznego w historii Keitha Pandolfi o tym, dlaczego Carolina Gold jest tak ukochana. Z tego, co wiem, mimo że Carolina Gold jest długoziarnista, jest niearomatyczną, długoziarnistą odmianą japonica. Anson Mills produkuje obecnie długoziarnistą, aromatyczną odmianę Carolina Gold, zwaną Charleston Gold, która została skrzyżowana z odmianami indica.
Dziki ryż
Dziki ryż.
Dziki ryż w Stanach Zjednoczonych nie jest w rzeczywistości dziki, ani nie jest ryżem, stwierdzenie, które może przyprawić Daniela o zawrót głowy. Dziki ryż, który można znaleźć w sklepach, jest zebranym ziarnem uprawianej, wodolubnej trawy z zupełnie innego rodzaju; podczas gdy prawdziwy ryż pochodzi z rodzaju Oryzae, dziki ryż jest z rodzaju Zizania. Ale ponieważ nazywamy go ryżem i jemy go jako ryż, zasługuje na wzmiankę tutaj.
Dziki ryż gotuje się jako łamliwe, zróżnicowane ziarna o nieco roślinnym, ziarnistym, ale przyjemnym smaku. Dobrze komponuje się z jesiennymi składnikami i często pojawia się w daniach odpowiednich na Święto Dziękczynienia, takich jak sałatka Daniela z dzikiego ryżu z grzybami lub z żurawiną i marynowanymi jabłkami, lub ten pieczony kabaczek żołędziowy nadziewany dzikim ryżem.
Uwaga redaktora: Poprzednia wersja tego artykułu błędnie odnosiła się do amylozy i amylopektyny jako cząsteczek glukozy. przepraszamy za ten błąd.
Wszystkie produkty, do których prowadzą odnośniki, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.