Jeśli schłodzony Szampan ogrzeje się, a następnie zostanie ponownie schłodzony, czy zostanie zrujnowany?

Drogi Doktorze Vinny,

Powiedziano mi, że szampan jest zrujnowany, jeśli jest schłodzony, a następnie doprowadzony do temperatury pokojowej przed ponownym schłodzeniem i podaniem. Czy może mi Pan powiedzieć, co się psuje i jaka jest fizyka/chemia rujnowania?

-Tauni S., Eugene, Ore.

Drogi Tauni,

„Fizyka rujnowania” – uwielbiam ją. Brzmi jak książka, którą chciałbym przeczytać lub zespół, którego chciałbym posłuchać. Ale uspokój się: proces, który opisujesz, nie „zrujnuje” Twojego wina musującego. Niemniej jednak, Twój list porusza techniczną, ale interesującą kwestię. (Przynajmniej dla mnie.)

Wino musujące to delikatna rzecz – jest o wiele bardziej wrażliwe na światło i wahania temperatury niż wino spokojne. Dlaczego? Gdzieś, mój nauczyciel chemii z liceum śmieje się ze mnie, że próbuję to wyjaśnić. Oto on:

Dwutlenek węgla to gaz, który sprawia, że wino bąbelkowe ma bąbelki. Rozpuszczalność dwutlenku węgla zależy od temperatury cieczy, w której się znajduje. Gdy temperatura wzrasta, dwutlenek węgla jest mniej rozpuszczalny i chce się szybko ulotnić. Jeśli kiedykolwiek opryskałeś się otwierając ciepłą puszkę napoju gazowanego lub piwa, doświadczyłeś tego zjawiska. Jeśli ciecz jest dobrze schłodzona, rozpuszczalność dwutlenku węgla jest większa i gazowi trudniej jest się wydostać. Dobrze schłodzony kieliszek wina musującego będzie miał delikatny strumień małych bąbelków, które utrzymują się przez długi czas, ponieważ dwutlenek węgla jest powoli uwalniany.

Zmiana rozpuszczalności nie jest natychmiastowa. To zajmuje trochę czasu dla wszystkich dwutlenku węgla do rekombinacji wewnątrz wina. Jeśli schłodzić ciepłą butelkę szybko, garść dwutlenku węgla będzie nadal chcą uciec, nawet jeśli butelka może czuć się zimno. Jeśli chcesz zachować karbonatyzację (i nie stracić większości swojego wina w tryskającej fontannie dużych, agresywnych bąbelków), spróbuj nie zadzierać z temperaturą wina musującego i schładzaj je stopniowo. Polecam raczej trzydzieści minut w wiadrze z lodem i wodą niż pięć minut w zamrażarce.

-Dr. Vinny