Koza: Why You Should Eat It … and a Recipe

Ostatnio, Wszyscy, od Marka Bittmana, przez Michaela Pollana, po naszego Andrew Zimmerna, opowiadają się za kozim mięsem jako ekologiczną alternatywą dla białek z fabrycznej hodowli – która, niestety, nie przyjęła się w Stanach Zjednoczonych, mimo że jest jednym z najczęściej spożywanych mięs na świecie. Jak Zimmern powiedział Baltimore Sun: „Jest pyszna i niedroga, ale koza jest jak piłka nożna w Ameryce. Rośnie. Lubimy ją, ale jej nie dostajemy.” Tutaj, w Twin Cities, koza rzeczywiście zyskuje na popularności i – choć popyt mógł być pierwotnie napędzany przez nasze rosnące populacje wschodnioindyjskie i afrykańskie – powoli potyka się w drodze do głównego nurtu menu i kuchni.

„To zmiana: Kiedyś była to tylko żywność etniczna” – mówi Larry Jacoby z Shepherd Song Farm, lokalnego producenta kóz. Dziś kozy Jacoby’ego są zamawiane pocztą, sprzedawane na Mississippi Market (mielone $10.49 za funt, gulasz $13.49 za funt) i pojawiają się w popularnych restauracjach w całym mieście. W rzeczywistości, kiedy rozmawialiśmy, właśnie sprzedał wszystkie swoje kozie półki, 15 sztuk, szefowej kuchni Sarah Master na specjalną okazję w Barbette.

Według Jacoby’ego, piękno kozy jako „alternatywnego białka” jest poczwórne – jest stosunkowo łatwa w utrzymaniu, je to, czego my nie jemy, jest dobra dla nas i smaczna. Zaczyna od opowiedzenia nam, jak stopa krowy, na pięć lub sześć cali, będzie rozprzestrzeniać się, gdy stoi i chodzi, uszkadzając koronę trawy – podstawę rośliny, u korzenia – jak idzie. Jeszcze gorsze jest to, że pasąca się wołowina, jak mówi Jacoby, owinie swój język wokół źdźbła trawy, pociągnie je i wyciągnie korzenie i wszystko. „To bardzo trudne na pastwisku,” zauważa.

Dla porównania, kozy są lżejszymi zwierzętami i mają delikatne stopy, które nie niszczą trawy. Wbrew powszechnemu przekonaniu, kozy są wybrednymi zjadaczami, które wolą najpierw jeść w górę – liście, bluszcz, korę – a dopiero potem w dół trawy. „Kozy są trochę jak kosiarki do trawy” – mówi. „Zawsze mówię ludziom, że kiedy wypuszczamy kozy na pastwisko, chwytam je za wargi i ciągnę w dół do trawy i pozwalam im wrócić na wysokość, na której chcę, aby trawa była, kiedy skończą – uważają to za mylące, ale staram się im pokazać, gdzie mają się zatrzymać. „Możesz sprawić, że będą jadły ziarno – sprawić, że będą jadły źle – jeśli się na to zdecydujesz, ale one po prostu nie radzą sobie dobrze” – mówi Jacoby. „Trujący bluszcz, młody łopian, osty, pokrzywa, liście bukszpanu – wszystkie te rzeczy, które uważasz za negatywne, są dla nich jak cukierki. I, oczywiście, twoje kwiaty też. Ich system trawienny jest zaprojektowany tak, aby rozkładać liście i trawę i wydobywać z nich wartości. I to jest nasza umowa z nimi: Będziecie jeść jedzenie, którego my nie możemy jeść, aby wyprodukować jedzenie, które my możemy jeść. Jest to bardzo przyjazne dla środowiska.”

Mięso kozie zaliczane jest do mięs czerwonych, ale według USDA, ma niższą zawartość cholesterolu i tłuszczu niż kurczak, wołowina i wieprzowina, a przy tym zawiera mniej więcej tyle samo białka. Jacoby mówi, że koza może być używany prawie wszędzie, że wołowina jest – lubi to zmielone w sosie spaghetti – ale upewnij się, że masz mięso z kozy, która została rzeźna w 14 miesięcy lub młodszy. „Mięso kozie jest bardzo delikatne, chyba, że jesz stare zwierzę. Ten stary kozioł buck będzie wziąć dużo przypraw i czosnku,” mówi. „Właściwie ludzie nie lubią tego słuchać, ale zła koza jest jak dobra dziczyzna.”

Jeśli chodzi o jedzenie egzotycznych lub dziczyzny mięs, zawsze kuszące jest dokonywanie porównań do smaków, które znamy, ale tak naprawdę nie trzymają się one kupy. „Pod względem smaku, koza ma tę ostrą jakość, którą ma jagnięcina, ale to tak, jakby ludzie mówili, że królik smakuje jak kurczak; to nieprawda” – mówi Kristin Tombers z Clancey’s Meats & Fish w Linden Hills. „Ludzie mówią, że koza smakuje jak jagnięcina, ale to po prostu nie jest wystarczająco dobry kwalifikator. Jest najbardziej podobny w strukturze i zawartości tłuszczu, ale także jak bizon jest do wołowiny, kozioł jest do jagnięciny – ma trochę więcej ziemistości do niego. Ziemisty i orzechowy, tak właśnie myślę.”

Ulubionym kawałkiem mięsa koziego rzeźnika jest kotlet typu blade, który według niej jest smaczniejszy ze względu na kości i zawartość tłuszczu. Liz Kaplin (poniżej), jedna z rzeźniczek w sklepie, wyjęła kilka sztuk z pudełka i porównała je z kotletem jagnięcym – dla porównania, marmurkowatość kotleta koziego była znacznie głębsza. Były piękne, więc zabraliśmy je do domu i usmażyliśmy na maśle z solą i pieprzem. Kotlety miały odpowiednią ilość ziemistego smaku, nie były ostre, ale bardzo aromatyczne i zaskakująco delikatne.

Clancey’s oferuje kozę od momentu otwarcia, dziewięć lat temu. Dostają jedną lub dwie całe kozy od lokalnego producenta, ostatnio Thunder Ridge Ranch, co drugi wtorek, i oferują kotlety żebrowe ($22 / lb), nogę z kością ($11 / lb) i nogę bez kości ($12 / lb). „Środa lub czwartek, jesteśmy na ogół w dół do dwóch trzonów, więc idą szybko”, mówi Tombers. „To było szybkie przejście od braku wystarczającej sprzedaży do posiadania małego rynku na to.”

Z perspektywy rzeźnika, koza jest idealnym rodzajem mięsa „od brody do ogona”. Tombers porównuje ją do cielęciny, której sklep nie był w stanie kontynuować, ponieważ nie był w stanie wykorzystać całego zwierzęcia, więc skończyło się na kilku „przypadkowych częściach w zamrażarce”. I odwrotnie, kozie okrawki są wykorzystywane w produktach takich jak kiełbasa kozia curry, która jest wielkim hitem. „Jeśli nie możemy wykorzystać części zamiennych, tracimy pieniądze, więc koza sprawdziła się naprawdę dobrze.”

Tombers zaobserwował również różnorodność konsumentów kupujących mięso kozie. „Wszyscy lubią go próbować – mamy tu wiele osób, które po prostu grillują schab i kotlety żebrowe” – mówi. „Czasami dostajemy też prośby o mięso z kością do dań indyjskich, co jest dla nas trudniejsze, ponieważ kości są tak małe, ale głównie jest to mięso do curry, gulaszu i tagine”

Talmatie Cheryl Janousek gotuje kozie curry od najmłodszych lat. Chociaż dorastała w Trynidadzie do 16 roku życia, kiedy przeniosła się do Stanów Zjednoczonych, jej dziadkowie pochodzili z Indii, a ona nauczyła się gotować w tradycyjny sposób. „Gotujemy z wolnej ręki” – mówi – „Hinduskie dziewczynki mają spędzać czas w kuchni z babcią i mamą, więc uczą się gotować poprzez obserwację i praktykę – poprzez wkładanie rąk i pomaganie. Nigdy nie gotujemy z przepisów.”

Jej córki – w wieku 9 i 10 lat – uwielbiają gotować i potrafią zrobić kozie curry, a nawet roti, niekwaszony indyjski chleb. W Trynidadzie koza jest popularnym i drogim mięsem. „To jedno z mięs, które podaje się, gdy ma się specjalnych gości”, mówi, „ponieważ mięso jest rzadkie, nie dostaje się dużo mięsa z jednego zwierzęcia, a także ze względu na smak.”

Janousek, która pracuje w środowisku medycznym Minneapolis, zazwyczaj zaopatruje się w kozie mięso z kością w Holy Land Deli w Midtown Global Market ($7 / lb). Jeśli kupisz swoje mięso tam lub w mniejszym, rzeźnika Halal, zaleca, aby być bardzo konkretne z zamówienia – w przeciwnym razie, może skończyć się z kupą kości i tłuszczu, a nie dużo mięsa. „Mówię: Wezmę udko, pokroję je na małe kawałki i chcę chude mięso – i to jest w porządku, zapłacę dodatkowo za chude mięso. I wtedy po prostu nawiązuje się relację, robiąc zakupy zawsze w tym samym miejscu.”

Następujące curry zwykle robi odręcznie, ale przepisała je na nasz użytek. Powstaje z niego pysznie pikantny gulasz, w którym kozie mięso staje się łagodne i bardzo, bardzo delikatne przy kości. „Kiedy moja babcia przyjechała z Indii, tak właśnie je przyrządzała” – mówi – „z tą różnicą, że robiła je od podstaw. Robiła własne żółte curry i garam masalę, i mieliła je w staromodnym kamieniu. Te przepisy zostały przekazane mi przez moich dziadków, ale ja po prostu dostaję pakowane curry i masala, ponieważ jest to wygodniejsze.”

Talmatie’s Curried Goat Stew
Serves four

Ingredients:

2 funty chudego mięsa koziego pokrojonego w około 1-2 calowe kawałki
1/2 cebuli, posiekane (odłóż jedną łyżkę na bok)
1/4 c świeża kolendra, posiekana
4-5 ząbków czosnku, zmiażdżonych
2-3 świeże, czerwonych papryczek chili
1 1/2 łyżki garam masala
1/2 łyżeczki kurkumy w proszku
1/2 łyżeczki soli lub do smaku

2 łyżki oleju roślinnego
1/4 łyżeczki nasion kozieradki
3 łyżki żółtego curry w proszku
Szczypta nasion kminu rzymskiego
2-.3 filiżanki bulionu z kurczaka lub do smaku
1/4 łyżki mielonego kminu

Metoda:

1. Przygotuj mięso kozie, odcinając tłuszcz i ścięgna, a następnie gotując je pod ciśnieniem przez 10 minut. Mięso powinno być w wodzie; to stworzy łagodniejszy smak i bardziej delikatne mięso.
2. Odcedź mięso i wymieszaj dobrze z cebulą, kolendrą, czosnkiem, papryką, garam masala, kurkumą i solą. Przykryj i odstaw do lodówki na 1-2 godziny.
3. Gdy mięso się zamarynuje, zacznij następny krok. Rozgrzej olej w dużej nieprzywierającej patelni lub w holenderskim piekarniku do średniej temperatury, a następnie dodaj nasiona kminu i kozieradki i praż do uzyskania złotego koloru.
4. Dodaj pozostałą łyżkę cebuli i smaż do uzyskania złotego koloru – przyprawy staną się prawie czarne, ale to nic nie szkodzi.
5. Dodaj curry w proszku i gotuj przez 30 sekund, ciągle mieszając, aby się nie przypaliło.
6. Dodaj mieszankę mięsa koziego. Zwiększ ogień do wysokiego na kilka minut, aby mieszanka się ugotowała, a następnie zmniejsz go do średniego na około 15 minut.
7. Dodaj bulion i gotuj na wolnym ogniu przez 30 do 40 minut lub do momentu, aż mięso będzie miękkie.
8. Dodaj mielony kminek i podawaj z ryżem basmati.

.