No Schmear Job: A Brief History Of Bagels And Lox

toggle caption Jerry Deutsch/.com

Jest pewien rodzaj radości w łamaniu nocnego postu poprzez wgryzanie się w bajgla: pękająca skórka, chrupiący środek, gładki i jedwabisty serek śmietankowy, ostry wędzony łosoś. Dla niektórych do rytuału dołączają kapary i cebula.

Ale kto wymyślił ten śniadaniowy przysmak, który stał się tak amerykański jak szarlotka?

Dziennikarka Heather Smith zgłębiła to pytanie w artykule dla magazynu Meatpaper, który The New Yorker opisał jako „historyczne pismo o jedzeniu, którego smakujemy zbyt rzadko – pełne wiedzy, humoru, a nawet mądrości – i lekturę obowiązkową dla nowojorczyków”. Meatpaper – mięsocentryczna publikacja z Bay Area – jest już nieistniejąca: jej 20. i ostatni numer jest obecnie na sprzedaż. Ale jej zamknięcie skłoniło nas do ponownego przyjrzenia się traktatowi Smitha.

Pochodzenie bajgla, mówi Smith Scottowi Simonowi z NPR, „jest nieco tajemnicze.” Pewne jest jednak to, że bajgiel spotkał się i poślubił w Nowym Jorku, jak mówi. Smith był również jednym z redaktorów Meatpaper – i byłym stażystą NPR. Bajgle są prawdziwym amerykańskim posiłkiem melting-pot, mówi.

„Te mash-upy są tym, co Amerykanie robią najlepiej”, mówi. „Cronut i ramen burger – te również zostały wynalezione w Nowym Jorku. Ale w tych przypadkach, można śledzić go z powrotem do konkretnej osoby. W tym przypadku wydaje się, że po prostu wyrosły jak Wenus z łupiny. Bajgiel może być naszym największym triumfem. To, albo burger.”

Ale, jak w wielu nowoczesnych związkach, obaj partnerzy przyszli do małżeństwa z dużym bagażem.

Lox, jak się dowiadujemy, przybył do nas przez Skandynawów, którzy opanowali sztukę konserwowania łososia w słonej solance, ale także przez rdzennych Amerykanów, którzy wędzili i suszyli tusze ryb do celów spożywczych i walutowych. Kapary pochodzą z Włoch, a serek śmietankowy ma korzenie w Wielkiej Brytanii.

A co do bajgla? Smith pisze, że ten przysmak w kształcie pierścienia jest „podejrzanie podobny” do chleba, który kupcy ujgierscy sprzedawali wzdłuż starego jedwabnego szlaku w Chinach. A we Włoszech, jak zauważa, chleb w kształcie bajgla zwany taralli był sprzedawany już pod koniec XIV wieku – „choć podobno był zarówno słodszy, jak i twardszy”.”

„Okrągła natura chlebów w kształcie pierścieni inspirowała filozofowanie: symbolizowały one życie, śmierć, tęsknotę, szczęście, integrację, samotność, zjednoczenie, dziurę w centrum wszelkiego istnienia” – pisze Smith:

„Ale były one jedzeniem na drogę, spożywanym przez pielgrzymów i podróżujących kupców, przewożone, gdy były czerstwe, a następnie zanurzane w gorącym płynie, gdy musiały stać się wystarczająco miękkie, by je zjeść. Stęchłość była formą konserwacji i pomagała w transporcie – twarde krążki mogły być nawleczone na sznurek i przenoszone, jak koraliki na naszyjniku, w ten sam sposób, w jaki sprzedawcy bajgli przenosili je przez Lower East Side wieki później.”

Jak więc bajgiel przeskoczył z nowojorskiej kuchni ulicznej do standardowego dania na brunch w całym kraju? Podziękuj braciom Lender, mówi Smith: Wcześnie wykorzystali technologię chłodniczą, aby sprzedawać bajgle pakowane w tuby reszcie Ameryki.

„Wiedzieli, że w Nowym Jorku wszyscy jedli bajgle”, mówi. Rodzina „wydawała się rozprzestrzeniać poza własne pochodzenie etniczne w sposób, w jaki robią to niektóre potrawy, jak pizza”. Rodzina Lenderów była na tyle przewidująca, by zrozumieć, że reszta Ameryki również przyjmie ten wypiekany smakołyk.