Pizzeria Mozza
Jak reszta świata, jestem przyciągany do restauracji związanych z Panem Molto jak pszczoła do miodu. Gdybyście się nie zorientowali, mówię o Mario Batali, niepowtarzalnym szefie kuchni znanym nie tylko z uduchowionego włoskiego jedzenia, ale i z żywej osobowości. Batali i jego pomocnik Joe Bastianich, z Lydia Bastianich sławy, są partnerami w Pizzeria Mozza, ich pierwszym przedsięwzięciu na Zachodnim Wybrzeżu.
Jednakże prawdziwe serce Mozzy nie leży w tych dwóch mężczyznach, ale w kobiecie, która, choć może nie osiągnęła wyjątkowego statusu kultowej gwiazdy Bataliego, jest z pewnością gwiazdą w świecie kulinarnym Los Angeles. Jeśli jej nie znacie, po prostu przewróćcie któryś z tych rzemieślniczych chlebów, które możecie kupić zapakowane w rustykalny bordowo-biały papier w każdym większym supermarkecie w południowej Kalifornii. Jako założycielka La Brea Bakery, Nancy Silverton przyniosła je do Ciebie. Ponadto jest ona współzałożycielką restauracji Campanile i autorką kilku pięknych książek kucharskich. Dla smakoszy Pizzeria Mozza jest ringiem bokserskim trzech mistrzów wagi ciężkiej świata kulinarnego. Dinery, które wchodzą na ten ring chcą być trochę poobijane.
Biorąc pod uwagę ich reputację, możecie sobie wyobrazić, jak wysokie były moje oczekiwania wobec Pizzerii Mozza. Byłem jak niecierpliwe dziecko w kolejce w Disneylandzie. Naprawdę, tak to wyglądało, ponieważ zadzwoniłem tylko pięć dni wcześniej, a jedyna dostępna rezerwacja była na 12:00, czyli dokładnie wtedy, kiedy Mozza się otwiera. Kiedy moja mama i ja przybyliśmy o 11:50, czekaliśmy na ławce obok pary z dzieckiem w wózku, grupy trzech facetów po dwudziestce i grupy czterech kobiet po czterdziestce, wszyscy oczekujący na wejście do magicznego królestwa. Gdy tańczyłam na zewnątrz i niecierpliwie zerkałam przez okna, miałam okazję, by obejrzeć to miejsce.
Tylko ta trójka mogła zdobyć taką lokalizację, tuż przy skrzyżowaniu Highland i Melrose w Zachodnim Hollywood. W sąsiedztwie bardziej formalnego i droższego odpowiednika, Osteria Mozza, pizzeria jest łatwo rozpoznawalna dzięki swojej trudnej do przeoczenia, jaskrawożółtej fasadzie z mandarynkową markizą, która zapewnia cień tym, którzy mogą stać w kolejce na zewnątrz. Nad markizą, w kolorze ognistej czerwieni, znajduje się logo restauracji: duże M z banerem biegnącym przez środek, który brzmi „Mozza.”
Gdy wybiła godzina 12:00 i pokazano nam wnętrze, odkryłam, że wystrój wnętrza jest taki sam, jak na zewnątrz – prosty, ale pełen życia. Żywy kontrast pomiędzy pomarańczowymi i żółtymi ścianami, niebieskim sufitem i rustykalnymi drewnianymi powierzchniami pobudza zmysły w oczekiwaniu na to, co ma nadejść. Na początku restauracja może wydawać się przestronna, ponieważ sufity są tak wysokie, ale nie dajcie się zwieść; Mozza, z około 13 stolikami i 20 miejscami przy barze, jest malutką restauracją. Weźcie to pod uwagę, gdy będziecie planować wizytę. Choć Mozza jest otwarta codziennie od 12:00 do 12:00 rano, pamiętajcie, żeby zrobić rezerwację z dużym wyprzedzeniem, bo często jest ona całkowicie zajęta. Miejsca przy barze nie mogą być rezerwowane, ale, jak można sobie wyobrazić, zapełniają się w ciągu pierwszej godziny od otwarcia restauracji. Jeśli chcecie usiąść przy jednym z barów, prawdopodobnie będziecie musieli poczekać lub pójść o 4:00 po południu; chociaż, jeśli uda wam się zająć miejsce w odpowiednim miejscu, wasz czas zostanie nagrodzony pełnym widokiem na obszar przygotowywania pizzy i unikalny piec opalany drewnem.
Gdy usiedliśmy przy naszym stole, zaledwie kilka centymetrów od sąsiadów po obu stronach, moja mama i ja byłyśmy natychmiast zachwycone konfiguracją naszego stołu. Miejsce każdego z gości jest oznaczone papierową matą z czymś zabawnym do czytania – moim był przepis na pizzę margherita. Na początek dostaje się również paluszki chlebowe, zawinięte w biały papier pergaminowy, a srebrne sztućce przychodzą w uroczej, małej papierowej torebce z logo M. Te detale, oprócz jasnych fartuchów serwerów i kolorów ścian, nadają restauracji lekki, wesoły ton. Od razu poczułem się komfortowo.
To właśnie dbałość o szczegóły w jedzeniu odróżnia Pizzerię Mozza od innych lokali produkujących pizzę o podobnym charakterze. Podczas gdy pizza może być napisana największą czcionką w menu, jest wiele innych gwiazd, z którymi dzieli światło. Z zestawu antipasti zamówiliśmy Eggplant Caponata. Danie, składające się z dużych kawałków bakłażana, cebuli, orzeszków pinii i porzeczek, przybyło do małego kubka na zupę. Ponieważ było pozbawione tradycyjnych oliwek i pomidorów, to danie było ciemniejsze w kolorze, ciężkie od octu balsamicznego z wystarczającą ilością słodyczy, aby je urozmaicić, a także wykończone sporą ilością pikanterii.
Zamówiliśmy również Białą Fasolę alla Toscana z sekcji bruschette w menu. Składało się ono z trzech ciepłych, opiekanych kromek chleba ułożonych na uroczym, miniaturowym, drewnianym krążku do pizzy i hojnie obsypanych puree z białej fasoli, oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, rozmarynem i mżawką słodkiego, syropowatego sosu Saba na wierzchu, który nadał zarówno smakowi, jak i kolorowi białej fasoli punkt kontrastu. Niespodzianką dania było umieszczenie pod puree małych listków delikatnego, pieczonego radicchio, które zapewniły jedyny smak, jakiego brakowało w tym daniu – odrobinę goryczy i, ponownie, trochę dodatkowego koloru.
Podjęcie menu pizzy wymagało podjęcia kilku trudnych decyzji, ale ostatecznie zdecydowaliśmy się na jedną z kwiatami kabaczka, burratą (czynnik decydujący, naprawdę) i pomidorami, a także jedną zwieńczoną ziemniakami fingerling, gorgonzolą, radicchio i rozmarynem. Dla mnie dodatki mają znaczenie, ale podstawą każdej pizzy jest ciasto, a na tę czekałam z niecierpliwością. O staraniach Silvertona związanych z produkcją ciasta usłyszałem od mojego pracodawcy, piekarza z Bostonu, który znał Silvertona i odwiedził go w Los Angeles przed otwarciem Mozzy. Po powrocie zachwyciła się dodatkiem słodu do ciasta i czasem odpoczynku, na jaki Silverton pozwala – pełne 36 godzin, które nadają mu smak. Powstała w ten sposób skórka jest rzeczywiście aromatyczna, przyjemnie drożdżowa od długiego odpoczynku, a także lekko chrupiąca od pierwszego do ostatniego kęsa, zachowując przy tym odrobinę gryzienia. Nie jest, to znaczy, chrupiący jak krakersy, a kiedy wgryziesz się w mocno uformowaną skórkę na brzegu, możesz zobaczyć dlaczego: ta pajęcza struktura glutenu, która miała szansę rozwinąć się w ciągu 36 godzin. Mimo wszystkich zalet, miałem pewne zastrzeżenia co do skórki: Ponieważ podobał mi się jej smak, życzyłem sobie, aby skórka była nieco grubsza, aby lepiej znosiła mocno aromatyzowane dodatki.
Obydwie pizze były niezwykłe w swojej prezentacji, zadziwiając nas tym, jak bardzo były ładne. Nasza pierwsza była pokryta warstwą delikatnych, zwęglonych żółtych kwiatów kabaczka, nakrapiana śliwkowymi pomidorami i wykończona czterema gobami soli morskiej posypanej burratą, która jest nieporównywalnie pyszna, lepki ser zrobiony z mozzarelli i śmietany. Druga pizza to studium ciemnych, ziemistych kolorów i smaków, na którą składały się pieczone, tłuczone ziemniaki fingerling, pieczone radicchio, ostry ser gorgonzola i pachnące drewnem igły rozmarynu. Podczas gdy ta pizza była piękna dla oka i przyjemna do jedzenia, oboje czuliśmy, że ogólna kombinacja radicchio, sera i rozmarynu była przytłaczająco gorzka.
Postaraj się zachować miejsce na deser. Mała dziewczynka obok nas zamówiła budino butterscotch i, z twarzą i rękami pokrytymi karmelem, wydawała się bardziej niż zachwycona swoim wyborem. (Nie jest sama; krytyk kulinarny New York Timesa Frank Bruni opisał go kiedyś jako „pudding, który zawstydza wszystkie inne puddingi”). Ja poszedłem prosto do sezonowego elementu: tak zwanego Pumpkin Gelato Pie, gigantycznego klina włoskich lodów o smaku Święta Dziękczynienia, siedzącego na co najmniej czterech calach wysokości na przyprawionej skórce z gingersnap. Ciasto to byłoby po prostu dużą ilością nieprzerwanego żelu do zjedzenia, ale kandyzowane pekany, ogromne pulchne złote rodzynki i rumowy sos rodzynkowy, które są skropione i rozrzucone wokół niego, dodają różne tekstury i smaki do każdego pysznego kęsa.
Czy Pizzeria Mozza była magicznym królestwem kulinarnym, na które miałam nadzieję? Może nie do końca; z pewnością pizza nie zmieniła mojego życia tak bardzo, jak na to liczyłem, dość niesprawiedliwie. Ale chodzi o to, że zjadłem tam naprawdę fantastyczny posiłek. Po pierwsze, mógłbym jeść te małe talerzyki z antipasti i bruschettą przez cały dzień. Po drugie, jedzenie jest z gatunku tych, które zachęcają do rozmów i koleżeństwa wśród jedzących. Czy to wśród przyjaciół, z którymi przyszedłeś, czy wśród ludzi przy stoliku obok, wszyscy w Mozzie wydają się rozmawiać. To jest właśnie miejsce, w którym chcę zjeść pizzę.