Prosciutto vs Pancetta: Co to jest? Czy można je jeść na surowo?
Pancetta i Prosciutto to dwie klasyczne włoskie metody przygotowywania mięsa wieprzowego. Podczas gdy oba produkty są wspaniałe, istnieje między nimi sporo różnic i powoduje to wiele zamieszania dla niektórych osób.
Przyjrzyjrzyjmy się czym są te kawałki mięsa, podstawowym różnicom między nimi i kilku fajnym sposobom podawania. Przy okazji, na zdjęciu poniżej mięso po lewej to prosciutto, a mięso po prawej to pancetta.
Czym jest prosciutto?
Prosciutto, na najbardziej podstawowym poziomie, jest po prostu tylną nogą świni, która była solona i peklowana na sucho przez kilka miesięcy. Długość okresu peklowania szynki na sucho jest bardzo różna. Większość prosciutto, które można znaleźć w amerykańskich supermarketach, dojrzewa przez około siedem miesięcy, podczas gdy prawdziwie wysokogatunkowe odmiany dojrzewają nawet do trzech lat.
Uważa się, że jest to produkt w stylu włoskim i istnieje kilka regionalnych odmian prosciutto, które mają status Chronionej Nazwy Pochodzenia (PDO). Najbardziej znanym produktem z ChNP jest Prosciutto di Parma, a następnie Prosciutto di San Daniele.
Jest to świetny przykład na to, jak Prosciutto di Parma jest rzeczywiście produkowane.
Jak pokazuje film, szynki są przycinane do kształtu, a następnie prasowane, aby usunąć resztki krwi. Szynki pokrywa się solą morską, odstawia do lodówki na pewien czas, a następnie ponownie soli. Po drugim zasoleniu szynki wiesza się do wysuszenia na około 80 dni w środowisku o kontrolowanej temperaturze i wilgotności. Po zakończeniu pierwszego etapu dojrzewania odsłonięte mięso pokrywa się mieszanką smalcu, soli i pieprzu, a następnie ponownie wiesza w celu wysuszenia na co najmniej rok.
Jedną z rzeczy, które sprawiają, że produkty regionalne, takie jak szynka parmeńska, są wyjątkowe, są wieprze, z których szynki są wytwarzane. Wieprze muszą być hodowane w określonym regionie geograficznym i podczas gdy ich pożywienie jest uzupełniane, żerują na miejscowych żołędziach itp. Wieprze z regionu parmeńskiego są często karmione nadmiarem serwatki z produkcji innego słynnego lokalnego przysmaku – parmezanu Reggiano.
Can You Eat Prosciutto Raw?
Tak, absolutnie można jeść prosciutto na surowo! Surowe mięso jest bezpieczne, ponieważ sól i proces suszenia stworzyły środowisko o bardzo niskiej wilgotności, które zapobiega rozwojowi bakterii.
Surowe prosciutto, zazwyczaj pokrojone w cienkie papierowe plasterki, jest słone z mocnym szynkowym smakiem i przyjemnym żuciem. Może być spożywana samodzielnie, ale jest FANTASTYCZNIE FANTASTYCZNA, gdy owinięta jest wokół plasterków melona lub jabłka. Istnieje niezliczona ilość sposobów podawania tego kawałka mięsa. Możesz użyć go do zrobienia prawdziwego włoskiego panini, pokroić go w paski i użyć jako sekretny składnik sałatki makaronowej.
Niektórzy ludzie są przerażeni myślą o jedzeniu surowego mięsa i dla tych ludzi istnieją dwie opcje.
Po pierwsze, możesz ugotować mięso, albo podgrzewając je na patelni, albo gotując na wolnym ogniu w sosie do makaronu. Chrupiące kawałki ugotowanego prosciutto mają bardziej intensywny smak niż surowy produkt i są świetnym dodatkiem do sałatek!
Drugą opcją jest kupienie wstępnie ugotowanego prosciutto. Tradycyjny produkt peklowany na sucho, który jest podawany „na surowo” jest technicznie określany jako „Prosciutto Crudo”. Istnieje inny produkt, który jest suszony na sucho, a następnie gotowany, nazywany „Prosciutto Cotto”. Produkt cotto może być trudny do znalezienia, ale jest świetną opcją, jeśli jedzenie surowego mięsa nie jest Twoją rzeczą 🙂
Prosciutto Alternatives
Istnieje kilka wspaniałych alternatyw dla prosciutto, które mają swoich zagorzałych zwolenników.
Jeśli chcesz pozostać przy włoskim stylu wędlin, zawsze możesz spróbować produktu znanego jako „Speck”. Speck jest prawie identyczny jak prosciutto, z wyjątkiem tego, że jest wędzony na zimno, a nie peklowany na sucho. Osobiście lubię Speck nieco bardziej niż Prosciutto, ze względu na dodatkową warstwę aromatu wędzenia. (Nie mylić z niemieckim Speckiem, który jest formą bekonu.)
Innym włoskim klasycznym wędliną, która jest podobna do prosciutto jest „Culatello”. Podczas gdy prosciutto jest wytwarzane z całej tylnej nogi wieprza, culatello jest wytwarzane poprzez peklowanie na sucho i starzenie pojedynczego mięśnia pobranego z szynki.
Jeśli chcesz oderwać się od włoskich wędlin, możesz poczęstować się hiszpańskimi specjałami. Klasyczną hiszpańską szynką peklowaną na sucho, która jest bardzo podobna do prosciutto, jest Jamon Serrano. Szczerze mówiąc, większość ludzi nie byłaby w stanie odróżnić tych dwóch produktów
Istnieje kilka innych słynnych hiszpańskich szynek peklowanych na sucho, z Jamon Iberico jako najbardziej znaną.
Co to jest Pancetta?
Pancetta jest wytwarzana z boczku wieprzowego, który został przyprawiony ziołami i solą peklującą, a następnie związany w okrągły rulon. Po związaniu, pancetta jest zazwyczaj suszona w chłodnym miejscu przez dwa do trzech tygodni. Pancetta jest w zasadzie włoską wersją bekonu.
Oto piękny filmik pokazujący jak powstaje pancetta.
Can You Eat Pancetta Raw?
Nie, nie chcesz jeść pancetty na surowo. Pancetta jest klasyfikowana jako „streaky bacon” i musi być ugotowana, aby mogła być bezpiecznie spożywana.
Czy powinieneś jeść pancettę na surowo czy nie, jest często tematem debaty na wielu forach poświęconych żywności. Jednym z powszechnych argumentów przemawiających za tym, że można ją jeść na surowo jest to, że często można znaleźć pancettę w delikatesach razem z innymi gotowymi do spożycia mięsami. Innym argumentem jest to, że na prawie każdym opakowaniu pancetty, jakie kiedykolwiek widziałem, nie ma instrukcji dotyczących spożycia. Na opakowaniu nigdy nie ma napisu „dokładnie gotować”, ani „gotowe do spożycia”. Niektórzy ludzie traktują ten brak instrukcji jako dowód na to, że można jeść pancettę na surowo.
W rzeczywistości pancetta nie jest suszona wystarczająco długo, aby stworzyć środowisko o niskiej wilgotności, które hamuje rozwój bakterii.
Aby było jasne, jest wielu ludzi, którzy jedzą surową pancettę, ale nie jest to praktyka, którą polecam.
Zamienniki pancetty
Jeśli twój przepis wymaga pancetty, a nie możesz jej znaleźć w lokalnym sklepie, standardowy amerykański bekon jest całkowicie akceptowalnym zamiennikiem.
Jeśli chcesz spróbować czegoś, co jest jeszcze lepsze niż pancetta, poczęstuj się guanciale. Guanciale to bekon, który jest produkowany z mięsa z podgardla wieprza. Choć może być trudno znaleźć autentyczne guanciale w sklepie, szukaj „Jowl Bacon”, ponieważ jest to o wiele bardziej powszechne. Prawdziwe piękno guanciale pochodzi z tekstury tłuszczu i mięsa, a nie koniecznie z przypraw, więc boczek z podgardla działa równie dobrze w mojej książce.