Przewodnik po terenie, jak ubrać wiewiórkę

Jako szef kuchni i mieszkaniec stanu znanego jako „Dziki i Wspaniały” zawsze miałem powinowactwo do żywności pochodzącej z lasów i strumieni, które zainspirowały nasze dumne miano i dały początek szlachetnemu dziedzictwu życia z ziemi.

Jak wielu profesjonalnych kucharzy, znam długą listę bohaterów, którzy wpłynęli na moją pracę. Mówię tu o kimś więcej niż o szefach kuchni i restauratorach: o hodowcach nasion, tradycyjnych piekarzach, domowych kucharzach i łowcach wiewiórek – o tych, którzy posiadają ogromną wiedzę przekazaną przez wcześniejszych nosicieli tradycji, bez wahania przekazując ją dalej, aby żywe, oddychające dziedzictwo kulturowe Appalachów mogło być przekazywane kolejnym pokoleniom.

Mój dobry przyjaciel Eddie Fletcher, myśliwy, zbieracz i wędkarz przez całe życie, jest jednym z tych bohaterów. W kwietniowy poranek kilka lat temu, odwiedziłem go kiedy zbierał rampy – dzikie pory, które wyskakują na północnych stokach górskich każdej wiosny – na swojej leśnej posiadłości. Po kilku godzinach spędzonych w chłodnej mżawce wycofaliśmy się do ciepłego domku z bali w hrabstwie Greenbrier. Komfort jego rustykalnego domu potęgowały odgłosy kropel deszczu odbijających się od blaszanego dachu i kuszące aromaty unoszące się z żeliwnego holenderskiego piecyka na szczycie pieca na drewno.

„Mam dziś kilka wiewiórek gotujących się na piecu” – powiedział. „To są szare wiewiórki. Nie gotuje się ich z wiewiórkami lisimi. Ich gotowanie nie trwa tak długo.”

Jak Eddie zdjął pokrywkę z holenderskiego pieca, wyemanowała chmura pary, a aromat się nasilił. Kuleczki skondensowanego płynu staczały się z pokrywki jedna po drugiej, lądując na gorącej, czarnej powierzchni kuchenki, gdzie natychmiast wyparowywały z głośnym skwierczeniem.

„Tego wieczoru usmażę je, a z rosołu zrobimy sos wiewiórczy” – powiedział Eddie, gdy ćwiartowane porcje kilku wiewiórek gotowały się na parze. „Nie ma nic lepszego niż sos z wiewiórek. To najlepszy sos na świecie.”

Zbierane na dziko zwierzęta niewodne nie mogą być legalnie podawane komercyjnie, więc nie znajdziesz smażonej wiewiórki z sosem w restauracjach Zachodniej Wirginii. Ale może to i lepiej. Wiewiórka nie powinna być podawana na talerzu w ekskluzywnej restauracji. Jej miejsce jest przy ręcznie rzeźbionym drewnianym stole, w chłodny dzień obok pieca na drewno, w miejscu, gdzie dobrzy przyjaciele opowiadają historie o polowaniach, dzielą się technikami gotowania i wzmacniają pragnienie podtrzymywania tradycji. utaj nauczę cię, jak oskórować i zarżnąć wiewiórkę. Przypuszczam, że mógłbym również pokazać wam mój ulubiony sposób smażenia delikatnych wiewiórek w połączeniu z dekadenckim sosem, ale to lekcja, której można się łatwo nauczyć gdzie indziej. Najlepszą radą, jaką mogę zaoferować, jest szukanie i uczenie się od swojego własnego Eddiego Fletchera, kogoś, kto zainspiruje cię swoją niekończącą się wiedzą o lesie, fascynującymi osobistymi historiami i uporem w utrzymywaniu górskiej kultury przy życiu. Kiedy spotkasz tę osobę, zrozumiesz różnicę między codziennym sosem wiewiórczym a najlepszym sosem na świecie.

Poznaj wiewiórkę:

1. Od spodu ogona przetnij kość ogonową u jej podstawy, w kierunku kręgosłupa, ale zatrzymaj się przed przecięciem całej drogi przez skórę po drugiej stronie. Pamiętaj, aby nie ciąć w przewodzie pokarmowym, i uniknąć cięcia przez mięśnie po obu stronach ogona. Chodzi tu o to, aby wykorzystać ogon do stworzenia punktu wyjścia, z którego skóra może łatwo oddzielić się od tuszy. Zbyt głębokie cięcie w mięśniach grzbietu lub nóg spowoduje rozerwanie najlepszego mięsa wiewiórki i jeszcze bardziej utrudni proces skórowania.
2. Utrzymaj wiewiórkę do góry nogami, mocno chwyć tylne nogi jedną ręką i nadepnij na ogon, aby utrzymać go w miejscu.
3. Powoli, ale systematycznie, pociągnij wiewiórkę do góry. Powinno to pociągnąć skórę aż do ramion. Palcem wskazującym oddziel tkankę łączną między głową a ramionami, pozwalając, aby skóra całkowicie pokryła głowę i przednie łapy.
4. W tym momencie tylne łapy będą nadal zakryte. Przeciągnij palcem wskazującym pod skórą, aby uwolnić tylną część skóry na tyle, abyś mógł ją łatwo chwycić. Przytrzymaj wiewiórkę za górną część ciała – ramiona i głowę razem – i od podstawy ud pociągnij tylną część skóry w dół nóg, aż do tylnych nóg.
5. Odetnij głowę, a następnie usuń wszystkie cztery nogi w miejscu, gdzie skóra przestaje przesuwać się w dół nóg. Do tego kroku polecam solidne nożyce rzeźnickie lub do dziczyzny. Solidny nóż myśliwski nie powinien mieć problemu z przecięciem kilku małych kości tu i tam, ale robienie tego wielokrotnie spowoduje szybkie stępienie ostrza.

Wiewiórka zostaje wypatroszona:

1. Przy wiewiórce leżącej na grzbiecie, uszczypnij część mięśni brzucha do góry, z dala od wnętrzności. Wykonać nacięcie w okolicy pachwiny i ciąć w linii prostej, aż do mostka. Trzymaj czubek noża skierowany w górę, aby uniknąć przebicia wnętrzności.
2. Z nożycami, przetnij mostek, aż do szyi, aby otworzyć jamę klatki piersiowej. Alternatywnie, można całkowicie usunąć klatkę żebrową, przecinając kości żebrowe w miejscu, gdzie spotykają się z mięśniami grzbietu. Na żebrach jest mało mięsa, ale jeśli planujesz zrobić rosół, z którego powstanie najlepszy sos na świecie, powinieneś się ich trzymać.
3. Niezależnie od tego, jak potraktujesz klatkę żebrową, jelita wysypią się po otwarciu brzucha. Jednym lub dwoma palcami sięgnij do otwartej jamy klatki piersiowej i wyciągnij pozostałe narządy. Wiewiórki są małymi zwierzętami i niektórzy uważają, że wielkość organów nie uzasadnia wysiłku, aby je uratować. Ale nawet dla najmniejszych wiewiórek, serce, wątroba i nerki są warte zachowania, aby je usmażyć i dodać do sosu.
4. Z nożycami wykonaj cięcie po każdej stronie miednicy, uwalniając resztę dolnych jelit i punkt wyjścia przewodu pokarmowego.

Porcjuj wiewiórkę:

Jeśli planujemy smażyć wiewiórkę, najlepiej pokroić ją na pięć kawałków. Bogate w mięso części, o które nam chodzi, to przednie nogi i łopatki, tylne nogi i tylne pasy. Klatka żebrowa i mniej mięsne części grzbietu i brzucha są idealne na rosół lub wywar.

1. Usuń tylne nogi: Weź nóż i przetnij od miednicy, wewnątrz pachwiny, wokół punktu, w którym każda noga przyczepia się do dolnej części ciała wiewiórki. Zegnij nogę do tyłu w kierunku kręgosłupa, aby złamać staw biodrowy, a następnie odetnij pozostałą tkankę, aby usunąć nogę.
2. Usuń przednie nogi: Wytnij od szyi, w dół na zewnątrz klatki żebrowej, pod ramieniem i wokół ramienia. W przeciwieństwie do tylnych nóg, które mogą być oddzielone przez złamanie i cięcie wokół stawu, przednie nogi są przymocowane przez cienką kość obojczyka. Przetnij tę kość nożem lub nożycami, a noga powinna się uwolnić.
3. Trim backstrap: Z wszystkich czterech nóg usuniętych, ostatnia pozostała nagroda jest backstrap, czułe mięśnie pleców po obu stronach kręgosłupa między ramionami i biodrami. Weź nożyce i wytnij żebra (pomiń ten krok, jeśli wycinasz klatkę żebrową w procesie patroszenia); zachowaj je na rosół. Przetnij kręgosłup poniżej szyi, a następnie zrób to samo tuż nad biodrami. W obu przypadkach łatwo będzie stwierdzić dotykiem, gdzie kończą się mięsiste części, a zaczynają kościste, mniej pożądane; tam właśnie należy wykonać cięcia.