Reddit – Gotowanie – Jak długo mielona wołowina wytrzymuje w lodówce?

Czasami problem polega na tym, że badanie naukowe jest istotne, ale nie jest wystarczająco istotne – na przykład, może wykazać to, co chcemy wykazać w warunkach laboratoryjnych, ale nie przetestować tego w praktyce. To dlatego w przypadku nowych leków, badania przedkliniczne w laboratorium są bardzo miłe, aby pokazać, że nauka może działać, ale udowodnienie skuteczności u ludzi jest ostatecznie zawsze dokonywane poprzez randomizowane badania kliniczne na dużą skalę.

To…rodzaj zastosowania tutaj – zauważ, że papier faktycznie stwierdza, że 0,5% (w/v) NaCl jest optymalne i powoduje większy wzrost niż 0%! Skoro jest to optimum, to wynika z tego, że powyżej 0,5% wzrost jest zmniejszony. Co więcej, były one hodowane w ciekłych mediach, które miały rozpuszczoną sól, co różni się od naszego przypadku, gdzie mamy sól na powierzchni mięsa (która może lub nie może przenikać do mięsa; będziemy musieli znaleźć więcej źródeł na ten temat).

W każdym razie, artykuł łączy kilka źródeł, które twierdzą, że jest dobrze znane, że sól jest używana jako konserwant, co ma sens, ponieważ w ten sposób szynka, kiełbasy, pikle, itp. są konserwowane, i jest to znane od czasów starożytnych. Sprawdziłem jedno z tych źródeł – Encyklopedię Mikrobiologii Żywności – aby sprawdzić to bardziej dogłębnie (niestety, jest za dość kosztowną ścianą płatną).

W kontekście konserwacji, sól działa głównie poprzez zmniejszenie aktywności wodnej podłoża, utrudniając patogenowi uzyskanie wody. Niestety, stwierdza się również, że „ponieważ ilość chlorku sodu, jaką należy dodać do żywności, aby zapobiec rozwojowi drobnoustrojów, jest duża i spowoduje nieakceptowalny smak, zwykle dodaje się go w połączeniu z innymi przeszkodami.”

Więc. Podczas gdy powszechnie wiadomo, że sól jest konserwantem, niestety nie mogłem znaleźć żadnych dowodów na to, że samo posolenie całej powierzchni mielonej wołowiny może pomóc zachować całą rzecz, chyba że ją wymieszałeś lub udało ci się nałożyć tyle, że przeniknęła na wylot. Chodzi mi o to, że jest ona zdecydowanie używana (jak w przypadku steków starzonych na sucho, gdzie proces starzenia powoduje utratę wilgoci i przypuszczalnie stek zachowuje się dobrze przez cały czas), ale nie jestem pewien, czy to rozciąga się na mieloną wołowinę (ponieważ na steku trzeba się martwić tylko o bakterie powierzchniowe; na mielonej wołowinie powierzchnia może być wymieszana z całością).