Słodka włoska kiełbasa
Z ewentualnym wyjątkiem hot-doga, żadna kiełbasa nie zapadła mi w pamięć bardziej niż zwykła słodka włoska kiełbasa. Zjadłem więcej tego typu kiełbasy niż jakiejkolwiek innej, wliczając w to hot dogi, a robię ją, z przerwami i na zmianę, od prawie 20 lat.
To kiełbasa pływająca w sosie do spaghetti. To ta, którą jesz z papryką i cebulą. To farsz do prawie wszystkiego, podstawa sosów mięsnych i gwiazda wielu kanapek.
Pierwotnie kiełbasa produkowana przez i dla włoskich imigrantów w Stanach Zjednoczonych, według Oxford Encyclopedia of Food in America, ten styl zyskał popularność w całym kraju po II wojnie światowej, kiedy powracający żołnierze, którzy jedli prawdziwe włoskie kiełbasy, zapragnęli tego smaku w domu.
Prawie każdy supermarket wart swojej soli produkuje własne kiełbasy, a praktycznie każdy domowy wędliniarz ma swoją własną wersję. Ta jest moja, opracowana przez lata.
Słodka włoska kiełbasa ma kilka cech wspólnych, bez względu na to, kto ją robi. Na początek, „słodka” jest błędnym określeniem, chociaż w wielu przepisach, w tym w moim, występuje cukier. Określenie słodka jest głównie po to, aby odróżnić tę kiełbasę od ostrej włoskiej kiełbasy, która będzie miała w sobie dużo czerwonej papryki.
Koper włoski jest kolejną stałą. Jeśli słodki włoski link nie ma całych nasion kopru włoskiego w nim, coś po prostu nie wydaje mi się w porządku. Dużo zielonych rzeczy, zazwyczaj posiekana pietruszka, jest kolejną stałą. Użyj świeżej pietruszki.
Wolę włoską kiełbasę nieco gruboziarnistą, ale nie tak gruboziarnistą, żeby nie dała się związać. Mój młynek mieli tylko grubo i drobno, więc improwizuję, mieląc połowę mieszanki grubo, a połowę drobno; uważam, że dzięki temu uzyskuję konsystencję, z jaką wyrosłem.
Słowo o tłuszczu. Dobra włoska kiełbasa jest tłusta. Mój poniższy przepis mówi o minimalnej ilości tłuszczu do mięsa, jaką chcesz uzyskać. Czasami używam 3 i pół funta mięsa na 1 i pół funta tłuszczu. Można też użyć naprawdę tłustej łopatki wieprzowej: Poproś swojego rzeźnika, aby dał Ci pięciofuntowy kawał, zanim go wykroi.
To wszystko, naprawdę. Jest to bardzo prosta kiełbasa, którą będziesz robił wielokrotnie, bo choć sama w sobie ma świetny smak, to świetnie komponuje się z różnymi potrawami (szczególnie z moim sosem bolońskim).
Drukuj Przepis
Słodka włoska kiełbasa
Składniki
- 4 funty chudej (ish) wieprzowiny lub dzika dzika
- 1 funt słoniny wieprzowej
- 36 gramów soli koszernej, około 2 łyżki stołowe plus 1 łyżeczka
- 30 gramów cukru, ok. 3 łyżki stołowe
- 18 gramów nasion kopru włoskiego, ok. 2 czubate łyżki stołowe
- 10 gramów świeżo spękanego czarnego pieprzu, ok. czubata łyżeczka
- 1 gram gałki muszkatołowej, około 1/4 łyżeczki
- 1 łyżeczka suszonego oregano
- 1 czubata łyżeczka pyłku kopru włoskiego (opcjonalnie)
- 1 czubata łyżeczka pyłku pyłek kopru włoskiego (opcjonalnie)
- 1/2 szklanki posiekanej świeżej pietruszki
- 1/2 szklanki białego wina, schłodzonego
- Osłonki z wieprza (jeśli łączysz kiełbasę)
Instrukcje
-
Wyciągnij około 15 do 20 stóp osłonek wieprzowych i namocz je w ciepłej wodzie.
-
Pokrój mięso i tłuszcz na kawałki, które zmieścisz w maszynce do mięsa. Wymieszaj razem sól, cukier, połowę nasion kopru włoskiego, czarny pieprz, gałkę muszkatołową, oregano i pyłek kopru włoskiego, a następnie wymieszaj to z mięsem i tłuszczem, aż każdy kawałek będzie miał trochę na sobie. Wstawimy do zamrażarki, aż mięso i tłuszcz osiągną temperaturę od 30°F do 40°F. Części młynka (ślimak, matryce, ostrza itp.) też włóż do zamrażarki, a miskę do lodówki.
-
Połowę mieszanki zmiel przez grubą matrycę młynka, a połowę przez drobną. W ten sposób uzyskasz bardziej interesującą teksturę. Jeśli mieszanka mięsna ma nadal temperaturę 35°F lub niższą, można przejść od razu do wiązania. Jeśli się nagrzała, musisz wszystko ponownie schłodzić. Wykorzystaj ten czas na wyczyszczenie maszynki do mielenia.
-
Gdy mięso jest już zimne, przełóż je do dużego pojemnika lub miski i dodaj pozostałe nasiona kopru włoskiego, białe wino i pietruszkę. Mieszaj dobrze swoimi (bardzo czystymi) rękami przez 2 do 3 minut — dobrym wskaźnikiem temperatury jest to, że twoje ręce powinny boleć z zimna, kiedy to robisz. Chcesz mieszać, aż mięso zwiąże się z sobą. Możesz to również zrobić w mikserze ustawionym na najniższe ustawienie, ale uważam, że nie uzyskasz tak dobrego związania, jak wtedy, gdy robisz to ręcznie.
-
Masz teraz włoską kiełbasę. Możesz ją pozostawić luzem, uformować w placki lub połączyć. Ja swoją najczęściej łączę. Włóż luźną kiełbasę do nadziewarki i nawlecz na nią osłonkę. Łatwiej jest nadziewać kiełbasę w dwie osoby, jedna napełnia ogniwa, druga zwija, ale ja robię to cały czas solo. Farsz nakładamy dobrze, ale nie za ciasno, bo jeśli będzie za ciasny, nie będzie można go później zawiązać. Nie martw się jeszcze o kieszenie powietrzne. Wypchaj całą osłonkę, zostawiając dużo miejsca na obu końcach, aby je związać; ja zostawiam co najmniej trzy cale niewypchanej osłonki na obu końcach cewki.
-
Aby uformować poszczególne ogniwa, odetnij jeden koniec cewki. Teraz odłam dwa ogniwa o długości około sześciu cali. Obrócić link między rękami do przodu kilka razy. Poszukaj kieszeni powietrznych. Aby je usunąć, umieść dużą igłę lub nakłuwacz do kiełbas na palniku kuchenki, aż się rozżarzy (to ją sterylizuje), a następnie przekłuj osłonkę w miejscu, gdzie znajdują się kieszenie powietrzne. Przekręć lekko i delikatnie ściśnij, aż będą ładne i ciasne. Powtórz ten proces z resztą kiełbasy.
-
Powieś swoje linki na drewnianym wieszaku do suszenia ubrań na co najmniej godzinę, lub do nocy, jeśli możesz je powiesić w miejscu, które nie nagrzewa się bardziej niż do 40°F. Pozwoli to ogniwom nieco stwardnieć, wypełnić osłonki i nabrać smaku. Po zdjęciu z wieszaka, można je przechowywać w lodówce do 3 lub 4 dni, lub zamrozić do roku.