Safflower Oil: Why This Fat Is On the Naughty List
Olej krokoszowy jest jednym z najbardziej powszechnie dostępnych i popularnych olejów roślinnych na naszej planecie. W Indiach producenci żywności sprzedają go jako olej saffola, który jest mieszanką oleju z krokosza barwierskiego i oleju z otrębów ryżowych. Czasami firmy produkujące oleje jadalne dodają również olej sojowy.
W Ameryce Północnej krokosz barwierski jest dostępny zarówno w postaci nisko- jak i wysokooleinowej. Wprowadza to zamieszanie wśród konsumentów, podobnie jak sytuacja z olejem słonecznikowym. Moim zdaniem, producenci celowo stosują ten zabieg. Zdezorientowany konsument jest bardziej ustępliwy i łatwo daje się zwabić na powtarzalne i często bezmyślne zakupy żywności.
Niemyślący konsument jest idealnym klientem Big Food.
Zastosowanie krokosza barwierskiego
Mimo szybkiego wzrostu sławy krokosza barwierskiego jako nowoczesnego oleju do gotowania, sam krokosz barwierski jest w rzeczywistości jedną z najstarszych znanych upraw na świecie, pochodzącą ze starożytnego Egiptu około 4000 lat p.n.e.
Starożytne tabliczki z pismem z tamtych czasów ujawniają, że Egipcjanie używali tego, co nazywali „białym krokoszem” i „czerwonym krokoszem”. Rozróżnienie to pochodzi od dwóch użytecznych części rośliny: jasnych nasion (krokosz barwierski) i czerwonych kwiatów (krokosz barwierski). Ci pierwsi kultywatorzy używali kolorowych kwiatów jako barwnika do odzieży.
Historyczne zastosowania tej wszechstronnej rośliny w Chinach są dwojakie. Po pierwsze, florety aromatyzują zupy i potrawy z ryżu. Po drugie, holistyczni uzdrowiciele stosują krokosz barwierski w celach leczniczych, aby „ożywić krew”. Stosowane na urazy w postaci okładów ułatwia gojenie i zmniejsza ból. Praktycy Tradycyjnej Medycyny Chińskiej (TCM) przepisują go również jako herbatę do leczenia gorączki i zmniejszania ilości flegmy. (1)
Dzisiaj krokosz barwierski powszechnie zastępuje poszukiwaną przyprawę szafran. W Europie powszechność tej praktyki sprawiła, że zyskała ona nazwę „fałszywego szafranu”. Jest to podobne do kontrowersji wokół prawdziwego cynamonu.
Wygodne dla restauracji i konsumentów jest zastępowanie szafranu w daniach takich jak ryż szafranowy, ponieważ szafran jest najdroższą przyprawą na świecie, a zaraz po nim wanilia.
Powstanie oleju z krokosza barwierskiego
Mimo że krokosz barwierski jest od dawna uprawiany do celów spożywczych, medycznych i innych w historii ludzkości, olej z niego jest zdecydowanie inny.
Ziarna krokosza barwierskiego są źródłem oleju jadalnego. W celach komercyjnych producenci tłoczą olej na wytłoczkach lub ekstrahują go za pomocą toksycznych rozpuszczalników. Niektórzy stosują kombinację tych dwóch metod. W związku z tym, olej krokoszowy jest bardzo uprzemysłowioną żywnością z procesami produkcyjnymi podobnymi do oleju z nasion konopi, oleju z pestek winogron i innych.
Nowoczesne eksperymenty z tłoczeniem nasion krokosza barwierskiego dla ich oleju rozpoczęły się w 1925 roku na Środkowym Zachodzie. Jednak producenci oleju nie opracowali opłacalnej metody ekstrakcji aż do trzech dekad później. W tym czasie produkcja oleju z krokosza barwierskiego przeniosła się do zachodnich Stanów Zjednoczonych i części zachodnich prowincji Kanady.
Kalifornia jest dziś królem oleju z krokosza barwierskiego w Stanach Zjednoczonych, produkując prawie połowę całości. Dakota Północna i Montana zajmują odległe drugie i trzecie miejsce.
Popularność oleju zaczęła rosnąć w latach sześćdziesiątych, mniej więcej w tym samym czasie, w którym naukowo obalono twierdzenie, że tłuszcze nasycone i cholesterol powodują choroby serca.
W związku z tym w latach sześćdziesiątych tłoczenie nasion na olej roślinny zyskało popularność jako alternatywa dla masła. (2)
Jest on popularny do dziś. Wiele przetworzonych produktów spożywczych zawiera obecnie olej krokoszowy, któremu towarzyszą wątpliwe twierdzenia o korzyściach zdrowotnych. Jest to szczególnie popularny olej w USDA organicznych przetworzonej żywności, jak bardziej świadomi zdrowia konsumenci szukają alternatywy dla pestycydów i zwykle GMO soi, bawełny i olejów rzepakowych w tańszych supermarketów żywności.
Ale są one, w rzeczywistości, coraz coś zdalnie zdrowsze?
Punkt dymienia
Punkt dymienia rafinowanego oleju z krokosza barwierskiego wynosi 510 F/266 C. Jest to bardzo wysoka wartość i atrakcyjna cecha dla producentów żywności.
Jedynym tłuszczem, który ma wyższy punkt dymienia jest rafinowany olej z awokado (520 F/271 C). Olej z awokado jest jednak znacznie zdrowszy. Podczas gdy niektóre formy rafinowanego oleju z krokosza barwierskiego mają niebezpiecznie wysoką zawartość wywołujących stany zapalne tłuszczów wielonienasyconych, olej z awokado jest bogaty w tłuszcze jednonienasycone.
Z drugiej strony, nierafinowany i tłoczony na zimno olej z krokosza barwierskiego ma dość niski punkt dymienia (225 F/105 C). Pół-rafinowany olej krokoszowy nie jest dużo wyższy z punktem dymienia 320 F/160 C. (3)
Profil kwasów tłuszczowych w oleju krokoszowym
Profil kwasów tłuszczowych w oleju krokoszowym jest bardzo mylący. Zwróć uwagę na bardzo szeroki zakres każdego typu. (4, 5)
- Nienasycone: (kwas oleinowy omega-9) 13-75%
- Nienasycone wielonienasycone: (kwas linolowy omega-6) 14-79%
- Nienasycone: (kwas palmitynowy) 4-10%
Powodem, dla którego zakresy kwasów tłuszczowych w oleju krokoszowym są tak szerokie, są różne ich rodzaje. Niektóre z nich mają wysoką zawartość jednonienasyconego kwasu oleinowego. Nazwa tej odmiany to olej krokoszowy wysokooleinowy.
Inne mają wysoką zawartość wielonienasyconego kwasu linolowego. Producenci oznaczają je jako oleje niskooleinowe lub wysokolinoleinowe.
Rodzi się pytanie, którego oleju z krokosza barwierskiego powinieneś użyć, jeśli w ogóle?
Niskooleinowy vs wysokoleinowy olej z krokosza barwierskiego
Kwas oleinowy jest jednonienasyconym kwasem tłuszczowym. Dlatego olej z krokosza barwierskiego o wysokiej zawartości kwasu oleinowego zawiera głównie tłuszcze jednonienasycone (omega-9).
Kwas linolowy jest kwasem tłuszczowym omega-6, dlatego olej z krokosza barwierskiego o wysokiej zawartości kwasu linolowego jest bogaty w tłuszcze wielonienasycone, a o niskiej zawartości kwasu oleinowego.
Jeśli zastanawiasz się, który olej jest lepszy, odpowiedź brzmi: żaden z nich. Jednakże, ponieważ konsumenci zdali sobie sprawę z zapalnego potencjału spożywania tych tłuszczów w nadmiarze, producenci stworzyli hybrydy krokosza barwierskiego, których nasiona są wysokooleinowe, a profil kwasów tłuszczowych jest bliższy oliwie z oliwek.
Nawet ultra tanie megabutelki oleju krokoszowego w Wal-Marcie są teraz wysokooleinowe.
Więc, czy powinieneś spożywać wysokooleinowy olej krokoszowy? Nie bardzo, ponieważ jest on tak samo uprzemysłowiony jak jego niskooleinowy kuzyn.
Oczywiście, jak w przypadku każdego oleju z nasion, tłoczony na zimno, nierafinowany i organiczny jest JEDYNĄ drogą do celu. Obecnie istnieje kilka marek, które pasują do tego opisu, a olej krokoszowy Eden Foods jest jednym z najlepszych w tej chwili.
Ale jeśli naprawdę chcesz spożywać zdrowy, wysokooleinowy olej, który nie jest hybrydyzowany, preferowane jest tradycyjne źródło, takie jak oliwa z oliwek extra virgin!
Ja osobiście jestem bardzo sceptyczny wobec zdrowszego życia dzięki chemii i uprzemysłowionemu rolnictwu. Jeśli czujesz się tak samo, pomiń olej z krokosza barwierskiego.
Zalety zdrowotne oleju z krokosza barwierskiego
Jeśli wpiszesz w google korzyści zdrowotne oleju z krokosza barwierskiego, znajdziesz wiele artykułów, które z radością podkreślają jego zalety. Prawda jest taka, że to tylko nauka na sprzedaż!
Po pierwsze, nie ma żadnych korzyści zdrowotnych z konsumpcji nowoczesnych olejów rafinowanych. Zero. Nada. Zilch.
Przetwarzanie w wysokiej temperaturze niszczy wszystko, co może być korzystne, w tym fenole w wersjach wysokoleinowych.
Aby olej krokoszowy miał jakiekolwiek korzyści w diecie, musi być tłoczony na zimno i nierafinowany. Jednak nawet w tym stanie, olej krokoszowy nie jest najlepszym wyborem dla świadomego konsumenta.
Prawdą jest, że badania wspierające olej krokoszowy są wątpliwe w najlepszym przypadku. Z pewnością nie zastąpią one dziesięcioleci badań i tysięcy lat korzystnego stosowania oliwy z oliwek extra virgin.
Przyjrzyjrzyjmy się jednemu z najbardziej znaczących badań.
CLA Safflower Oil Study
Powszechną taktyką stosowaną przez naukowców podczas prowadzenia badań naukowych jest łączenie badanej żywności z inną żywnością, o której już wiedzą, że wywołuje pożądane korzyści zdrowotne. Tak więc, mogą one ukradkiem przypisać żadnych pozytywnych skutków do nowo badanej żywności, gdy faktycznie narastają od żywności towarzysza. Nawiasem mówiąc, Big Pharma pociąga podobne rodzaje badań akrobacje, ale to jest inny artykuł na inny dzień!
Szokująco, wysoko oceniane, recenzja Journal of Clinical Nutrition opublikował ten rodzaj wadliwego badania. Na pierwszy rzut oka, badanie jest dość obiecujące. Jest to randomizowana próba efektów konsumpcji oleju krokoszowego u pięćdziesięciu pięciu otyłych kobiet po menopauzie z cukrzycą typu 2. Trzydzieści pięć z tych kobiet ukończyło badanie. Codziennie spożywały osiem gramów sprzężonego kwasu linolowego (CLA) oraz olej krokoszowy o wysokiej zawartości kwasu linolowego (niskooleinowy) przez 16 tygodni.
Wyniki badania wskazują, że spożycie 8 gramów oleju krokoszowego (SAF) dziennie przez 16 tygodni poprawiło glikemię, stan zapalny i poziom lipidów we krwi, dokładnie tak, jak początkowo zakładali badacze.
Wyobraź sobie, że?
Żadna dieta ani ćwiczenia nie towarzyszyły tej suplementacji.
Brzmi zbyt dobrze, by mogło być prawdziwe, prawda? Czy jesteś gotowy, aby pobiec do sklepu i załadować spiżarnię olejem z krokosza barwierskiego? Wstrzymaj konie.
Dieta z olejem krokoszowym CLA
Przeczytanie badań bliżej poza kęsem dźwięku, zrobione dla telewizji wnioski ujawnia, że wraz z olejem krokoszowym, pacjenci spożywali tę samą ilość (8-gramowe dawki) sprzężonego kwasu linolowego (CLA). Wołowina i masło z trawy są doskonałym źródłem tego niezwykle korzystnego kwasu tłuszczowego. I tak, zgadłeś. CLA poprawia beztłuszczową masę ciała i pracę krwi związaną z zespołem metabolicznym.
Jednakże badacze nie przypisują CLA żadnych skutków zdrowotnych. Po prostu stwierdzają, co następuje:
Wnioskujemy, że osiem gramów SAF dziennie poprawiło glikemię, stan zapalny i lipidy we krwi, wskazując, że małe zmiany w jakości tłuszczu w diecie mogą wzmocnić leczenie cukrzycy w celu poprawy czynników ryzyka powikłań związanych z cukrzycą. (6)
Przynajmniej trzech ekspertów nazwało oszustwo, które nie jest zaskakujące i dało początek diecie odchudzającej z olejem krokoszowym i licznym suplementom z olejem krokoszowym. Płatne rzecznicy mają pompowane co najmniej jeden z nich na popularnych talk show zdrowia jak Dr Oz.
Olej krokoszowy do utraty wagi?
Dr Mark Cook z Uniwersytetu Wisconsin wziął problem z wynikami, wskazując, że w jego własnych eksperymentów podobnych, olej roślinny jak krokosz jest używany jako negatywna kontrola! Zastąpienie jedynie 5-10% spożycia oleju roślinnego przez CLA znacznie poprawia akumulację tłuszczu i stan zapalny.
Mówi on również, że jeśli olej z nasion krokosza barwierskiego ma jakikolwiek pozytywny wpływ na skład ciała, to jest on bardzo mały w porównaniu z działaniem CLA.
Dr Michael Pariza, założyciel dziedziny badań nad CLA, zgadza się z tym. Sugeruje on, że kwas linolowy, główny kwas tłuszczowy w oleju z krokosza barwierskiego, jest kontrolą w badaniu. Jego utrata wagi i korzyści redukujące stan zapalny nie są tak silne jak CLA.
Innym problemem w badaniu jest to, że chociaż randomizowane, nie jest kontrolowane placebo. Dr H. Keizer z firmy Stepan Lipid Nutrition, zwraca uwagę na to rażące niedopatrzenie, komentując, że „nie mamy pojęcia, co zrobiłoby placebo” w odniesieniu do wyników przedmiotowego badania. (7)
Suplementy CLA z olejem z krokosza barwierskiego
Zauważyłem coś jeszcze bardziej ironicznego podczas badania kilku suplementów CLA z olejem z krokosza barwierskiego dostępnych obecnie na rynku, które najwyraźniej powstały w wyniku tego (celowo?) mylącego badania. Typ oleju w tych suplementach nie jest nawet typem użytym w badaniach!
To prawda, w badaniach użyto niskooleinowego oleju krokoszowego plus CLA, a w suplementach użyto wysokooleinowego oleju krokoszowego i CLA. To jeszcze bardziej uwiarygodnia twierdzenie, że CLA jest korzystnym tłuszczem w tych suplementach, a nie SAF.
Nic dziwnego, że konsumenci kręcą głowami w odniesieniu do tego rzekomo zdrowego oleju!
Odrzuć olej szafranowy
W sumie, niezależnie od tego czy mieszkasz w Indiach, gdzie jaskrawo kolorowe butelki mieszanego oleju szafranowego niestety zyskują udział w rynku w porównaniu ze zdrowymi tradycyjnymi wyborami takimi jak ghee, czy tutaj w USA, gdzie naukowcy mylnie przypisują olejowi szafranowemu korzyści zdrowotne, które w rzeczywistości można przypisać sprzężonemu kwasowi linolowemu, najlepiej jest trzymać się z daleka od tego uprzemysłowionego ulubieńca.
Olej krokoszowy nie jest ani tradycyjnym tłuszczem, ani nowoczesnym panaceum, które pomoże pokonać plagi otyłości, cukrzycy, chorób serca i stanów zapalnych.
Nieważne, czy nisko- czy wysokooleinowy, jest to żywność o niewielkiej wartości odżywczej i wątpliwych korzyściach zdrowotnych. Mądrzy konsumenci dobrze zorientowani w zdrowych tłuszczów zapewnić, że odgrywa małą do żadnej roli w ich diecie.
.