Stop Calling That Juicy Steak 'Bloody' – Here’s What It Really Is

Można wybaczyć, jeśli myślisz, że różowawy płyn, który sprawia, że rzadki stek jest „soczysty” to krew. Mamy tendencję do nazywania rzadkich steków „krwawymi”, więc nie jest przesadą myśleć, że czerwona ciecz, która wycieka ze steku, gdy go kroimy, to krew. Jest to również świetny sposób, aby ludzie boją się jeść stek, który jest mniej niż dobrze przyrządzone: „Nie chcę jeść całej tej krwi!”. Cóż, mamy dla ciebie wiadomość: Nawet całkowicie surowy stek nie zawiera krwi. Sok” w twoim steku nie wygląda i nie smakuje jak prawdziwa krew, ponieważ nią nie jest; nazywa się mioglobina i jest białkiem występującym tylko w tkance mięśniowej.

Podobnie jak jej kuzynka hemoglobina, która transportuje tlen we krwi, zadaniem mioglobiny jest przenoszenie tlenu przez mięśnie. Mioglobina zawiera czerwony pigment, dlatego tkanka mięśniowa jest czerwona. Pod wpływem ciepła mioglobina ciemnieje, dlatego dobrze wysmażone mięso przybiera ten piękny odcień szarości.

Pod wpływem tlenku węgla lub tlenku azotu czerwony pigment w mioglobinie „blokuje się” i nie ciemnieje. Ma to kilka zastosowań w świecie nauki o żywności. Po pierwsze, wiele firm zajmujących się pakowaniem mięsa poddaje surowe steki działaniu tlenku węgla, dlatego mięso w supermarketach zawsze wygląda świeżo i czerwono, mimo że leżało na zewnątrz przez kilka dni i do tego czasu naturalnie ściemniało. Po drugie, szynki, hot dogi i inne wędliny są traktowane tlenkiem azotu (znanym również jako sól różowa lub sól peklująca), który zapobiega brązowieniu mioglobiny podczas gotowania; dlatego pozostają czerwone. Po trzecie, dym, który nadaje grillowi jego charakterystyczny smak, zawiera również tlenek węgla, dlatego dobry grill zachowuje ten charakterystyczny „pierścień dymu”.”

Przestań więc nazywać ten idealnie rzadki stek „krwawym”! Zaufaj nam, gdyby twój stek był pokryty prawdziwą krowią krwią, nikt, nawet zagorzali miłośnicy rzadkich steków, nie chciałby się do niego zbliżyć. Weź tę wiedzę i nie bój się zamówić średnio krwistego steka w najlepszym steakhouse’ie w swoim stanie.