Sześć dni z łososiem

Łososie, szczególnie łosoś królewski, są świniami wodnego świata. Duży, tłusty, o znaczących różnicach w smaku w zależności od kawałka, łosoś jest, podobnie jak wieprzowina, równie dobry świeży lub peklowany.

I jeśli istnieje ryba, na którą można dostać wszystko od nosa do ogona, jest to chinook. Jeśli masz wystarczająco dużo szczęścia, aby wrócić do domu z dużą ilością łososia, możesz zrezygnować z filetów (mogą one iść prosto do zamrażarki) i taplać się przez tydzień w „paskudnych kawałkach”. Tak naprawdę nie ma żadnych naprawdę paskudnych kawałków łososia, ale to o czym mówię to kawałki, które wielu wędkarzy wrzuca do rzeki: głowy, kołnierze, brzuchy i ości.

Te części są całkiem możliwe, że są najlepszymi kawałkami łososia, ponieważ są bardziej tłuste i mają bardziej interesującą teksturę i smak niż proste filety. Najbardziej zaskakującym daniem dla wielu może być moja zupa z głowy łososia. Jeśli wykrwawisz swoje ryby zaraz po ich złapaniu, a następnie umieścisz je na lodzie – i usuniesz skrzela, które zrujnują zupę – jest to faktycznie bardzo czysta w smaku, urocza zupa.

Zauważ, że w twojej misce nie ma oczywistej głowy. O to właśnie chodzi: zbierzesz całe ładne mięso z żaru, zwłaszcza policzki. Tak satysfakcjonujące, nawet w gorący wieczór. Holly uważa, że ta zupa jest prawie maślana, z perełkami tłuszczu łososiowego, które pokrywają powierzchnię bulionu jak konstelacje. Mięso z policzków jest transcendentalne, i dziwnie mięsiste; smakuje niecodziennie jak „ostryga” w kurczaku lub bażancie.

Również grillujemy lub pieczemy ości łososia, a z mięsa wybieramy sałatkę z łososia lub placki z łososia. Czasami nawet nie gotujemy najpierw ości. Używamy łyżki, aby usunąć całe mięso z tuszy, siekamy je z grubsza i używamy do hamburgerów z łososia lub pasztecików.

Zostają nam kołnierze i brzuchy. Po prostu nie ma lepszych części łososia niż te, i po prostu nie ma lepszego sposobu na ich przygotowanie niż grillowanie lub wędzenie. Dlaczego?

• Masz skórę, która jest chrupiąca, a jednocześnie lekko galaretowata od podskórnego tłuszczu.
• Masz samo mięso, które jest czyste i umami-licytacyjnie dekadenckie.
• Masz WSZYSTKO, CO TŁUSTE. Łosoś, podobnie jak reszta z nas, przechowuje większość swojego tłuszczu w brzuchu. I to, przyjaciele, jest Mother Lode tych omega-3 kwasy tłuszczowe ludzie wszyscy mówią o. I rzeczywiście dostał full-on glob tłuszczu łososia w jednym kęsie, który, jeśli można sobie wyobrazić, był zarówno niepokojące i smaczne. Nie ma potrzeby przyjmowania tabletek oleju rybnego po tym posiłku.

• Masz również kolagen z chrząstki wokół płetw i kości. To częściowo topi się pod wpływem ciepła grilla i smaruje wszystko. Czuję, że moje usta są bardziej elastyczne te dni…
• Na koniec, są płetwy. Chrupiące końce płetw, zanurzone w jakimkolwiek sosie, który podajesz, to orzechowe małe chrupiące smakołyki, które tak dobrze kontrastują z bujnym tłuszczem, kolagenem i mięsem, że można by pomyśleć, że sama Natura stworzyła je tylko dla naszej przyjemności. I może tak było.

Zazwyczaj mamy dwie noce obżarstwa na brzuchu. Obroże grillowane i podawane w stylu japońskim z olejem sezamowym i sosem ponzu. Klasyczne teriyaki z soi, mirin, sake i odrobiny cukru, gotowane w dół przez połowę, jest inną doskonałą opcją.

Brzuchy są albo zrobione w ten sam sposób lub wędzone, aby łosoś cukierki. Cukierki z brzucha są o wiele lepsze niż cukierki z łososia zrobione z fileta. Po raz kolejny, jest to rzecz tłuszczu.

Zawsze przykro nam patrzeć, jak te kołnierze i brzuchy znikają. Teraz pozostaje nam tylko ten nieskazitelnie czysty filet z łososia w naszej zamrażarce. Biedni my.