The Elements of Chocolate

Shirley O. Corriher
American Chemical Society
New York, October, 2007
Czekolada (Theobroma „pokarm bogów”)
Czekolada jest mieszaniną drobno zmielonego kakao i cząsteczek cukru w bogatym tłuszczu, maśle kakaowym. Ten tłuszcz, masło kakaowe, ma ostrą temperaturę topnienia, która właśnie zdarza się być tuż przy temperaturze ciała. Wgryzasz się w twarde, jędrne kawałki czekolady, a sekundy później całe Twoje usta wypełnia soczysty, gęsty płyn, zmysłowe aromaty i wysublimowany smak prawdziwej czekolady. Jest to zmysłowe doświadczenie wykraczające daleko poza sam smak.
Opieka nad czekoladą
Czekolada wymaga czułej i troskliwej opieki. Może ucierpieć z powodu warunków przechowywania. Zbyt wilgotna lub zbyt ciepła, a na czekoladzie pojawi się szara powłoka. Powłoka ta nazywana jest bloom i tak naprawdę istnieją dwa rodzaje bloom. Jak można podejrzewać, jeden z nich jest spowodowany wilgocią, a drugi ciepłem.
Kwitnienie cukrowe
Jeśli czekolada nie jest szczelnie zapakowana, wilgoć z atmosfery skrapla się na powierzchni, gdy temperatura spada. Wilgoć ta rozpuszcza część cukru z czekolady. Kiedy powietrze ponownie się ogrzewa, wilgoć odparowuje, pozostawiając za sobą szarą warstwę bardzo drobnego cukru, zwaną „cukrowym nalotem”.
Tłuszczowy nalot
Jeśli czekolada jest przechowywana przez sześć miesięcy lub dłużej w temperaturze 70 stopni Fahrenheita, czyli średniej 20 stopni Celsjusza, niewielkie ilości niektórych tłuszczów zawartych w maśle kakaowym topią się i unoszą na powierzchni czekolady, tworząc szarą warstwę, „tłuszczowy nalot”. Z wyglądu wykwit tłuszczowy i wykwit cukrowy wyglądają podobnie, ale wykwit tłuszczowy jest lekko oleisty w dotyku.
Praca z czekoladą
Praca z czekoladą może być zaskakująca! Kiedy topisz czekoladę, możesz mieć lśniącą, gęstą, sączącą się czekoladę, a potem nagle, zaledwie kilka stopni goręcej, masz ciemne, ziarniste grudki w bladym, złotym oleju.
Jeszcze bardziej zaskakujące jest to, że Twoja lśniąca, płynąca, roztopiona czekolada może nagle stać się matową, solidną, ziarnistą masą. Przegrzanie i wilgoć powodują te dwa najczęstsze problemy z czekoladą.
Przegrzanie
Czekolada topi się w stosunkowo niskiej temperaturze – dosłownie rozpływa się w ustach. Kiedy podgrzewasz czekoladę, kryształy masła kakaowego topią się, a czekolada staje się płynna, ale jeśli zbyt mocno podgrzejesz czekoladę, może się ona rozdzielić na spalone, sczerniałe cząstki kakao i bladozłotą ciecz.
Oboje przeszukaliśmy każde źródło, jakie mogliśmy sobie wyobrazić. Wydawało się, że to takie proste pytanie: „W jakiej temperaturze czekolada oddziela się na cząstki kakao i roztopione masło kakaowe?”. W końcu dotarłem do dr Paula Dimicka, eksperta od czekolady z Penn State University. Wyjaśnił on, że masło kakaowe, jak większość produktów naturalnych, jest złożoną mieszaniną tłuszczów. Zawiera niewielkie ilości tłuszczów, które nie topią się aż do wysokich temperatur – powyżej 200°F/93°C.
Kiedy ekspert od ciast francuskich Bruce Healy zapytał mnie: „Jak gorące jest zbyt gorące?”. Pomyślałem, że jest to łatwe pytanie – gdzieś około 120°F. Wydaje się, że wiele rzeczy mówi: „Nie podgrzewaj powyżej 120°F”. Ale Bruce zwrócił uwagę, że w instrukcjach odpuszczania Valhrona zaleca podgrzewanie powyżej 131°F. Pomyślałem, że możemy po prostu sprawdzić to w Minifie, Confectionery, technicznej biblii czekolady. Bruce już szukał. Nie było tam tego.
Ziarna kakaowca z różnych miejsc są bardzo różne, ponieważ rośliny dostosowują się do klimatu otoczenia. W pomieszczeniu o umiarkowanej temperaturze, powiedzmy 70°F/21°C, masło kakaowe z malezyjskich ziaren, które rosły w pobliżu równika, będzie dość twarde, podczas gdy masło kakaowe z brazylijskich ziaren, które rosną w znacznie chłodniejszym górskim klimacie, będzie dość miękkie.
Dr Dimick twierdzi, że jednym z głównych czynników powodujących rozdzielanie się podczas podgrzewania jest nieodpowiednie mieszanie. Przy ciągłym mieszaniu można przekroczyć normalną temperaturę oddzielania czekolady o trochę bez złych skutków. Temperatura oddzielenia dla ciemnej czekolady wynosi ponad 130°F/54°C (dokładna temperatura zależy od ziarna kakaowego, z którego została zrobiona czekolada), a dla jasnej czekolady wynosi 115°F/46°C, co nie jest bardzo wysoką temperaturą.
Czekoladę można bezpiecznie roztopić na wiele różnych sposobów – na bardzo małym ogniu lub w gorącej, nie gotującej się wodzie (unikaj pary) lub w mikrofalówce na 50% mocy dla półsłodkiej, 30% dla mlecznej lub białej czekolady, mieszając co 15 sekund. Podgrzewaj i mieszaj, aż czekolada będzie po prostu rozpuszczona.
Wilgotność–Seizing
Czekolada „seizing” (stając się stałą, ziarnistą masą) jest nagłym, całkowicie nierealnym wydarzeniem. To tak, jakby czarownica rzuciła zły urok na twój piękny aksamitny brązowy płyn. W rzeczywistości, ten „zły czar” jest spowodowany przez wilgoć. Najmniejsza odrobina wilgoci, nawet para wodna, może sprawić, że płynna, lśniąca, roztopiona czekolada stanie się stałą, matową, ziarnistą masą.
Dr Richard Schwartz z Wilbur Chocolates wyjaśnia to na przykładzie cukiernicy. Jeśli wlejesz filiżankę wrzącej wody do miski z cukrem, rozpuści ona cały cukier – bez grudek. Jeśli jednak zanurzymy łyżkę, której właśnie użyliśmy do mieszania kawy, w miseczce z cukrem, otrzymamy małe ziarniste grudki cukru. Niewielka ilość wilgoci z łyżki spowodowała, że suche cząsteczki cukru skleiły się ze sobą. Dokładnie tak samo dzieje się w przypadku czekolady, gdy dostanie się do niej odrobina wilgoci. Drobne, suche cząstki cukru i kakao sklejają się ze sobą, zmieniając roztopioną czekoladę w stałą, ziarnistą masę.
Co można zrobić, gdy czekolada się zatrze? Czy jest coś, co można zrobić, aby ją odzyskać? Tak i nie. Stosując przykład z cukiernicą, jeśli dodasz więcej wody, tak aby wszystkie cząsteczki się zamoczyły, nie będą się już do siebie kleić. Wmieszaj łyżkę stołową ciepłej wody w ziarnisty bałagan, rozbijając ciało stałe i naciskając na bałagan grzbietem łyżki. Kiedy to się stanie, dodaj kolejną łyżkę stołową, aż uzyskasz gładką, błyszczącą czekoladę. Ta lekko rozwodniona czekolada jest w porządku dla wielu zastosowań – lukru, nadzień, itp., ale nie będzie działać dla enrobing, gdzie potrzebujesz twardego produktu końcowego.

Zapobieganie zaciekaniu
Przepis – Wystarczająco dużo płynu typu woda
Kucharze muszą sprawdzić swoje przepisy i upewnić się, że jest wystarczająco dużo płynu typu woda w przepisie, aby zapobiec zaciekaniu.
W przepisach zawierających wodę-ciecz (może to być woda w masło, mleko, ciężka śmietana, jaja, itp.) i czekolady, będzie pewna ilość wody-typu cieczy, że przepis musi zawierać, aby zapobiec seizing. (Ilość, która jest wystarczająca do zwilżenia wszystkich cząstek kakao). Zobacz strony z definicjami dotyczącymi likieru czekoladowego, czekolad o wysokim stężeniu procentowym itp. W przypadku zwykłych czekolad o stężeniu 55%-60% (słodko-gorzkich i półsłodkich, które zawierają 55%-60% likieru czekoladowego) minimalna ilość płynu typu woda potrzebna do zapobieżenia zacieraniu się czekolady to 1 łyżka stołowa na 2 uncje czekolady. Czekolady wysokoprocentowe (60-70%), które zawierają więcej cząsteczek kakao, wymagają większej ilości płynu (1 1/2 łyżki płynu wodnego na 2 uncje czekolady). Czekolada niesłodzona wymaga 2 łyżek stołowych płynu typu woda na 2 uncje czekolady. Jakikolwiek przepis z mniejszą ilością płynu może spowodować, że czekolada się zsiądzie.
Ponieważ wysokoprocentowe czekolady wymagają większej ilości płynu, przepisy, które doskonale sprawdzały się w przypadku zwykłej czekolady (zawierającej 55-60% likieru czekoladowego), mogą nie działać w przypadku czekolad wysokoprocentowych (zawierających 60-70% likieru czekoladowego), które mają o wiele więcej cząsteczek kakao, które muszą być mokre. Może się więc zdarzyć, że przepis, który od lat wykonujesz ze zwykłą czekoladą, okaże się katastrofą w przypadku czekolad wysokoprocentowych.
Dodawaj roztopioną czekoladę do innych składników
Aby zapobiec zacieraniu się czekolady, kucharze muszą unikać wszelkich sytuacji, w których mamy do czynienia z niewielką ilością płynu z czekoladą – na przykład podczas łączenia roztopionej czekolady z innymi składnikami w przepisie. Jeśli wlejesz płyn do czekolady, możesz mieć tę straszną sytuację z dużą ilością czekolady i niewielką ilością płynu typu woda. Kucharze powinni dodawać roztopioną czekoladę do innych składników, mieszając, aby upewnić się, że zawsze jest dużo wody, aby zwilżyć wszystkie cząstki kakao.
Jedną z niewielu sytuacji, w których można uciec od dodawania płynu do czekolady, jest dodanie gorącej śmietany do drobno posiekanej czekolady w robocie kuchennym, ale Alice Medrich ostrzega, że śmietana musi być dodana w czasie krótszym niż 15 sekund.
Aby roztopić czekoladę, posiekaj ją na małe kawałki lub przetwarzaj przez kilka sekund w robocie kuchennym. Te drobne kawałki topią się szybciej i bardziej równomiernie niż duże grudki. Mieszaj czekoladę stale podczas topienia, aby utrzymać równomierną temperaturę przez cały czas.
Niestety, istnieje wiele przepisów trufli, które instruują dodawanie niewielkiej ilości likieru do roztopionej czekolady. Przepis zazwyczaj mówi coś w rodzaju czekolada będzie zagęszczać. Nic nie gęstnieje! Obserwowanie, jak zmysłowa, płynna, roztopiona czekolada natychmiast zamienia się w ziarnisty kamień, jest zaskakującym, przerażającym doświadczeniem. Nie jest to coś, co się zapomina. Dwie lekcje, które nauczyłem się od seizing są: Lekcja pierwsza, nigdy nawet nie myśl o łączeniu roztopionej czekolady z jakimś składnikiem, chyba że jest wystarczająco dużo płynnych składników typu woda, aby zwilżyć wszystkie cząsteczki czekolady.
Lekcja druga, zawsze dodawaj roztopioną czekoladę do innych składników, nie odwrotnie. Jeśli dodasz płyn do roztopionej czekolady, ryzykujesz, że będziesz miał straszną sytuację dużo czekolady z zbyt małą ilością płynu. Nawet jeśli trwa to zaledwie kilka sekund, mogą pojawić się maleńkie, zagarnięte cząstki czekolady.

Ganache
Dlaczego martwię się o ganache
Klasyczna metoda przygotowania ganache polega na umieszczeniu grubo posiekanej czekolady w żaroodpornej misce, doprowadzeniu ciężkiej śmietany do wrzenia, zalaniu czekolady gorącą śmietaną i mieszaniu razem, aż zgęstnieje. Jest to dodawanie płynu do czekolady, co, jak już wspomniałam, może powodować zacieki. Jeśli śmietana i czekolada nie są skutecznie łączone, ganache może zawierać małe twarde, nierozpuszczone drobiny czekolady lub może oddzielić się z tłustą, błyszczącą glazurą na górze.
Używając klasycznej techniki, ganache może się nie udać nawet w rękach mistrza. W maleńkiej kuchni w Erice, Włochy obserwowałem, jak francuski właściciel restauracji / szef kuchni wlał wrzącej śmietany na drobno posiekanej czekolady, podczas gdy słynny francuski cukiernik mieszał energicznie. Słynny szef kuchni otrzymał produkt, z którego był niezadowolony dwa razy na pięć. Zwrócił uwagę na najmniejsze plamki czekolady w skądinąd gładkiej mieszance. Było nas tam tylko trzech; dwaj szefowie kuchni mówili mało lub wcale po angielsku, a ja nie mówiłem po francusku. Tak więc, nie mogłem zadać moje palące pytanie, „Dlaczego nie dodać czekoladę do śmietany zamiast śmietany do czekolady? To zawsze pracował dla mnie.” Ale, to był jeden z najbardziej znanych szefów cukierni we Francji. I pozostał z szacunkiem silent.
Silnie sugerują ogrzewania śmietany prawie do wrzenia w średniej patelni, a następnie usunięcie go z ciepła. Pozwól mu ostygnąć około 1 minuty, a następnie wysypać drobno startą czekoladę w wszystko na raz. Potrząśnij patelnią tylko tyle, aby osadzić czekoladę, a następnie wymieszać do połączenia.
Roztapianie czekolady z płynem
Jeśli masz do czynienia z czekoladą, która ma szarego zakwitu cukru na powierzchni, może również zająć, gdy próbujesz go stopić, nawet jeśli uniknąć uzyskania pary w pobliżu. Aby zapobiec zaciekaniu, należy topić czekoladę z odpowiednią ilością płynu. Roztapianie czekolady z innymi składnikami przepisu (masło lub płyny) jest bezpiecznym sposobem postępowania. Tak długo, jak masz niezbędną ilość płynu typu woda, unikasz wszelkiego ryzyka zacieków.
Zauważysz, że doświadczeni kucharze deserowi piszą swoje przepisy właśnie w ten sposób – topiąc czekoladę z płynem z przepisu. Maida Heatter topi czekoladę i masło razem w jej Palm Beach Brownies, Alice Medrich topi czekoladę, masło i syrop kukurydziany razem dla jej szklistej gładkiej polewy czekoladowej.
Zimne składniki
Innym problemem jest mieszanie chłodnej czekolady z lodem zimnych składników. Kiedy dodajesz chłodną, roztopioną czekoladę do zimnych składników, zimno sprawia, że tłuszcz w czekoladzie, masło kakaowe, natychmiast twardnieje. Na przykład, jeśli chłodna roztopiona czekolada jest w mżawce do lodowatej bitej śmietany, maleńkie plamki stałej czekolady mogą tworzyć się natychmiast (mus z wiórków czekoladowych!), a nie równomierne połączenie czekolady i śmietany.
Aby uniknąć musu z wiórków czekoladowych, czekolada, którą dodajesz powinna być trochę ciepła, dokładnie w temperaturze ciała. To nie będzie wystarczająco gorąco, aby deflate bitą śmietanę, ale wystarczająco ciepłe, aby wymieszać gładko.
Innym rozwiązaniem problemu jest mieszanie czekolady i śmietany przed śmietana jest ubijany. Można stopić śmietanę i czekoladę razem, a następnie dobrze schłodzić, około 5 godzin lub przez noc. Czekoladowa śmietanka pięknie się ubija, dając doskonały mus czekoladowy.

Czekolada w skrócie

.