The Food Lab: More Tips for Perfect Steaks

W tym tygodniu wracamy do podstaw, badając kilka najprostszych, ale najbardziej uporczywych punktów spornych wśród osób smażących steki i grillujących.

Jeśli jesteś długoletnim czytelnikiem Food Lab, masz już głowę wokół kilku z podstaw, takich jak dlaczego powinieneś kroić pod włos (to sprawia, że kęsy są delikatniejsze), lub dlaczego musisz odpocząć od steku po jego ugotowaniu (utrzymuje go miłym i soczystym). Jeśli jesteś naprawdę sprytny, dowiesz się, jak zastosować niektóre z zasad opisanych w naszym przepisie na doskonałą żeberka i testach na temat tego, jak często należy przewracać burgera, aby upewnić się, że twój stek jest ugotowany idealnie równomiernie od krawędzi do środka (podpowiedź: najpierw go podgrzej, a następnie przewracaj w trakcie gotowania). Chcesz, aby Twój stek był idealnie równomiernie ugotowany i delikatny? Spróbuj ugotować go w schładzarce do piwa, używając tego podkładu do steków sous-vide, aby uzyskać wskazówki dotyczące temperatury.

Tak, lubię wołowinę, tak myślę.

Ale jeśli bycie mężatką nauczyło mnie czegokolwiek, nie ważne jak bardzo jesteś ekspertem w danym temacie, zawsze jest więcej do nauczenia się. Weźmy na przykład zapamiętywanie dat. Najwyraźniej same rocznice nie wystarczą – muszę też znaleźć miejsce w mojej głowie na daty urodzin. Na szczęście, jej urodziny wypadają dwa dni przed urodzinami Dumplinga (które są dzisiaj!). To sprawia, że jest to zarówno łatwa data do zapamiętania, jak i bardzo trudna do zapamiętania na czas. D’oh! Wszystkiego najlepszego z okazji urodzin, kochana.

W każdym razie, dzisiaj przechodzimy do omówienia kilku innych moich ulubionych rzeczy związanych ze stekami: solenie, szturchanie i smażenie, w tej kolejności.

Kiedy solić stek

Przeczytaj pół tuzina książek kucharskich lub posłuchaj pół tuzina sławnych szefów kuchni, a prawdopodobnie usłyszysz co najmniej tyle samo różnych odpowiedzi na pytanie kiedy powinieneś solić swoje mięso. Niektórzy twierdzą, że najlepsze jest solenie bezpośrednio przed włożeniem na patelnię. Inni wolą w ogóle nie solić mięsa, zamiast tego soląc patelnię i kładąc mięso bezpośrednio na niej. Jeszcze inni nalegają na solenie i odstawienie mięsa nawet na kilka dni wcześniej. Kto ma rację?

Aby to sprawdzić, kupiłem sobie pół tuzina grubo krojonych ribeyes z kością (uwielbiam uśmiech rzeźników w ich oczach, kiedy to robisz) i soliłem je w 10-minutowych odstępach przed smażeniem na gorącej patelni. Więc ostatni stek poszedł na patelnię natychmiast po soleniu, podczas gdy pierwszy stek poszedł w pełnym 50 minut po soleniu. Wszystkim stekom pozwolono odpocząć w temperaturze pokojowej przez pełne 50 minut, zapewniając, że wszystkie były w tej samej temperaturze początkowej przed rozpoczęciem gotowania.

Solona wołowina.

Wyniki? Steki, które były solone bezpośrednio przed gotowaniem oraz te, które były solone i odpoczywały przez co najmniej 40 minut okazały się znacznie lepsze niż te, które były gotowane w dowolnym punkcie pomiędzy. Co się stało z tymi 10, 20 i 30 minutowymi stekami?

Oto co się dzieje.

• Natychmiast po posoleniu sól spoczywa na powierzchni mięsa, nie rozpuszczając się. Wszystkie soki zawarte w steku znajdują się jeszcze wewnątrz włókien mięśniowych. W ciągu 3 lub 4 minut sól, poprzez proces osmozy, zacznie wyciągać płyn z wołowiny. Płyn ten gromadzi się na powierzchni mięsa. Spróbuj przeszukiwać w tym momencie i marnujesz cenną energię cieplną po prostu odparowując tę dużą ilość zgromadzonego płynu. Twoja temperatura na patelni spada, twoje wyszukiwanie nie jest tak twarde, a rozwój skorupy i budujące smak reakcje brązowienia Maillarda są hamowane.
• Począwszy od około 10 do 15 minut, solanka utworzona przez sól rozpuszczającą się w sokach mięsa zacznie rozkładać strukturę mięśni wołowiny, powodując, że stanie się ona znacznie bardziej chłonna. Solanka zaczyna powoli wracać do mięsa.
• Pod koniec 40 minut, większość płynu została ponownie wchłonięta do mięsa. Niewielki stopień odparowania również wystąpił, powodując, że mięso jest nieco bardziej skoncentrowane w smaku.

Nie tylko to, ale odkryłem, że nawet po ponownym wchłonięciu płynu, nie kończy się to na tym. W miarę jak mięso odpoczywa po 40 minutach, sól i solanka powoli wnikają coraz głębiej w strukturę mięśni, dając ci wbudowane przyprawy poza zewnętrzną powierzchnią, którą uzyskasz dzięki gotowaniu zaraz po posoleniu lub posoleniu patelni.

Najlepszy stek, jaki miałem, był taki, który posoliłem z obu stron, a następnie pozwoliłem mu odpocząć na stojaku przez noc w lodówce bez przykrycia. Wygląda na to, że lekko wyschnie, ale to tylko powierzchowne – ilość wysuszenia, które następuje w wyniku nocnego odpoczynku (utrata około 5% wilgoci) jest znikoma w porównaniu z ilością wilgoci, która i tak odchodzi podczas gotowania (nawet do 20%, a nawet więcej w przypadku mocno przypieczonych krawędzi). W miarę jak sól dostaje się z powrotem do mięsa, prawdopodobnie zauważysz również, że nabiera ono głębszego koloru. To dlatego, że rozpuszczone białka rozpraszają światło inaczej niż wtedy, gdy były jeszcze całe.

Morał tej historii: Jeśli masz czas, posól swoje mięso na co najmniej 40 minut, a nawet na całą noc przed gotowaniem. Jeśli nie masz 40 minut, lepiej jest posolić mięso bezpośrednio przed gotowaniem. Gotowanie steku od 3 do 40 minut po posoleniu jest najgorszym sposobem na zrobienie tego.

Przesmażanie dla idealnej skórki

Nie ma tu zbyt wiele nowego do pokrycia – wszyscy wiemy, że przesmażanie absolutnie nie „zamyka w sobie soku”, prawda? Służy jako środek dodający koloru i smaku oraz poprawiający teksturę. To wszystko. Wiemy również, że absolutnie najlepszym sposobem na opiekanie jest częste odwracanie mięsa, aby gotowało się równomiernie z obu stron, gotowało się szybciej i rozwijało mniej szarej, rozgotowanej strefy, którą uzyskuje się podczas tradycyjnego opiekania z jednej strony na drugą, prawda? Masło, czy olej? Niektórzy twierdzą, że najlepsza jest mieszanka obu, często używając wymówki, że samo masło ma zbyt niski punkt dymienia – zaczyna się palić i czernieć w temperaturze zbyt niskiej, aby odpowiednio przeszukać mięso. W jakiś sposób, połączenie masła z odrobiną oleju ma podnieść ten punkt dymienia. Niestety, nie jest to prawdą. Kiedy mówimy, że „masło jest przypalone”, nie mówimy o masle jako całości, ale o białkach mleka zawartych w maśle. To te małe białe plamki, które widać, gdy się je topi. To właśnie te białka mleka palą się, gdy są zbyt gorące i uwierzcie mi – nie obchodzi ich, czy są gotowane w tłuszczu masła czy w oleju. Tak czy inaczej, palą się.

Co to wszystko oznacza, że najlepszym medium do gotowania steku jest tak naprawdę zwykły stary olej. Przynajmniej na początku. Dodawanie masła na patelnię na minutę lub dwie przed zakończeniem gotowania nie jest złym pomysłem. To tylko tyle czasu, aby umożliwić maślany smak i teksturę (masło jest bardziej kremowy smak niż olej, ponieważ ma wyższy procent tłuszczów nasyconych) do powlekania mięsa, ale nie tak długo, że będzie spalić nadmiernie, produkując cierpki podtekst.

Więc dla searing, pozwól mi wyjaśnić. Nie, jest tego za dużo. Pozwól, że podsumuję: Na ciężkiej patelni rozgrzać olej do czerwoności. Dodaj posolony i popieprzony stek i smaż, przewracając co 15 do 30 sekund, aż pożądana temperatura wewnętrzna zostanie prawie osiągnięta. Dodaj masło na patelnię i kontynuuj smażenie, aż stek będzie gotowy. Zdejmij z patelni.

Podążaj za tym podsumowaniem, a otrzymasz stek, który jest prawie doskonały. Czego brakuje, pytasz?

Cóż, zakładając, że lubisz swoje steki tak grube jak ja, istnieje znacząca krawędź, która nie ma bezpośredniego działania podczas całego procesu smażenia, a ta krawędź jest często najtłustszą i najsmaczniejszą częścią steku. Zasługuje na miłość tak samo, jak następny facet.

Oto, co robisz:

Zdobądź krawędzie.

Zrozumiałeś? Dobrze.

Sprawdzanie, czy Twój stek jest gotowy

Oglądnij reklamę Johsonville Brat, a dowiesz się, że szturchanie widelcem to jeden z grzechów kardynalnych przyrządzania kiełbasy, i mają rację – kiełbasa ma nieprzepuszczalną osłonkę nie bez powodu: aby utrzymać wszystkie wytopione tłuszcze i soki razem z mięsem. Przekłuj ją, zrób dziurę, a zobaczysz fontannę złotych soków, która wypłynie z niej jak z dziecka po długiej jeździe samochodem. Stek, z drugiej strony, nie ma takiej obudowy, aby go chronić, więc jest to ok, aby szturchać lub nie?

Przygotowałem dwa steki o znanej wadze obok siebie. Pierwszy, za każdym razem ostrożnie obracałem szczypcami. Drugi, użyłem fourchette de cuisine (to jest fancy-pants dla jednego z tych dwóch widelców) całkowicie niedyskretnie, bezlitośnie (choć nie nadmiernie) szturchając stek w ten sposób i że jak go przerzucić. Po wszystkim zważyłem oba steki jeszcze raz. Wynik? Dokładnie taka sama utrata wagi.

Pokłuwanie widelcem w celu obrócenia steku jest posunięciem całkowicie pozbawionym ryzyka.

Sęk w tym, że w przypadku steków utrata wilgoci jest spowodowana jedną rzeczą: włóknami mięśniowymi napinającymi się pod wpływem ciepła i wyciskającymi z nich płyn. Chyba że faktycznie uda Ci się całkowicie przebić lub rozciąć te włókna mięśniowe, wilgoć, którą tracą jest wprost proporcjonalna do temperatury, do której gotujesz swój stek. Widelec po prostu nie jest wystarczająco ostry, aby uszkodzić włókna mięśniowe w jakikolwiek znaczący sposób. Tak, zobaczysz, minuskuła ilość soków wyciekających ich drogę z otworów widelca, ale to naprawdę znikoma ilość. Rzeczywiście, to dlatego wiele-ostrza tenderizing narzędzie znane jako Jaccard jest w stanie zmiękczyć swoje mięso bez powodowania go stracić nadmiar wilgoci-oddziela włókna mięśniowe, ale nie faktycznie je przeciąć lub otworzyć je.

Co z tym najbardziej stroni technik, stary cut-and-peek? Z pewnością faktyczne rozcięcie gotującego się steku nożem i zajrzenie do środka będzie miało na niego szkodliwy wpływ, prawda?

Nawet krojenie w plastry nie uwolni zbyt wielu soków.

Cóż, tak i nie. Tak, nóż faktycznie przerywa włókna mięśniowe, pozwalając im wyciekać ich zawartość do świata zewnętrznego. Ale ilość utraty wilgoci jest naprawdę bardzo minimalna. Cut-and-peek zbyt wiele razy, a ty prowadzisz ryzyko rozdrabniania swój stek. W rzeczywistości jednak, jeden lub dwa spojrzenia nie będą naprawdę wykrywalne w produkcie końcowym.

Ale jest większy problem z metodą cut-and-peek: Nie jest ona dokładna. Ze względu na fakt, że soki są szybko wyciskane z gorącego mięsa, kiedy wcinasz się w środek jeszcze gorącego steku (np. takiego, który siedzi na patelni), wydaje się, że jest on dużo rzadszy niż w rzeczywistości. Jeśli nadal gotować stek aż wydaje się prawo przez cut-and-peek metody, to będzie overcooked przez czas faktycznie jeść go. Że grube steki nadal rosnąć w temperaturze nawet po usunięciu z patelni.

Co to oznacza? Oznacza to, że jeśli jeszcze tego nie zrobiłeś, powinieneś zaopatrzyć się w dobry, dokładny termometr cyfrowy, duh!

Yum.

Teraz to jest stek, o który warto się martwić!

Wszystkie produkty, do których prowadzą odnośniki, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.