The Meatwave

W zeszłym miesiącu busted się mój rzadko używany cyrkulator zanurzeniowy i sous-vided, a następnie grillowane niektóre spektakularne steki strip. Tak bardzo jak te steki były prawdopodobnie najbardziej delikatnymi, doskonale ugotowanymi kawałkami mięsa, jakie kiedykolwiek przyrządziłem, brakowało im głębokiej, chrupiącej skórki i odrobiny dymu, które odróżniają dla mnie wspaniały stek od spektakularnego. Kiedy więc nadarzyła się okazja, by przyrządzić gigantycznego steka z kością, zwanego również stekiem kowbojskim, spojrzałem w stronę grilla i tylko grilla.

Podobnie jak te steki strip, ten ribeye powstał dzięki uprzejmości Certified Steak and Seafood Company, z którą wymieniam moje umiejętności fotograficzne na mięso – nic złego w otrzymaniu zapłaty w wołowinie! Zawsze jestem trochę ostrożny w stosunku do mięsa, którego nie mogę sam wybrać, ale jak dotąd Certified Steak zaimponował mi kawałkami, które miały najlepszą marmurkowatość i idealne porcje do grillowania.

Jeśli chodzi o marmurkowatość, ribeye pochodzi z najlepszych części wołu – ribeye cap. Ten obszar wokół krawędzi żeberka ma niesamowity tłuszcz śródmięśniowy, który sprawia, że jest to jeden z najbardziej aromatycznych kawałków wołowiny. Jeśli można znaleźć czapkę ribeye sprzedawane jako stek przez siebie, zrobić sobie przysługę i zapomnieć cenę i po prostu dostać. Miałem szczęście mieć kilka steków ribeye cap w przeszłości i wszystkie były jednymi z najlepszych kawałków mięsa, jakie kiedykolwiek miałem.

On portioning, when grilling steak, you want to go thick. Półtora centymetra do dwóch cali to idealna wysokość kawałka mięsa – ten zakres grubości jest jednym z czynników, który pozwala uzyskać średnio surowe wnętrze, a jednocześnie uzyskać grubą, chrupiącą skórkę. Cieńsze steki po prostu gotują się zbyt szybko, co oznacza, że prawdopodobnie będziesz musiał poświęcić albo wyrazistość mięsa, albo jego wysmażenie, co jest trudnym wyborem, którego starałbym się uniknąć.

Niewielka ilość tłuszczu w ribeye przekłada się na maksymalną wołowinę – cechę, której chciałem nadać blask i wcale jej nie maskować. Dlatego też przygotowałem stek w sposób minimalistyczny i obficie posoliłem i popieprzyłem go na 40 minut przed pieczeniem – taki czas daje soli wystarczająco dużo czasu, aby najpierw wyciągnąć wilgoć ze steku, a następnie rozbić włókna mięśniowe, aby skoncentrowany, aromatyczny płyn, który został wyciągnięty, mógł zostać ponownie wchłonięty.

As much as fat and thickness help with getting a stellar final product, there’s still no substitute for correct grilling. Przyglądając się konkretnie ribeye, musiałem najpierw upewnić się, że całe to monstrum będzie się równomiernie gotować na pośrednim ogniu. Olbrzymia kość działa jak izolator, więc ten obszar gotuje się wolniej, co skłoniło mnie do ustawienia steku tak, aby kość była skierowana w stronę ognia – gdzie będzie więcej ciepła – a czapka była jak najdalej od węgli – gdzie była najchłodniejsza i gotowała się wolniej.

Przygotowałem stek w tej pozycji, przerzucając go co pięć minut lub tak, dopóki temperatura wewnętrzna nie osiągnęła 105°F w środku steku. To było 15°F nieśmiały cel 120°F dla medium-rare, ale ta różnica zostanie podjęta podczas searing stek nad płonącym gorącym, bezpośrednim ciepła.

Gdy ribeye został zrobiony z jego stint nad pośrednim ciepła, wyglądało to tak. Zauważysz, że obszar najbliżej kości był już rozwijając trochę wyszukiwania, ponieważ był bliżej ognia, podczas gdy reszta stek był dość blady. Ważnym aspektem stosowania metody odwróconej – kiedy stek jest najpierw pieczony, a następnie grillowany – jest to, że do tej pory większość wilgoci z powierzchni steku zniknęła, co pozwala na szybsze i bardziej efektywne smażenie na bezpośrednim ogniu.

I smażył się! Po około 15 sekundach na bezpośrednim ogniu, stek wyglądał już na chrupiący. Aby uzyskać równomierne gotowanie i najlepsze efekty, przewracałem stek co 15-30 sekund, co również pomogło kontrolować rozpryski – są one nieuniknionym utrapieniem przy tak bogatym w tłuszcz kawałku mięsa, jak żeberka.

Od momentu, gdy uzyskałem grubą, głęboko zrumienioną skórkę, o którą mi chodziło – zajęło to około dwóch minut gotowania na bezpośrednim ogniu – stek osiągnął również temperaturę wewnętrzną 120°F, która wzrosła do punktu 125°F podczas 10 minut odpoczynku.

Gdy naciąłem żeberko, powitało mnie pięknie różowe wnętrze od krawędzi do krawędzi z obszarami cudownie miękkiego, soczystego tłuszczu. To przełożyło się na jeden szalenie smaczny stek. Czapka z żeberka była szczytem doskonałości, ale reszta steku też nie była najgorsza – każdy kęs, który miałem był wspaniały, nawet te, które były całe tłuste, co osobiście uwielbiam. Najlepsze jest to, że wnętrze steku zostało uzupełnione równie mocną zewnętrzną stroną z dobrze zwęgloną, pieprzną skórką. To jest dokładnie to, czego brakowało stekom z sous-vide i dlaczego uważam, że ten ribeye jest bliższy doskonałości steku. Na szczęście, mam jeszcze jeden z tych pięknych ribeyes leżące w oczekiwaniu w mojej zamrażarce, gotowy dla mnie, aby spróbować do góry ante jeszcze bardziej na co jest już zwycięski przepis poprzez dodanie dymu w mojej następnej rundzie, nie może się doczekać, że!

Published on Tue Mar 15, 2016 by Joshua Bousel

Możesz też polubić

.