The Ultimate Guide to Salmon

Ile razy słyszałeś, jak dietetycy mówią: „Jedz więcej łososia!”? Choć ryba ta jest doskonałym źródłem białka, potasu i witaminy B12, znana jest głównie ze swoich kwasów tłuszczowych omega-3, które przyczyniają się do zdrowego funkcjonowania mózgu, serca i stawów.

Przy tak wielu różnych rodzajach łososia, warto wiedzieć, które z nich są lepsze od innych i jak każdy z nich smakuje. Jeśli zdrowsze odżywianie jest jednym z twoich celów w tym roku, sprawdź ten przewodnik jak kupować, przechowywać i gotować łososia.

Typy łososia

Nie wszystkie odmiany łososia wyglądają i smakują tak samo.

Łosoś niedźwiedzi jest odmianą z Pacyfiku, rozpoznawalną dzięki głębokiemu czerwonemu kolorowi, tłustej konsystencji i silnemu zapachowi (choć nigdy nie powinien być zbyt rybi). Można go kupić w postaci steków lub filetów i najlepiej smakuje grillowany lub wędzony.

Łosoś Coho, znany również jako łosoś srebrzysty, jest najlepszy dla tych, którzy nie lubią ostrego smaku łososia sockeye. Cała ryba może ważyć 23-24 funty, więc można ją przyrządzić w całości na grillu lub wędzarce. Występuje również w Pacyfiku.

Chowhound’s Coho Salmon with Sweet Potato Salad

Łosoś różowy lub garbaty jest najbardziej podstawową odmianą łososia, często przetwarzaną w pakowanej żywności. Jasnoróżowy, łagodny w smaku i o niskiej zawartości tłuszczu, jest rozpoznawalny dzięki swoim charakterystycznym garbom podczas tarła.

Łosoś Chum jest jedną z najmniejszych odmian, przy około 8 funtach. Wykorzystuje się go głównie ze względu na dużą ikrę, dostępną w słoikach lub mrożoną, ale można go również spotkać w postaci filetów pod nazwą łosoś keta. Ma on mniej oleju, więc jest lżejszy w smaku niż łosoś sockeye.

Łosoś łososiowaty jest tak naprawdę pstrągiem oceanicznym, który migruje w górę rzeki, tak jak jego kuzyn – prawdziwy łosoś. Ma podobną konsystencję i smak. (Słodkowodnym odpowiednikiem pstrąga stalowego jest pstrąg tęczowy.)

Chowhound’s Salmon and Asparagus Kebabs

Łosoś atlantycki jest tylko hodowany na farmach, sztucznie barwiony i dostępny przez cały rok. Ważne jest, aby wiedzieć, jak hodowlany łosoś atlantycki został podniesiony (rodzaj paszy, czy antybiotyki zostały podane), aby podjąć decyzję, czy jest to zrównoważone, czy nie. Łosoś hodowlany jest zazwyczaj bardziej tłusty niż ten złowiony w naturalnym środowisku i ma więcej kalorii, ale nadal jest bardzo pożywny.

Related Reading: Diving Deeper Into Farmed vs Wild Fish

Łosoś królewski lub czawycza jest najlepszym łososiem, jakiego można kupić za pieniądze, ale również jednym z rzadszych gatunków. Ma on więcej smaku, grubsze mięso i więcej wartości odżywczych. Dostępny w odcieniach różu, pomarańczy i marmuru, łosoś królewski jest zwykle spotykany w północno-zachodniej części Pacyfiku, na Alasce i w części Azji.

Kupowanie łososia

Kupując łososia w sklepie, należy zwrócić uwagę na jego kolor – powinien być jasnoróżowy, jeśli został wyhodowany w gospodarstwie, i ciemnoróżowy, jeśli został złowiony na wolności, i nie powinien mieć żadnych szarych lub brązowych obszarów. Możesz również powąchać go, aby upewnić się, że jest łagodny, a nie rybny (solankowy, oceaniczny zapach jest dobry), i powinien być jędrny, ale nie oślizgły w dotyku.

Wild Alaskan Company Wild Salmon Box, $116.88/miesiąc

Dziki łosoś poławiany w sposób zrównoważony z Zatoki Bristolskiej i świeżo mrożony, dzięki czemu dociera w nieskazitelnym stanie co miesiąc.

Kup teraz

Mrożony dziki łosoś jest również dobry, jeśli jest zamrożony świeżo z łodzi; większość „świeżych” ryb w supermarkecie została również wcześniej zamrożona, więc nie zakładaj, że kupowanie z zamrażarki jest gorszą opcją. Zwróć uwagę na kryształki lodu i oparzenia zamrażalnicze przy zakupie mrożonych ryb.

Sitka Salmon Shares, $119/miesiąc

Inne źródło zrównoważonego, dzikiego łososia z Alaski, w tym king, coho, keta i sockeye. Użyj kodu CHOWHOUND przy kasie, aby uzyskać 25$ zniżki, z wyjątkiem akcji Taste of Summer.

Do surowych dań, takich jak sushi i poke, kupuj najświeższego surowego łososia hodowlanego (wcześniej mrożony łosoś spożywany na surowo może powodować choroby przenoszone drogą pokarmową).

Chowhound’s Salmon Poke

Amara Enciso, szef kuchni w The Jorgenson House w Juneau na Alasce łowi 100-200 funtów łososia na własny użytek podczas letniego spływu łososia. Komercyjnie, ona zaleca tylko dzikiego łososia alaskańskiego, najlepiej pochodzącego z lokalnej firmy, która zapewnia jakość, takich jak Shoreline Wild Salmon.

Related Reading: The Best Online Seafood Delivery Services for 2020

Niektórzy szefowie kuchni gotują hodowlanego łososia, ale tylko wtedy, gdy jest on hodowany w sposób zrównoważony i organiczny. Szef kuchni i restaurator Tom Catherall w Barbacoa w Atlancie mówi: „Jesteś tym, co jesz. Łosoś hodowlany jest czasami karmiony dietą nie podobną do karmy dla psów. Nie ma on takiej samej wartości odżywczej jak dziki.” Catherall preferuje szkockiego łososia pozyskiwanego z zimnych wód, który jest wolny od pasożytów.

Chowhound’s Grilled Chile Lime Salmon

Zakłady hodowli ekologicznej łososia w częściach Irlandii są bardzo wyrafinowane i regularnie audytowane. „Wysiłki podjęte w celu zagwarantowania zdrowego środowiska dla łososia i dzikich zwierząt w okolicy, zapewnia, że łosoś organiczny jest następną najlepszą rzeczą do dzikiego łososia. Jest on bardziej zrównoważony i równie smaczny jak łosoś dziki. Tak więc spożywanie łososia ekologicznego jest bardzo dobrą alternatywą dla dzikiego łososia” – mówi Birgitta Hedin Curtin, założycielka Burren Smokehouse w Co. Clare.

Jak przechowywać łososia

Łosoś może leżeć poza lodówką do 2 godzin, a w lodówce do 2 dni. Jeśli nie planujesz od razu gotować ryby, przechowuj ją w zamrażarce do 3 miesięcy. W każdym przypadku ważne jest, aby przed przechowywaniem odpowiednio zawinąć rybę w folię lub umieścić ją w szczelnym pojemniku.

Zwróć uwagę na datę ważności kupionego w sklepie wędzonego łososia. Po otwarciu wytrzyma on w lodówce przez tydzień.

Chowhound’s Lox Flatbread

Gotowanie z łososiem

Przed gotowaniem rozmrozić i osuszyć łososia papierowymi ręcznikami. Aby szybko uwolnić nadmiar wody, lekko posypać porcje łososia solą i odstawić do lodówki na 5-8 minut, a następnie osuszyć. Dzięki temu łosoś będzie się ładnie prezentował.

Zawartość tłuszczu i oleju określa sposób przyrządzania łososia – grillowanie, gotowanie, sous-vide, wyszukiwanie, gotowanie na parze, wędzenie lub pieczenie. Łosoś czum i różowy są zazwyczaj używane do konserwowania lub wędzenia ze względu na niższą zawartość oleju. Łosoś Coho i łosoś Sockeye są uniwersalne w gotowaniu, ponieważ mają wysoką zawartość tłuszczu i bardzo dobrze nadają się do smażenia, gotowania w wodzie lub pieczenia. Łosoś czawycza ma najwyższą zawartość tłuszczu ze wszystkich gatunków łososia, nie wymaga dodatkowego oleju lub masła i dobrze nadaje się do każdej techniki gotowania.

Chowhound’s Miso Ginger Glazed Salmon

Celebrity chef Johnny Hernandez zaleca przyprawianie dziko złowionego łososia pacyficznego lub alaskańskiego mieszanką świeżych ziół, cienko pokrojonego czosnku i oliwy z oliwek. „Użyj palącej się gorącej patelni i smaż do średniej temperatury”, mówi. Aby sprawdzić, czy mięso jest gotowe, szturchnij je ostrym nożem i poczuj, jak zaczyna się łuszczyć. Przegotowanie sprawi, że ryba będzie sucha i ciągnąca się.

„Polecam spożywanie łososia w jego najczystszej postaci, czyli z założoną skórą. Łosoś jest komercyjnie dostępny dla konsumentów, bez skóry i bez kości. Jednakże, jeśli domowi kucharze są w stanie zdobyć całego łososia lub filety z nienaruszoną skórą, jest on bardziej aromatyczny i ma więcej kwasów omega-3, witamin i minerałów”, dodaje Enciso.

Zobacz nasze przepisy na łososia, aby dowiedzieć się jak go podawać.

Powiązane wideo: How to Cut Your Own Salmon Steaks From a Whole Fish

Header image courtesy of fcafotodigital / E+ / Getty Images