What’s the Difference Between White Miso and Red Miso?
Kolor miso jest z grubsza podzielony na 3 rodzaje: Czerwony, Złoty żółty i Biały według gotowego koloru.
Kolor różni się przez rodzaje surowców i jak zrobić, i jest tak wiele różnych kolorów. Ale zazwyczaj ludzie używają tylko 3 rodzajów kolorów dla wygody.
Dla tego chciałbym wyjaśnić różnicę pomiędzy czerwonym miso i białym miso. Te dwa rodzaje są często widziane w sekcji miso w sklepie i na opakowaniu miso. (Przy okazji, nawet Japończycy nie używają nazwy „złoto-żółte miso”.)
Zainteresowany dowiedzeniem się więcej o kategoryzacji miso?
Różne rodzaje miso
Czym jest czerwone miso (赤味噌 Aka Miso)?
Czerwone miso to ogólna nazwa miso o czerwonawym wyglądzie. Niezależnie od surowców i metody produkcji, nazywamy je czerwonym miso tak długo, jak długo jego wygląd jest brązowy lub czerwonawo-brązowy.
Smak czerwonego miso waha się od słodkiego do słonego w zależności od surowców i metody produkcji. Ale większość z nich ma słony smak, którego zasolenie wynosi około 10%. Sód na 1 łyżkę (18g) w typowym czerwonym miso: 709mg*
*Obliczone jako 10% zasolenia
Z uwagi na stosunkowo chłodny obszar, wschodnia Japonia jest większym producentem czerwonego miso niż zachodnia Japonia. 
Pomimo że istnieją wyjątki, zasadniczo czerwone miso posiada następujące cechy w metodzie produkcji.
Używaj gotowanej na parze (nie gotowanej) soi przed zmieszaniem z koji
Gdy soja jest gotowana na parze w wysokiej temperaturze przez długi czas, aminokwasy zawarte w soi reagują z cukrem, a jej kolor zmienia się na brązowy podczas procesu dojrzewania. (Nazywa się to „reakcją Maillarda”.)
・Długi okres dojrzewania
Miso produkowane we wschodniej Japonii wymaga dłuższego okresu dojrzewania niż w zachodniej Japonii z powodu niższej temperatury w tym regionie.
Dzięki długiemu okresowi dojrzewania miso potrzebuje stosunkowo dużej ilości soli.nnym powodem konieczności długiego okresu dojrzewania jest fakt, że czerwone miso zawiera zazwyczaj mniejszą ilość koji niż białe miso, a to oznacza, że więcej funkcji mikroorganizmów, takich jak drożdże i bakterie kwasu mlekowego, jest potrzebnych do całkowitego dojrzewania.
Okres dojrzewania
Typowe miso ryżowe i jęczmienne: 3 miesiące – 1 rok
Miso sojowe, Hatcho miso: 1-3 lata
: 1 tydzień – 3 miesiące
・ Często mieszaj miso podczas procesu dojrzewania
Jak wspomniałam powyżej, funkcje mikroorganizmów takich jak drożdże i bakterie kwasu mlekowego są kluczowe dla pełnej fermentacji. Mieszanie miso pozwala miso być wystawionym na działanie powietrza i może przyspieszyć tę funkcję podczas procesu dojrzewania.
Ta praca mieszania może być pominięta w zależności od kształtu i rozmiaru pojemnika.
Różne rodzaje czerwonego miso
Istnieją różne rodzaje czerwonego miso, a niektóre przykłady są następujące.
● Typowe Miso Ryżowe (Brązowy Kolor)
Ryżowe miso oznacza, że jego surowcami są soja, ryż koji i sól.
Rice miso jest produkowany najbardziej w Japonii (80% wszystkich miso w Japonii).
Ale wiele białych miso są również klasyfikowane jako miso ryżu, miso ryżu produkowane w Easter Japonii jest bardziej prawdopodobne, aby być czerwony miso i słony.
Powiedziałbym, że ludzie nazywają miso „czerwonym miso” tak długo, jak jest to brązowawy kolor, w tym jasnobrązowy, a nie oczywiście biały (bladożółty).
Typowy przepis na miso ryżowe: Best Miso Fried Rice Recipe
● Soybean Miso
Soybean miso jest produkowane głównie w regionie Tokai (Aichi, Gifu, Mie, etc). Ma ciemny czerwono-brązowy kolor.
Największą cechą jest to, że nie zawiera koji ryżu ani koji jęczmienia, ale używa tylko koji soi. Dlatego nie jest słodki, ale ma wyjątkowy gorzki smak i umami.
Dla ludzi w regionie Tokai, mówiąc o czerwonym miso, zwykle jest to właśnie to sojowe miso.
Przepis na sojowe miso: SHISO (JAPANESE BASIL) MISO RECIPE
● Hatcho Miso
Hatcho miso to reprezentacyjne miso sojowe, która jest produkowana na określonym obszarze w prefekturze Aichi. Nazwa miso pochodzi od miejsca produkcji: Haccho cho, Okazaki-city, prefektura Aichi.
Dwaj najbardziej znani producenci miso Hatcho to obecnie Maruya i Kakukyu.
Region Tokii ma klimat o wysokiej temperaturze i wysokiej wilgotności, a to czasami sprawia, że miso gnije. Aby zapobiec gniciu, miso sojowe przy użyciu tradycyjnej „metody produkcji kuli miso” jest tworzone w tym obszarze.
Zainteresowany dowiedzeniem się więcej o Hatcho miso?
Co to jest HATCHO MISO i jak jest używane?
● Aka-Dashi
Akadashi to miso mieszane na bazie soi, a co mieszać z miso sojowym zależy od marki. Generalnie jest to mieszanie z miso ryżu i przypraw, takich jak dashi.
Ponieważ jest to miso sojowe na bazie miso, kolor jest bardzo podobny do miso sojowego, który jest ciemny czerwono-brązowy. Smak również taki jest, nie jest słodki i trochę gorzki. Ale w tym samym czasie można poczuć smak dashi i trochę słodyczy pochodzi z miso ryżowego.
Niektóre z nich nie zawierają dashi, jednak zasadniczo robi to tak, jak sugeruje jego nazwa.
Aka-dashi przepis: BEST MISO RAMEN (Recipe)
● Edo-Amamiso
Edo to stara nazwa Tokio, a amamiso oznacza słodkie miso. Jest to tradycyjne miso, które było produkowane i spożywane w okolicach Tokio.
Edo-amamiso zawiera dużo ryżu koji i ma słodki smak.
W przeciwieństwie do innych czerwonych miso, okres dojrzewania Edo-amamiso jest bardzo krótki, około 10 dni. Pomimo tak krótkiego okresu dojrzewania, uzyskuje ono bardzo ciemnobrązowy kolor, ponieważ soja nie jest gotowana, lecz gotowana na parze w procesie produkcji.
Czym jest białe miso (白味噌 Shiro Miso)?
Białe miso to ogólna nazwa miso o białawym wyglądzie. Niezależnie od surowców i metody produkcji, nazywamy je białym miso tak długo, jak długo jego wygląd jest biały (bladożółty).
Smak białego miso waha się od słodkiego do słonego w zależności od surowców i metody produkcji.
Zachodnia Japonia, gdzie pogoda jest cieplejsza niż w Japonii Wschodniej, jest większym producentem białego miso niż Japonia Wschodnia. A kilka słynnych białych miso produkowanych w zachodniej Japonii to głównie słodkie miso.
Sód na 1 łyżkę (18g) w typowym słodkim białym miso: 354mg*2
*2Obliczone jako 5% zasolenia
▲Saikyo Miso
Chociaż istnieją wyjątki, zasadniczo białe miso ma następujące cechy w metodzie produkcji.
・Używaj gotowanej (nie na parze) soi przed zmieszaniem z koji
Poprzez gotowanie, białka zawarte w soi, które są wymagane do działania w procesie tworzenia brązowego miso, zostaną rozpuszczone w gorącej wodzie i utracone. Oznacza to, że „reakcja Maillarda” nie zachodzi, a miso staje się białe.
・Krótki okres dojrzewania
Białe miso dojrzewa przez krótki czas: kilka dni co najmniej i 3 miesiące co najwyżej.
Białe miso wykorzystuje również dużą ilość koji (około dwa razy więcej niż surowa soja), więc obfite koji produkują dużo cukru podczas krótkiego okresu dojrzewania w wysokiej temperaturze (około 122 stopni / 50 stopni).
Okres dojrzewania
Typowe miso ryżowe i jęczmienne: 3 miesiące – 1 rok
Miso sojowe, Hatcho miso: 1-3 lata
: 1 tydzień – 3 miesiące
・Nie mieszaj miso podczas procesu dojrzewania
Słodkie białe miso ma krótki okres dojrzewania, więc nie musisz mieszać podczas procesu dojrzewania.
Różne rodzaje białego miso
Następujące rodzaje są reprezentatywne dla białego miso.
● Saikyo Miso (Kansai White Miso)
Kansai white miso jest słodkim białym miso produkowanym w regionie Kansai (Osaka, Kioto, Nara, etc). Saikyo miso jest jednym z białych miso Kansai i produkowane jest w prefekturze Kioto zgodnie z surowymi normami. by nadać mu połysk, białe miso często zawiera rafinowany cukier (mizuame w języku japońskim).
Zainteresowany dowiedzeniem się więcej o Saikyo miso?
Co to jest Saikyo Miso i jak jest używane?
● Sanuki White Miso
Sanuki white miso to słodkie białe miso produkowane w prefekturze Kagawa (Sanuki to stara nazwa Kagawy). Tamtejsi ludzie rozwinęli miso Sanuki jako towar wysokiej klasy, używając wysokiej jakości lokalnego ryżu (rice koji) po wojnie. Teraz można je kupić po bardziej rozsądnej cenie.
Jest lokalna potrawa zwana Sanuki Oden (oden to placki rybne i gulasz warzywny), a jej sos zrobiony jest ze słodkiego białego miso i musztardy.
▲Sanuki Oden
● Fuchu White Miso
Fuchu white miso to słodkie białe miso produkowane w okolicach Fuchu (Fuchu to miasto w prefekturze Hiroshima). Podobnie jak miso Sanuki, używa wysokiej jakości lokalnego ryżu (ryż koji) i jest sprzedawane jako towar wysokiej klasy.
Przedstawicielem Fuchu miso jest słodkie białe miso, ale produkują również różne rodzaje miso, w tym czerwone miso.
Wszystkie 3 rodzaje białego miso powyżej są słodkie, niskosodowe i wykonane z ryżu koji (nazywane jest ryżowym miso).
▲Ozoni
● Shinshu Koji Miso
Nie tak białe jak powyżej, ale Shinshu koji miso jest również skategoryzowane jako białe miso. Shinshu miso jest produkowane w prefekturze Nagano (Shinshu to stara nazwa Nagano). Miso produkowane w Nagano z użyciem dużej ilości koji nazywane jest „Shinshu koji miso” lub „Shinshu white miso”. Jego smak jest zupełnie inny od 3 powyższych rodzajów, ma łagodny, ale słony smak.
Zainteresowany dowiedzeniem się więcej o Shinshu koji miso?
Co to jest Shinshu Koji Miso?
Przy okazji, miso produkowane w Nagano to zarówno czerwone jak i białe miso, a czasami nazywane jest złoto-żółtym miso (Yamabuki miso w języku japońskim) ze względu na jego kolor. Istnieje również marka miso o nazwie Yamabuki.
.