Wskazówki dla Chlebów, Herbatników, Bułek i Podpłomyków

Ile drożdży zawiera koperta (lub opakowanie) drożdży? (USA)

1 koperta lub opakowanie drożdży Active Dry Yeast, Instant Yeast, Rapid Rise Yeast, Fast Rising Yeast lub Bread Machine Yeast waży 1/4 uncji lub 7 gramów, co odpowiada 2 1/4 łyżeczki (11 mL).

Przewodnik po zamiennikach drożdży:

Jedna (0.kostka Świeżych Drożdży Prasowanych/Ciastowych odpowiada 1 kopercie (lub paczce) Aktywnych Suchych Drożdży, Drożdży Błyskawicznych, Drożdży Szybkorosnących, Drożdży Szybko Rosnących lub Drożdży do Maszyn Chlebowych, co odpowiada 2 1/4 łyżeczki lub 7 gramom (11 mL).

Jeśli przepis wymaga 1 koperty (lub paczki) Aktywnych Suchych Drożdży, Drożdży Błyskawicznych, Drożdży Szybkorosnących, Drożdży Szybko Rosnących lub Drożdży z Maszynki do Chleba, wtedy użyjesz 0,6 uncji Świeżych Prasowanych/Drożdży do Ciast.

2 uncje Świeżych Drożdży Prasowanych/Ciastowych równają się 3 kopertom lub paczkom (21 gramów), lub 6 3/4 łyżeczki Aktywnych Suchych Drożdży lub Drożdży Błyskawicznych.

Trwałość Drożdży Prasowanych/Ciastowych

Drożdże Prasowane/Ciastowe mają trwałość od 4 do 6 tygodni. Są bardzo łatwo psujące się. Data sprzedaży podana na opakowaniu jest również datą ważności.

Gdzie kupić Drożdże Prasowane/Ciastowe

W Stanach Zjednoczonych zazwyczaj można znaleźć Drożdże Prasowane/Ciastowe w większości dużych supermarketów w dziale nabiału lub w jego pobliżu. Zazwyczaj są one pakowane w kostki o wadze 0,6 uncji zawinięte w srebrną folię. Najczęściej spotykaną marką w supermarketach jest Fleischmann’s Yeast. Należy je przechowywać w lodówce. Kiedy kupisz Drożdże Prasowane/Ciastowe, zabierz je do domu i od razu włóż do lodówki, a następnie zużyj przed upływem daty przydatności do spożycia podanej na opakowaniu. Drożdże prasowane/tortowe są bardzo łatwo psujące się.

*********************************

Dodanie odrobiny słodyczy, aby dodać smaku i wilgotności do ciasta chlebowego:

Nawet jeśli nie potrzebujesz go podczas robienia chleba, odrobina cukru może wydobyć smak, tak jak sól. Aby dodać wilgoci, spróbuj miodu, syropu klonowego lub zwykłej albo ciemnej niesiarczanej melasy.

Pozostałość chleba:

Nie jest niczym niezwykłym, że połowa lub jedna trzecia bochenka chleba nie zostaje zjedzona podczas posiłku. Kiedy sięgasz po resztki następnego dnia, okazuje się, że zaczęły one czerstwieć. Ożyw czerstwy chleb, umieszczając go w brązowej papierowej torbie, szczelnie ją zamykając i zwilżając wodą część zewnętrznej strony torby. Po umieszczeniu go w nagrzanym do 350 stopni piekarniku na około pięć minut, chleb będzie ciepły i miękki.

Drożdżowe Porady dotyczące pieczenia chleba:

Większość moich chlebów jest zrobiona z mąki uniwersalnej. Mąka chlebowa może być również użyta zamiast mąki uniwersalnej w większości przepisów. Większość przepisów na chleb wzywa do uformowania chleba w bochenek i pieczenia w brytfannie. Jednakże, chleb może być uformowany w dowolny kształt i upieczony w prawie każdej patelni, wystarczy dostosować czas pieczenia do potrzeb. Aby uzyskać idealne miejsce do wyrastania chleba, umieść go w kuchence mikrofalowej lub zwykłym piekarniku z naczyniem z parującą wodą. Nie włączaj piekarnika, ale zamknij drzwiczki.

Wszystkie moje przepisy na chleb drożdżowy są robione przy użyciu haków do ciasta na średnio wysokich obrotach, lub speed#6 na niektórych mikserach.

Gdy drożdże rozpuszczają się w ciepłej wodzie, jej temperatura powinna wynosić od 105 stopni F do 115 stopni F. Zazwyczaj jest to bardzo ciepła woda z kranu. Jeśli termometr nie jest dostępny, spuść gorącą wodę na swój nadgarstek. Powinna ona być bardzo ciepła, ale nie nieprzyjemnie gorąca.

Sól w Chlebie

Nie zwiększaj ani nie zmniejszaj ilości soli.Sól pomaga wzmocnić gluten, który nadaje chlebowi teksturę.Zbyt dużo soli, jednakże, może wpłynąć na to, jak dobrze pracują drożdże.

Informacje o drożdżach

Im więcej wiesz o drożdżach, tym bardziej możesz docenić radość z pracy z nimi. Wielu piekarzy jest bezwarunkowo lojalnych wobec konkretnego formatu lub marki. W kręgach profesjonalnych, spójność jest bardzo ważna, więc drożdże są wybierane starannie. W domu potrzebujemy drożdży, które zaspokoją większość naszych potrzeb związanych z pieczeniem. Ale od czego zacząć?

Świeże drożdże:

Twoja babcia prawdopodobnie używała świeżych drożdży. Puryści je uwielbiają. Ciasta wyrabiane z ich użyciem są elastyczne i sprężyste, a zapach drożdży jest subtelny. Drożdże świeże, zazwyczaj wybierane przez profesjonalne piekarnie, są najlepsze do ciast, które nie będą poddawane nadmiernej obróbce. Szczepy używane do produkcji drożdży świeżych różnią się od tych używanych do produkcji drożdży suszonych. Szczepy drożdży suszonych są wybierane ze względu na ich stabilność w warunkach stresu (suszenie, nawadnianie, niewłaściwa obróbka). Drożdże suszone zawierają od 5% do 8% wilgoci w porównaniu z 70% do 72% w drożdżach świeżych. Po ponownym uwodnieniu (dodaniu wody do proofa) lub zmieszaniu z innymi składnikami, następuje „faza opóźnienia”, której suche drożdże potrzebują, aby ponownie stać się aktywne. Drożdże świeże, oczywiście, nie mają fazy lag.

Drożdże świeże mają swoje wady. Jest to produkt o wiele mniej stabilny niż drożdże suszone. Świeże drożdże w formie sprasowanej lub w formie „kremu” są dostarczane do komercyjnych piekarni co drugi dzień – czasami w cysternach. Piekarze domowi muszą polegać na profesjonalnych piekarzach, którzy zaopatrują się w świeże drożdże lub kupować drożdże prasowane w skrzyniach mleczarskich (gdy tylko są dostępne). Ponieważ świeże drożdże nie wymagają przeprofilowania, trudno jest stwierdzić, czy są naprawdę świeże. Świeże drożdże zachowują świeżość przez 10 do 20 dni. Jeśli kupisz jednogramowy blok (co ja robię, choć niektóre piekarnie sprzedają pół kilograma), możesz zechcieć go zamrozić. Aby to zrobić, zawiń go dobrze w papier woskowany, a następnie w folię plastikową i zamknij. Ważne jest, aby nie dopuścić do wyschnięcia drożdży. Pozwól drożdżom rozmrozić się stopniowo w lodówce na noc przed planowanym użyciem. Im dłużej drożdże będą zamrożone, tym bardziej stracą swoją moc. Jeśli masz wątpliwości, wyrzuć je.

Gdzie kupić Świeże Drożdże lub Drożdże Prasowane/Ciastowe

W Stanach Zjednoczonych zazwyczaj można znaleźć Drożdże Prasowane/Ciastowe w większości dużych supermarketów w dziale nabiału lub w jego pobliżu. Najczęściej spotykaną marką w supermarketach jest Fleischmann’s Yeast. Zazwyczaj pakowane są w kostki o wadze 0,6 uncji zawinięte w srebrną folię. Przechowywane są w dziale chłodniczym. Kiedy kupisz Drożdże Prasowane/Ciastowe, zabierz je do domu i od razu włóż do lodówki, a następnie zużyj przed upływem daty przydatności do spożycia podanej na opakowaniu. Drożdże Prasowane/Ciastowe są bardzo łatwo psujące się.

Aktywne Suche Drożdże:

Większość książek kucharskich nadal mówi o „aktywnych suchych drożdżach”. Piekarze, którzy doskonalili swoje umiejętności z tymi drożdżami, wiedzą czego się po nich spodziewać. Drożdże „aktywne suche” są obecnie zastępowane przez „drożdże instant”. Jeśli w przepisie jest mowa o „active dry”, możesz zastąpić je „instant” (zobacz przewodnik po zamiennikach). Tak jak w przypadku drożdży świeżych, aktywne drożdże suszone są żywą kulturą – z jednym znaczącym wyjątkiem. W większości przypadków, przed użyciem, drożdże muszą zostać uodpornione lub odtworzone z wodą i odrobiną cukru. Kiedy drożdże zostaną wystawione na działanie powietrza i wilgoci, zaczną tracić swoją moc. Pojemnik z aktywnymi suchymi drożdżami powinien być dobrze zamknięty i przechowywany w lodówce lub zamrożony. Zawsze zwracaj uwagę na datę ważności.

Drożdże instant:

Znane również jako: „Fast Rising”, „Rapid Rise” lub „Bread Machine Yeast”:Drożdże instant są bardzo aktywne i bardzo tolerancyjne. Oferują piekarzowi szeroki margines błędu lub eksperymentu. Aktywują się szybko w ciepłej wodzie i mogą być dodawane do innych składników w stanie suchym. Dobrze się przechowuje – 3 do 4 miesięcy w zamrażarce. Drożdże instant to dobry wybór dla bogatych ciast do kawy i słodkich chlebów, które możesz zamrozić, a także dla ciast, które będą powoli rosły w lodówce.

Właściwości drożdży instant stają się uciążliwe, gdy używasz ich zbyt dużo. Skąd możesz wiedzieć, czy tak jest w tym przypadku? Przedwczesne wyrastanie i wyraźny, drożdżowy, „piwny” zapach. Problemy pojawiają się również, gdy pozwolisz ciastu zbyt długo wyrastać. Upewnij się, że nie pozwalasz ciastom wyrastać ponad dwukrotność ich pierwotnego rozmiaru – 60% do 70% jest w porządku. Zawsze możesz zdecydować się na dłuższą fermentację w ostatnim rośnięciu. Zbyt długa fermentacja zmniejsza trwałość produktu końcowego. Rozwiązanie jest bardzo proste: mniej znaczy więcej. Zmniejsz porcję drożdży o 15% do 25%. Możesz użyć zbyt mało drożdży, ale nie pogorszysz smaku i struktury ciasta, jeśli pozwolisz mu wyrastać (choć powoli). Może się to jednak nie sprawdzić w przypadku bogatych lub ciężkich chlebów (np. żytnich), które wymagają dobrej siły fermentacji oraz mieszanek zawierających łatwo psujące się produkty. Nie ma dwóch takich samych piekarzy, kuchni, czy pieców. Nie obawiaj się wprowadzania pewnych zmian.

Drożdże instant to ten sam typ drożdży co drożdże Rapid Rise lub Bread Machine.

Drożdże instant są pakowane do użytku komercyjnego, a drożdże Rapid Rise lub Bread Machine do użytku domowego.

Drożdże instant są sprzedawane w hurtowniach spożywczych takich jak Sam’s Club, BJ’s lub Cosco. Można je również nabyć od firm takich jak King Arthur Flour. Adres internetowy ich sklepu internetowego to: http://www.kingarthurflour.com

How Much Yeast Does An Envelope (or packet) of Yeast Contain? (USA)

1 koperta (lub paczka) drożdży Active Dry Yeast, Instant Yeast, Rapid Rise Yeast, Fast Rising Yeast lub Bread Machine Yeast waży 7 gramów, lub 1/4 uncji i jest równa 2 1/4 łyżeczki (11 mL).

**********************************************************

Scone

Wymawia się:

Ten szkocki szybki chleb podobno wziął swoją nazwę od Kamienia Przeznaczenia (lub Scone), miejsca, w którym kiedyś koronowano szkockich królów. Oryginalny scone w kształcie trójkąta był robiony z owsa i pieczony na ruszcie. Dzisiejsze wersje są częściej oparte na mące i pieczone w piekarniku. Podpłomyki mają różne kształty, w tym trójkąty, zaokrąglenia, kwadraty i romby. Scones mogą być pikantne lub słodkie i są zazwyczaj jedzone na śniadanie lub podwieczorek.

Copyright (c) 1995 by Barron’s Educational Series, from The New Food Lover’s Companion, Second Edition, by Sharon Tyler Herbst

**********************************************************

Biscuit

Wymawiane

1. W Ameryce, herbatniki odnoszą się do małych szybkich chlebów, które często używają zakwasów, takich jak proszek do pieczenia lub soda oczyszczona. Herbatniki są zazwyczaj pikantne (ale mogą być słodkie), a ich tekstura powinna być delikatna i lekka. 2. Na Wyspach Brytyjskich termin „biscuit” odnosi się zazwyczaj do płaskiego, cienkiego ciastka lub krakersa. 3. Słowo biscuit pochodzi od francuskiego bis cuit („dwa razy gotowane”), czyli tego, czym musiały być oryginalne herbatniki morskie na pokładzie statku, aby pozostały kruche.