Wszystkie ostrygi, które musisz znać według eksperta
Kevin Joseph, sam określający się jako mermelier, podaje kilka podstawowych zasad dotyczących ostryg.
Wykonawca: Hannah Walhout.
Ostrygi to jeden z najbardziej nieprzeniknionych przysmaków świata (czasami, dosłownie)- enigmatyczne, amorficzne i otoczone rytuałem. Restauracje, które je serwują, często oferują odmiany z całego świata z niewielką ilością wyjaśnień, podawane z kawalkadą mignonettes i polew. Ale które ostrygi należy zamówić? I co właściwie powinieneś na nich położyć?
Jeśli nie jesteś pewien, od czego zacząć, zacznij od porad eksperta od ostryg, Kevina Josepha, współzałożyciela New York Oyster Week. Obecnie jest on gospodarzem menu degustacyjnego ostryg w Megu w Nowym Jorku, prezentując międzynarodowe odmiany i eksperymentując z parami i profilami smakowymi. Wybraliśmy dla niego coś na temat jego ulubionego skorupiaka.
Na co zwrócić uwagę zamawiając ostrygi
Dla Josepha, doświadczenie z ostrygami w restauracji powinno być „bez sztuczek: po prostu produkt najwyższej jakości, wyłuskiwanie na żywo, doskonała obsługa i niezwykła prezentacja”. Jeśli restauracja dodaje sos koktajlowy, to może to być czerwona flaga – nie chcesz przecież przesłonić smaku skorupiaka. W restauracji Megu skupia się on na samych ostrygach, oferując czyste menu w stylu omakase.
Chociaż jego ulubione ostrygi błyszczą same w sobie, Joseph wie, że przemyślane łączenie ich w pary może wzmocnić doznania związane z ostrygami. „Chodzi tu zarówno o to, czego nie używamy, jak i o to, czego używamy” – mówi. Na przykład: „Żadnego sosu koktajlowego, nigdy!”. Jego preferowane połączenia obejmują „świeżo robione mignonettes, alkohole i owoce.”
Ostrygi, które trzeba znać
Ostrygi Blue Point:
Joseph nazywa je „Budweiserem ostryg”, ponieważ są tak wszechobecne – „każdy i jego szwagierka wypili w życiu 7000 Blue Pointów”. Charakteryzuje je, ogólnie rzecz biorąc, jako posiadające średnią słoność i średnią mineralność w smaku i na finiszu.
Ostrygi Olimpia:
Ten gatunek ze stanu Waszyngton (jedyny rodzimy na Zachodnim Wybrzeżu) był ulubieńcem zarówno Jamesa Bearda, jak i Marka Twaina. Niegdyś praktycznie wymarły, obecnie są produkowane tylko przez kilka osób w stanie. Ostrygi te mają średnią słoność i bardzo mineralny smak, który Joseph porównuje do grosza.
Ostrygi Belon:
Są one rodzime dla rzeki Belon w północno-zachodniej Francji, ale Joseph zauważa, że „niektóre przedostały się w XVIII wieku, a teraz mamy dziką populację w Maine.” Są one bardziej kremowe, płaskie i okrągłe niż inne ostrygi i mogą być podobne do Olympias – o średnim zasoleniu i wysokiej mineralności.
Ostrygi pacyficzne:
Chociaż obecnie przeżywają boom w Stanach, te odmiany (których jest ponad 1000) są rdzenne dla zachodniego Pacyfiku i Azji. „Zostały one wprowadzone przez japońskich imigrantów zaczęły praktykować akwakulturę i zbudowały ogromny przemysł”. Ulubione odmiany to ostrygi Capital i Shigoku z Waszyngtonu, ostrygi Kusshi z Kolumbii Brytyjskiej i upragnione Hog Island Sweetwaters z Kalifornii. Odmiany te mają zazwyczaj niskie i średnie zasolenie, z trawiastymi nutami i owocowymi smakami, takimi jak melon i ogórek.
Ostrygi Kumamoto:
Odmiana ta uprawiana jest w trzech różnych regionach: Waszyngton, Kalifornia i Baja. Joseph popiera te z północno-zachodniego Pacyfiku, a konkretnie Kumamoto z Taylor Shellfish w Puget Sound. Kumamotos są ostatnio modne, ponieważ, jak mówi Joseph, „są małe, falbaniaste, delikatne i trudne w uprawie.” Niskie w zasoleniu, są zwykle opisywane jako słodkie z owocowymi lub trawiasto-roślinnymi smakami.
Z wyjątkiem odmian Belon i Olympia, które są dostępne tylko w zimie, wszystkie te odmiany będą dostępne w Megu pop-up – Joseph mówi, że będzie miał również „rzadkie, ultra-premium ostrygi z każdego miejsca, w którym legalnie możemy.” Jego ulubione miejsca pochodzenia ostryg to Nowa Zelandia, Baja, Alaska, Nowa Szkocja i Nowy Brunszwik. Plus, super rzadka odmiana z Północnej Karoliny.
Głodny na więcej? Joseph będzie kuratorem Oyster Experiment Series w nowojorskim Megu do 5 sierpnia.
Wszystkie tematy związane z ostrygami
Zapisz się do The Dish
Bądź na bieżąco z codzienną dawką najlepszych sezonowych przepisów!
Zapraszamy do zapoznania się z nimi.