Wszystko, co musisz wiedzieć, aby rozpocząć piwowarstwo domowe już dziś

W lutym 2019 r. przypada 40. rocznica federalnej legalizacji piwowarstwa domowego w Stanach Zjednoczonych. Współczesny ruch piwowarstwa domowego obejmuje przypadkowych hobbystów i oddanych techników napędzających kulturę i trendy piwa rzemieślniczego. O jego sile świadczą liczby: Amerykańskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych, założone w 1978 r., liczy obecnie 46 000 członków.

Istnieje wiele sposobów na uwarzenie własnego piwa, ale trzy główne metody to w pełni ziarenkowe, częściowo zacierane i całkowicie ekstrakcyjne. John Palmer, autor książki „How to Brew: Everything You Need to Know to Brew Great Beer Every Time”, porównuje te trzy procesy do „robienia zupy od podstaw, robienia zupy z bulionem wołowym i świeżymi warzywami lub otwierania puszki Campbell’s.”

Innymi słowy, proces może być tak łatwy lub tak zaangażowany, jak go wykonasz, niezależnie od tego, czy będzie to 1-galonowa partia na kuchence, czy 10-galonowa partia wyprodukowana ze wszystkimi dzwonkami i gwizdkami w prawie profesjonalnym browarze garażowym. Wszystko zależy od twojej przestrzeni, czasu i pragnień.

Każda metoda, od całkowicie ekstraktowej do całkowicie zbożowej, wymaga sprzętu i technik, które stają się coraz bardziej złożone w miarę postępów. W rzeczywistości istnieje wiele pochodnych piwowarstwa domowego: ciągłe ładowanie, ładowanie partiami i „brew in a bag”, czyli BIAB.

Niezależnie od tego, którą metodę wybierzesz, rezultat – twoje własne piwo – jest bardziej osiągalny niż myślisz. Oto wszystkie podstawowe sposoby warzenia piwa w domu, wyjaśnione.

Zaczynamy (sprzęt)

Poza składnikami (jęczmień słodowany lub ekstrakt słodowy, chmiel, woda i drożdże), istnieje podstawowy sprzęt, którego będziesz potrzebował przed rozpoczęciem dnia warzenia. Po pierwsze, potrzebujesz źródła ciepła; może to być twój piec. Potrzebny jest co najmniej jeden duży garnek do warzenia piwa, zwany „kettle”. (W przypadku warzenia piwa pełnoziarnistego, będziesz potrzebował dwóch dużych garnków, chyba że stosujesz metodę brew-in-a-bag. Więcej na ten temat później.)

Aby jak najlepiej przenieść gotową brzeczkę z czajnika do fermentatora, potrzebujesz syfonu i rurki. Wreszcie, potrzebujesz fermentatora, czyli naczynia, które pomieści płyn (brzeczkę), który będzie fermentował i stanie się piwem. Do tego potrzebna jest również śluza powietrzna, którą umieszczamy w górnej części fermentatora, albo w szyjce, jeśli używamy szklanego dzbanka (tzw. carboy), albo w górnej części szczelnie zamkniętego plastikowego wiadra. Pozwoli to na ucieczkę dwutlenku węgla z fermentatora podczas pracy drożdży.

Inne niezbędne elementy to hydrometr, który pomoże ci zmierzyć zawartość alkoholu, a także środek czyszczący i odkażający. Każdy element wyposażenia, którego używasz, włączając w to twoje ręce, musi być czyszczony i odkażany na każdym kroku.

Wszystko-ekstrakcyjne piwowarstwo domowe

Jak pisze Palmer w „How to Brew”, tworzenie piwa można podzielić na trzy części: tworzenie brzeczki, fermentacja brzeczki i butelkowanie lub pakowanie gotowego piwa. W dniu warzenia piwa będziesz przygotowywał brzeczkę i przygotowywał ją do fermentacji. W sumie, proces warzenia piwa potrwa około miesiąca; po dniu warzenia, który zajmie około trzech godzin, brzeczka będzie fermentować przez dwa tygodnie, a następnie „kondycjonować” w butelkach przez dwa tygodnie, dodając klarowności i musującego smaku twojemu piwu.

Warzenie całkowicie ekstraktowe, bez wątpienia najłatwiejsza forma piwowarstwa domowego, jest tym, co Palmer porównuje do otwierania puszki Campbell’s. Zamiast ręcznie ekstrahować skrobię ze słodu jęczmiennego, używasz opakowanego ekstraktu słodowego, aby rozpocząć proces.

Ekstrakt słodowy występuje w dwóch postaciach, płynnego ekstraktu słodowego (LME) i suchego ekstraktu słodowego (DME). W obu przypadkach najważniejsza jest świeżość. Nieodpowiedni ekstrakt sprawi, że piwo będzie smakować „płasko, mydlanie i staro”, jak mówi Palmer.

Generalnie rzecz biorąc, płynny ekstrakt słodowy przyniesie „bardziej zniuansowany, świeży aromat słodowy”, podczas gdy suchy ekstrakt słodowy, choć doskonale się nadaje, „może pominąć niektóre niuanse aromatu i smaku świeżego ziarna”, jak mówi Palmer. Wszystko zależy od świeżości. Palmer zaleca zakup płynnego ekstraktu słodowego w sklepie dla piwowarów domowych, który sprzedaje „beczkę ekstraktu tygodniowo – ten ekstrakt jest bardzo świeży.”

Ile ekstraktu kupisz, zależy od Twojego przepisu. Możesz zrobić tak dużo lub tak mało piwa domowego, jak pozwala na to przestrzeń i energia, ale pięć galonów jest popularnym szczęśliwym środkiem.

Po zakupie świeżego ekstraktu i sprzętu, możesz od razu przystąpić do pracy.

Zacznij od odkażenia sprzętu. Następnie wlej puszkę z płynnym ekstraktem lub torebkę z suchym ekstraktem w proszku do garnka z wodą (Twojego czajnika). Gotuj przez 30 minut. Dodawaj chmiel w odstępach czasowych, w zależności od receptury. Po zagotowaniu ostudź brzeczkę i przelej ją do czystego, odkażonego fermentatora.

Pełnij fermentator do pożądanej wielkości (np. 5 galonów), dodając chłodnej wody. Kiedy brzeczka schłodzi się do docelowej temperatury (zwykle 70-75 stopni Fahrenheita), dodaj drożdże. Czynność ta nazywana jest „rozstawianiem” drożdży. Jeśli zakupiłeś drożdże płynne, takie jak Wyeast, musisz je aktywować kilka godzin wcześniej. Jeśli masz drożdże suche, najlepiej jest je „rehydratować” przed czasem. Więcej na ten temat tutaj.

Po dodaniu drożdży zamknij fermentator i potrząśnij nim, aby dostarczyć tlen. Dzięki temu drożdże będą miały zdrowy apetyt na cukry proste zawarte w brzeczce, które przekształcą w CO2 i etanol, tworząc piwo.

W przypadku wszystkich metod piwowarstwa domowego, chcesz uszczelnić fermentator za pomocą czystej, odkażonej śluzy powietrznej i korka, gumowego korka, który stworzy szczelne zamknięcie i utrzyma śluzę powietrzną na miejscu. Idealnie jest również przechowywać fermentator w chłodnym, ciemnym miejscu; technicznie rzecz biorąc, powinno to być środowisko o kontrolowanej temperaturze, ale wielu piwowarów domowych korzysta z szafy lub piwnicy.

Pilnuj fermentującej brzeczki; płyn będzie dosłownie ożywał, bulgocząc i pieniąc się, gdy drożdże będą zjadać cukry i produkować piwo. W ciągu dwóch tygodni, będziesz gotowy do butelkowania.

Ekstrakt ze specjalnymi ziarnami

Ta metoda zaczyna się tak samo jak warzenie wszystkich ekstraktów, z jednym dodatkowym krokiem: Podczas gdy gotujesz swoją mieszankę wody z ekstraktem, dodajesz specjalne ziarna do garnka w siatkowej torbie. Następnie, zanurzasz je i wirujesz, gdy „gotują się” przez 15 do 30 minut.

„To jest dokładnie tak, jak robienie herbaty”, mówi Palmer. Po „parowaniu” można wyjąć torebkę z herbatą, wyrzucić ją i „mamy brzeczkę”, mówi.

Piwowarzy domowi mogą zdecydować się na tę metodę, jeśli szukają nieco bardziej złożonego naparu. „Specjalne ziarna nie wnoszą dużej ilości fermentujących cukrów; wnoszą tylko smaki” – mówi Palmer.

Warzenie domowe metodą zacierania częściowego

Warzenie domowe metodą zacierania częściowego, nazywane również „mini zacieraniem”, jest połączeniem warzenia piwa z ziarna i ekstraktu. W tej metodzie część cukrów fermentujących w brzeczce pochodzi z zacierania ziaren w kotle pełnym wody za pomocą łopatki zaciernej (można ją kupić w sklepie z artykułami dla piwowarów domowych; w ostateczności należy użyć największej łyżki, jaką się ma). Wielu piwowarów porównuje zacieranie do robienia owsianki.

Po zacieraniu ziaren, przenieś brzeczkę z tego kotła (zwanego również „mash tun”) do kotła warzelnego, gdzie dodasz ekstrakt słodowy i mieszaninę wody. Doprowadzić do wrzenia i postępować jak w przypadku metody ekstrakcyjnej.

Zacieranie częściowe jest przydatne dla piwowarów domowych, którzy nie mają wystarczająco dużego kotła do wykonania zacieru pełnoziarnistego, a także dla tych, którzy opanowali warzenie piwa metodą ekstrakcyjną i szukają nowego wyzwania.

Warzenie piwa metodą pełnoziarnistą

„Warzenie piwa metodą pełnoziarnistą to tak naprawdę tworzenie piwa od podstaw” – mówi Palmer. Jest to najbardziej skomplikowana metoda, używana przez profesjonalnych piwowarów. Dobra wiadomość? Nadal jest odpowiednia dla początkujących.

Zaczynasz od namoczenia słodowanych, zmielonych ziaren w gorącej wodzie, aby stworzyć „zacier”. W ten sposób skrobia zawarta w ziarnach zamienia się w cukry proste, które wraz z gorącą wodą tworzą „brzeczkę”. Następnie gotuj brzeczkę w kotle z chmielem w pożądanych odstępach czasu (zależy to od Twojego przepisu) przez godzinę. Jeśli doprawiasz rzeczy innymi owocami lub ziołami, będziesz chciał dodać je na końcu wrzenia.

Na koniec, schładzasz płyn. Większość początkujących piwowarów domowych robi to poprzez umieszczenie czajnika w wannie z lodem – może to być zlew kuchenny wypełniony wodą z lodem, jeśli jest to mniejsza partia, lub wanna, jeśli używasz większego garnka. Gdy będziesz bardziej zaawansowany, będziesz chciał zakupić inny element wyposażenia zwany schładzaczem brzeczki, który jest zasadniczo miedzianą cewką, którą podłączasz do zlewu, a następnie umieszczasz w niej czajnik (po uprzednim odkażeniu!), umożliwiając cyrkulację zimnej wody przez cewki i schładzanie brzeczki w czajniku.

Następnie przenosisz schłodzoną brzeczkę do fermentatora. Wszystko, co pozostało do zrobienia, to wkręcić drożdże, wstrząsnąć fermentatorem, założyć śluzę powietrzną i pozwolić na rozpoczęcie fermentacji.

Brew-in-a-Bag (BIAB)

Metoda brew-in-a-bag (BIAB) stała się popularna w ciągu ostatnich 10 lat, co czyni ją stosunkowo nowoczesnym odgałęzieniem pełnoziarnistego piwowarstwa domowego. Metoda ta jest zarówno łatwiejsza, jak i bardziej wydajna niż inne rodzaje piw domowych pełnoziarnistych.

BIAB upraszcza piwowarstwo pełnoziarniste, ponieważ zamiast zacierania słodu w zacierce, umieszcza się ziarna w worku wielkości poszewki na poduszkę, wkłada z powrotem do garnka i pozwala ziarnom nasycić się wodą. Następnie, po nasyceniu, pozwalasz cukrowej cieczy „skapnąć” z powrotem do kotła, mówi Palmer.

Główną zaletą BIAB jest to, że potrzebujesz tylko jednego kotła. „Jak tylko skończy się odsączanie, można zacząć gotować” – mówi Palmer.

„To świetna metoda” – dodaje. Jednak „jeśli jesteś hobbystą, który chce kupić sprzęt i spędzić dużo czasu na tym hobby – a wielu ludzi to robi – niektóre z innych metod są bardziej atrakcyjne.”

Batch Sparging

W piwowarstwie, „sparging” oznacza płukanie ziaren gorącą wodą po zacieraniu. W ten sposób ekstrahuje się jak najwięcej wody z ziarna podczas przelewania brzeczki do kotła.

Sparging partiami to forma warzenia piwa pełnoziarnistego, w której piwowar „sparguje” w wielu partiach, zazwyczaj dwukrotnie.

„Kiedy zacier jest gotowy, spuszcza się całą brzeczkę z zacieru do kotła warzelnego” – mówi Palmer. W ten sposób uzyskuje się zwykle „około połowy całkowitej wielkości partii”. Na przykład, jeśli robisz 5-galonową partię, wydajność wyniesie 2,5 galona. W tym momencie powoli dodajesz kolejne 2,5 do 3 galonów wody do kadzi zaciernej, pozwalasz jej nasiąknąć cukrami, a następnie spuszczasz brzeczkę do kotła w celu pełnego zagotowania.

Sparging ciągły

Sparging ciągły, zwany również „fly sparging”, wymaga dwóch kotłów. Ustawiasz je pionowo, tak aby jeden mógł spływać do drugiego: na przykład zaciernik może stać na kuchence, a kocioł na podłodze.

„Ustawiasz jedno naczynie nad drugim i spuszczasz wodę do górnej części łoża ziarna, gdy pobierasz brzeczkę z dolnej części łoża ziarna, tworząc ciągły przepływ” – mówi Palmer. Jest to trudne, ale możliwe! – w małych kuchniach.

Ciągła szprycowanie jest metodą używaną przez większość komercyjnych piwowarów, ponieważ jest technicznie najbardziej wydajna, ale dla piwowara domowego różnica jest minimalna, mówi Palmer.