Wydarzenia:

Czy jest on oznaczony jako taki, czy też ukrywa się pod nazwą taką jak odparowany sok trzcinowy lub suszony syrop trzcinowy, cukier jest składnikiem prawie każdej kategorii żywności. Ale cukier to cukier, prawda? Właściwie nie – wszystkie cukry nie są sobie równe. Istnieje wiele różnych rodzajów cukru, a niektóre z nich sprawdzają się lepiej w określonych zastosowaniach niż inne.

Poza dodawaniem słodyczy, cukier odgrywa kluczową rolę w kolorze produktu, jego teksturze i odczuciu w ustach. Cukier jest niezbędny, aby uzyskać wspaniały smak i kolor, który powstaje w wyniku brązowienia lub karmelizacji żywności, np. złoty wierzch świeżo upieczonego ciasteczka lub karmelizowane krawędzie pieczonych warzyw. Cukier jest również niezbędny do fermentacji jogurtu, chleba i sosu sojowego. Cukier może nawet pomóc w zapobieganiu czerstwieniu lub wysychaniu wypieków i może zachować kolor w mrożonych produktach owocowych.

Przy opracowywaniu produktów spożywczych ważne jest rozważenie różnych rodzajów cukru, aby określić, który z nich jest najlepszy dla Twoich potrzeb. Jednak zrozumienie różnic pomiędzy poszczególnymi rodzajami cukru może stać się żmudne i mylące. Stworzyliśmy poniższy przewodnik, aby pomóc Ci poszerzyć wiedzę na temat słodzików z cukru trzcinowego i ich cech charakterystycznych. Pod koniec tego artykułu powinieneś lepiej zrozumieć, który typ(y) cukru potrzebujesz do swojego następnego trafionego produktu.

Cukier trzcinowy skrystalizowany Cukier trzcinowy skrystalizowany

Organiczny cukier trzcinowy

Pomiar koloru:
Kolor kryształków cukru może się różnić, szczególnie w przypadku organicznego cukru trzcinowego. Kolor jest mierzony i określany zgodnie z Międzynarodową Komisją ds. Jednolitych Metod Analizy Cukru (ICUMSA). Jednostki ICUMSA wahają się od 45 IU (rafinowany cukier biały) do 16 000 IU (bardzo ciemny cukier brązowy).

Aby wyprodukować skrystalizowany organiczny cukier trzcinowy lub organiczny cukier granulowany, łodygi trzciny cukrowej są najpierw zbierane i miażdżone. Uzyskany sok jest klarowany w celu usunięcia ciał stałych, podgrzewany i zagęszczany do postaci syropu. Syrop ten składa się z cukru i melasy. Syrop jest posiewany kryształkami cukru, aby ułatwić krystalizację, gotowany i umieszczany w wirówce, aby oddzielić część (ale nie całą) melasy. Wreszcie, jest suszony i pakowany.

Organiczny cukier trzcinowy jest cukrem o pojedynczej krystalizacji, ponieważ został skrystalizowany tylko raz. Składnik określany przez niektórych jako odparowany sok trzcinowy jest również cukrem o pojedynczej krystalizacji (niezależnie od tego, czy jest to cukier organiczny czy konwencjonalny).

Ponieważ niektóre melasy i śladowe minerały są zatrzymane wewnątrz kryształów, kryształy cukru organicznego mają złoty kolor i mogą mieć łagodny, przyjemny kwiatowy lub owocowy aromat i smak. Organiczny cukier trzcinowy ma również tendencję do posiadania nieco większych kryształów niż cukier biały, a ich wielkość może się różnić w zależności od pochodzenia.

Konwencjonalny cukier biały

Co z cukrem buraczanym?
Ten przewodnik dotyczy tylko cukru trzcinowego, ale niektóre rodzaje cukru pochodzą z buraków cukrowych. Po przerobieniu na cukier biały, cukier trzcinowy i buraczany są nie do odróżnienia. Według USDA, 55% cukru produkowanego w USA to cukier buraczany, a 95% upraw buraka cukrowego w USA jest modyfikowanych genetycznie. Ponieważ certyfikaty ekologiczne zabraniają stosowania GMO, większość cukru ekologicznego to cukier trzcinowy. W przeciwieństwie do cukru buraczanego, cukier trzcinowy jest zawsze niemodyfikowany genetycznie, ponieważ nie istnieją komercyjnie opłacalne odmiany trzciny cukrowej GMO.

Konwencjonalny cukier biały jest również określany jako cukier rafinowany, cukier granulowany lub cukier stołowy. Poza wieloma różnicami rolniczymi pomiędzy konwencjonalnym i organicznym cukrem trzcinowym, biały cukier trzcinowy jest wytwarzany z przetopienia konwencjonalnie uprawianego cukru jednokrystalicznego (patrz „organiczny cukier trzcinowy” powyżej). Jest on następnie poddawany dalszej rafinacji w celu usunięcia wszelkich śladów melasy i minerałów przed ponowną krystalizacją jako czysta sacharoza. Ponieważ cukier biały jest krystalizowany dwukrotnie, jest to cukier podwójnie krystalizowany. Następnie, przed wysuszeniem i zapakowaniem, jest wybielany za pomocą filtracji węglowej (czasami za pomocą węgla kostnego) i wymiany jonowej (żywica). Cukier biały jest dostępny w wielu wielkościach krystalicznych, takich jak baker’s special, fine, ultrafine, caster i cukier do szlifowania.

Demerara, Turbinado & „Cukier w surowej postaci”

Nazwa Demerara odnosi się do obszaru Gujany Brytyjskiej, z którego pochodzi ten rodzaj cukru. Turbinado oznacza po prostu „z turbiny” lub wirówki. Nie ma oficjalnej definicji, ale zazwyczaj opisuje cukier podobny do Demerara. „Cukier w stanie surowym to cukier w stylu Turbinado.

Zarówno Demerara jak i Turbinado są cukrami o pojedynczej krystalizacji z dużymi, dobrze uformowanymi kryształami. W wirówce powierzchniowa melasa jest wypłukiwana parą wodną, ale melasa wewnątrz każdego kryształu pozostaje nienaruszona. W ten sposób powstaje suchy, sypki, bladozłoty cukier o łagodnym smaku melasy. Większy rozmiar kryształów sprawia, że jest on doskonałym cukrem do szlifowania w wyrobach piekarniczych oraz nadaje im gładki smak i chrupkość jako polewa.

Cukier Demerara i Turbinado są czasami łączone w kategorii „cukier brązowy”. Jednak w przeciwieństwie do brązowego cukru opisanego poniżej, są one bardziej suche, sypkie i mają większe kryształy.

Cukier brązowy

Cukier brązowy to połączenie skrystalizowanego cukru i melasy, ale każdy przetwórca robi go nieco inaczej. Powoduje to różnice w wielkości, kolorze i kleistości. Z powodu tych różnic kupujący powinni zwracać szczególną uwagę na specyfikacje. Ważne jest również, aby uzyskać próbki od wielu dostawców, aby znaleźć takiego, który najlepiej odpowiada Twoim potrzebom.

Dwie metody przetwarzania brązowego cukru są następujące:

1. Po pierwsze, może być skrystalizowany w miejscu pochodzenia, gdzie melasa nie jest usuwana lub jest usuwana tylko częściowo. Muscovado, znany również jako cukier z Barbadosu, jest rodzajem cukru brązowego, który pasuje do tej kategorii. Chociaż nie ma oficjalnej definicji, termin muscovado zazwyczaj odnosi się do ciemnego, bogatego w melasę cukru, który jest tylko częściowo odwirowany. Muscovado jest bardzo lepki, wilgotny, ciemny w kolorze i ma smak melasy i spalonego cukru.
2. Druga metoda nie musi być zakończona w pochodzeniu. Zamiast tego, melasa jest dodawana do konwencjonalnego białego lub organicznego cukru trzcinowego po tym, jak cukier został w pełni wyprodukowany. Organiczny cukier jasny i ciemnobrązowy firmy Global Organics są produkowane w ten sposób przy użyciu rodzimego organicznego cukru trzcinowego. Cukry te są nieco mniej lepkie, mają owocowy lub kwiatowy aromat i umiarkowany smak melasy.

Na koniec, istnieje rozróżnienie pomiędzy jasnym i ciemnym brązowym cukrem. Ciemny brązowy cukier ma po prostu więcej melasy niż jasny brązowy cukier, więc jest ciemniejszy w kolorze i ma silniejszy smak i aromat melasy.

Cukier puder

Znany również jako cukier puder lub cukier puder, cukier puder jest wytwarzany z bardzo drobno zmielonego konwencjonalnego cukru białego lub organicznego cukru trzcinowego. Cukier puder jest dostępny w kilku stopniach rozdrobnienia lub wielkości cząstek, od 3X do 14X (im wyższa liczba, tym mniejsze ziarno).

Do zmielonego cukru dodaje się niewielką ilość skrobi, aby zapobiec zbrylaniu się. Konwencjonalny cukier puder jest prawie zawsze wytwarzany ze skrobi kukurydzianej, podczas gdy organiczny cukier puder może być wytwarzany z organicznej skrobi kukurydzianej lub organicznej skrobi z tapioki. Ponieważ obie skrobie są dobrze rafinowane i używane w niewielkich ilościach, nie mają wpływu na smak produktu końcowego. Jednak cukier wyprodukowany ze skrobi kukurydzianej i skrobi z tapioki może zachowywać się inaczej po podgrzaniu.

Cukier płynny i inwertowany

Organiczny cukier trzcinowy lub konwencjonalny biały cukier trzcinowy może być użyty do stworzenia cukru płynnego lub inwertowanego. Cukier płynny to cukier skrystalizowany, który został rozpuszczony w wodzie. Jest to pomocne w zastosowaniach, w których cukier musiałby zostać rozpuszczony. Organiczny cukier płynny jest dostępny w zwykłej lub niskiej barwie. Aby uzyskać niski kolor, syrop przechodzi przez proces filtracji węglowej w celu usunięcia zanieczyszczeń.

Cukier płynny jest najlepszy do zastosowań na dużą skalę, gdzie składnik, który może być pompowany bezpośrednio do linii zwiększa wydajność. W przypadku niektórych produktów, takich jak napoje lub jogurty, może to być szybsza opcja niż rozładunek palet lub pojemników, otwieranie worków i przesypywanie dużych ilości suchego cukru.

Cukier inwertowany jest produkowany, gdy cukier skrystalizowany (sacharoza) jest rozkładany na różne proporcje fruktozy i glukozy. W przypadku pełnego cukru inwertowanego, proporcja wynosi 50/50 z równymi ilościami fruktozy i glukozy. Średni inwertowany cukier to zazwyczaj 50% sacharozy, 25% glukozy i 25% fruktozy.

Ponieważ inwertowany cukier jest mieszaniną glukozy i fruktozy, jest mniej podatny na krystalizację i dlatego może być produkowany w wyższym stężeniu (lub wyższym brix) niż cukier płynny. Mniejsza ilość wody w roztworze oznacza większą stabilność mikrobiologiczną. W zastosowaniach produktowych, inwert jest często używany do zwiększenia zatrzymywania wilgoci i kontroli krystalizacji, aby poprawić teksturę i odczucie w ustach w pakowanej żywności, takiej jak batony i wypieki. Może być również postrzegany jako czysta alternatywa dla syropu kukurydzianego o wysokiej zawartości fruktozy.

Niekrystalizowany cukier trzcinowy (Non-Centrifugal Sugar)

Whole Cane Sugar

Nazywany również cukrem odparowanym lub całym cukrem trzcinowym, cukry niekrystalizowane nie są umieszczane w wirówce, a melasa nie jest oddzielana od kryształu. Zamiast tego, sok ze zmiażdżonych łodyg trzciny cukrowej jest klarowany, a ciecz jest odparowywana do momentu samoistnego skrystalizowania się cukru. Zazwyczaj po schłodzeniu do temperatury pokojowej tworzy się stały blok.

Wynikły słodzik, który zachowuje całą melasę i minerały, może być rozdrobniony w kawałkach lub zmielony na brązowe granulki. Ze względu na wysoką zawartość melasy i skłonność do wchłaniania wody, cukier trzcinowy w całości nie jest zazwyczaj sypki i jest bardzo trudny w obróbce na dużą skalę przemysłową. Z tego powodu, są one głównie sprzedawane w sklepach detalicznych do bezpośredniej konsumpcji.

W zależności od kraju pochodzenia, cukier trzcinowy w całości występuje pod wieloma różnymi nazwami, w tym panela (Ameryka Łacińska), rapadura (Brazylia), jaggery (Indie), kokuto (Japonia) itp.

Wszystkie składniki cukru trzcinowego Global Organics są certyfikowane jako organiczne i nie-GMO. Jeśli chciałbyś otrzymać próbkę któregokolwiek z naszych organicznych słodzików z cukru trzcinowego, skontaktuj się ze swoim opiekunem handlowym lub napisz na adres [email protected].